Suet, parte seconda: Cos’è, cosa non è, e cosa cercare

Nel mio ultimo post, ho dato un breve sguardo all’importante ruolo che il sugna ha avuto nel cibo del XVIII secolo e nella vita in generale. Ho dato una spiegazione troppo semplificata che la sego è il grasso duro dei lombi di manzo e montone. Vorrei aggiungere un po’ più di carne, per così dire, a questa definizione.

La sego di manzo può essere a volte un po’ difficile da trovare qui negli Stati Uniti. Ho il sospetto che gran parte di essa finisca fusa, mescolata con burro di arachidi e mangime per uccelli, e confezionata in blocchi di cibo per uccelli per l’inverno. Il suet è una perfetta attrazione ad alto contenuto calorico per tutti i miei amici piumati che decidono di sopportare il freddo inverno nordico con me.

Di recente mi sono fermato in una macelleria molto rispettata della zona. Dopo la mia ricerca infruttuosa di sego in cinque reparti di carne dei negozi di alimentari locali, sono stato contento quando il macellaio ha trotterellato fuori dal frigo con un sacchetto da 10 libbre di roba bianca. Il mio piacere si è trasformato in delusione, tuttavia, quando ho aperto il sacchetto a casa per scoprire che mi aveva appena ingannato con 10 libbre di grasso muscolare duro. Non è la stessa cosa.

La vera sego si trova nella parte interna dei lombi di bovini e ovini. È il grasso duro che circonda i reni dell’animale. Se chiedete al vostro macellaio la sugna, assicuratevi che lui o lei capisca che volete il grasso dei reni.

La differenza tra il grasso muscolare duro e il grasso dei reni può non essere così evidente a prima vista. Entrambi possono essere abbastanza rigidi e sembrare molto simili. La vera differenza si vede durante e dopo il processo di rendering.

La sego, al contrario del grasso muscolare, contiene un livello più alto di un trigliceride noto come gliceril tristearato, altrimenti noto come stearina. Il risultato è che il sugna ha un punto di fusione e di rapprendimento più alto del grasso normale.

Questa piccola curiosità è importante per capire le vecchie ricette inglesi. Il sego viene grattugiato o raccolto in piccoli pezzi come parte del processo di preparazione per la cottura. Quando si mescola con altri ingredienti – diciamo la pastella per un tradizionale budino bollito, le particelle di sugna mantengono la loro massa ben dentro il processo di cottura. Quando il punto di fusione della sego viene finalmente raggiunto, la pastella circostante ha già iniziato a solidificarsi. Nel momento in cui si raggiunge la piena temperatura di cottura all’interno del budino, il sego si è sciolto, lasciando un vuoto nella pastella.

Di conseguenza, l’uso del sego in piatti come budini, gnocchi e mince pie risulta in una consistenza spugnosa. Se il grasso muscolare che si scioglie meno viene usato al posto della sugna, il grasso si scioglierà prima che la pastella abbia la possibilità di rapprendersi, con un risultato finale molto più pesante.

Non solo la sugna viene usata per scopi strutturali, ma viene anche usata per aggiungere umidità al piatto senza aggiungere un forte sapore di carne che è così comune con il grasso muscolare. La sugna ha un sapore molto più delicato.

Ho continuato, a scopo di sperimentazione, e ho fuso un po’ del grasso muscolare che il macellaio mi ha spacciato per sugna. Al di là del fatto che tutta la mia casa ha puzzato per tre giorni come una gigantesca bistecca alla griglia, il grasso fuso che ho ottenuto assomigliava a un contorno di purè di patate di mia nonna. Ma a differenza del purè di patate di mia nonna, il mio grasso muscolare fuso non si è mai indurito, anche quando era freddo.

Questo può sembrare strano, ma di solito tengo un paio di galloni di sego fuso commerciale a portata di mano qui in ufficio. Lo uso per fare un paio di prodotti qui a Jas. Townsend & Son. “Sego” è un termine generale che significa grasso fuso. Il sego può essere fatto da sego, o da grasso muscolare, o da una combinazione di entrambi. La consistenza del sego varia ampiamente, tuttavia, a seconda della forma grezza di grasso da cui è fatto. Quindi, se vi trovate un giorno a voler fare candele di sego, questa è un’informazione importante da sapere. Semplicemente non si possono fare candele con il sego ricavato dal grasso dei muscoli.

Il sego ricavato, d’altra parte, si rapprende in un pezzo solido. (Parlerò del processo di rendering nel mio prossimo post.) Il pezzo che ho fatto sembrava una saponetta di bellezza. Mescolate la sego fuso con un po’ di liscivia e si verifica una reazione chimica che si traduce in stearato di sodio solubile in acqua – l’ingrediente principale nella maggior parte dei saponi per le mani.

Oh, un’altra cosa: proprio come il grasso muscolare di manzo, lo strutto di maiale è un sostituto insoddisfacente della sego. Potreste avere difficoltà a distinguere a vista un grumo di lardo da un grumo di sego, ma non pensate nemmeno di usarlo come sostituto.

Ora, nel mio post precedente sui pasticci di Natale del 18° secolo, così come nel video di accompagnamento, abbiamo suggerito di usare la frolla vegetale come sostituto del sego. Certo, non è un ottimo sostituto, ma fornisce l’umidità senza aggiungere un sapore forte.

Il problema è che mentre il punto di fusione dell’accorciamento vegetale è relativamente lo stesso del sego, il suo punto di solidificazione è molto più basso. Ciò significa che quando abbiamo girato il video, abbiamo dovuto congelare l’accorciamento vegetale per poterlo grattugiare. Poi abbiamo dovuto tenerlo congelato fino all’ultimo secondo. Ma anche allora, nel momento in cui abbiamo aggiunto l’accorciamento vegetale grattugiato agli altri ingredienti, ha perso la sua massa e si è comportato come il burro a temperatura ambiente, ricoprendo gli altri ingredienti piuttosto che mantenendo la sua forma di particelle. Il risultato finale era ancora una torta deliziosa, ma non aveva la consistenza spugnosa desiderata che sarebbe risultata dall’uso della sego.

Ora, se vivete nel Regno Unito, vi starete probabilmente chiedendo perché suggerisco di passare attraverso il fastidio di trattare la sego grezza quando tutto quello che dovete fare è passeggiare fino al negozio all’angolo e prendere una scatola di sego lavorato. Mentre sono sicuro che ci sono negozi qui negli Stati Uniti che vendono questo prodotto, sono sicuro che non riesco a trovarlo qui nell’Indiana del nord. Abbiamo dovuto andare online per comprare una scatola, che ha finito per passare la dogana per arrivare qui.

Se decidete di usare questo prodotto lavorato nei vostri esperimenti gastronomici del 18° secolo, fate attenzione che usa la farina di grano (15% in peso) come stabilizzatore per migliorare la sua capacità di mantenere la forma. Dal punto di vista dell’accuratezza storica, l’aggiunta di farina può essere perfettamente legittima. William Kitchiner, nel suo libro del 1817, “The Cook’s Oracle”, suggerisce che durante la stagione calda, la sego frantumata dovrebbe essere dragata con la farina – apparentemente per stabilizzare la sua ritenzione di massa.

L’avvertimento che offro è che se state già usando la farina nella vostra ricetta del 18° secolo oltre a quella usata nella sego lavorata, potreste dover fare una piccola regolazione alla quantità di farina per ottenere risultati accurati. Le ricette moderne che richiedono la sego, tra l’altro, prevedono già questa farina aggiuntiva.

E infine, quando comprate la sego, cercate di ottenere la sego più bianca che potete trovare. Questo piccolo accorgimento è ripetuto in tutti i vecchi libri di cucina. La sego tende a diventare di un giallo burroso man mano che invecchia, e mentre lo fa, assume anche un sapore più forte. La maggior parte della carne di manzo in vendita qui negli Stati Uniti è invecchiata. Questo può rappresentare un’ulteriore sfida nel trovare sego fresco. Un processore che effettivamente macella l’animale è probabilmente la scelta migliore per trovare la sugna più fresca. Una sugna gialla di colore chiaro e burroso è ancora utilizzabile, ma una sugna bianca pulita è preferibile. E per l’amor del cielo, non accettate sego che sia marrone o massicciamente sanguinolento. Può andare bene per gli uccelli, ma non è adatta alla cottura.

Nel mio prossimo post, esaminerò più da vicino come lavorare la sugna per usarla in cucina.