Sia per comodità che per ragioni di restrizione dietetica, è utile sapere che è possibile sostituire alcune cose agli albumi freschi in molte ricette di cottura. A differenza delle uova intere, gli albumi vengono solitamente utilizzati per alcune proprietà fisiche piuttosto che per il loro sapore. Mentre la farina di semi di lino è un buon sostituto, ha un sapore di nocciola che dovresti considerare nel contesto di qualsiasi ricetta che stai preparando.
Convenienza
Se non usi molte uova, può sembrare uno spreco tenere un’intera confezione di uova fresche a portata di mano. Fortunatamente, se siete in questa situazione ma vi piace cucinare, sono disponibili sia albumi congelati che in polvere. Questi si conservano per periodi di tempo molto più lunghi delle uova fresche; nel caso delle uova in polvere, a volte per diversi anni. Inoltre, a differenza delle uova fresche, non è necessario separare gli albumi in polvere o congelati prima di cuocerli.
Opzioni vegane
Molte ricette tradizionali si basano su prodotti caseari, il che può essere scoraggiante se sei vegano. È estremamente difficile che le versioni vegane delle ricette che si basano molto sugli albumi d’uovo, come le meringhe e le angel food cake, risultino leggere e soffici come vorresti. Tuttavia, per altre ricette di cottura che richiedono albumi d’uovo, sostituire un rapporto 1:1 di polvere di agar con acqua. L’agar, un tipo di alga, si può trovare nei negozi di alimenti naturali e nei supermercati asiatici. Montando questa miscela si ottiene una consistenza simile a quella degli albumi, anche se non è altrettanto soffice. Alternando ripetutamente tra il montare e il raffreddare, si può ottenere una consistenza un po’ più soffice.
Considerazioni
L’albume d’uovo nella pasticceria è tradizionalmente usato sia come legante che per dare altezza e ariosità. Queste sostituzioni funzionano in modo ammirevole in termini di proprietà leganti, ma non raggiungono esattamente la stessa ariosità e consistenza degli albumi freschi. Anche gli albumi congelati e in polvere non danno esattamente gli stessi risultati della loro controparte fresca. Se state preparando una ricetta con una sostituzione dell’albume per la prima volta, fate una prova prima di servirla ad altre persone. In questo modo, puoi aggiustare la ricetta come necessario – o provare un diverso sostituto dell’albume, se non sei soddisfatto del primo.
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Attenzione
Se sciogli 1 cucchiaio di farina di semi di lino in 3 cucchiai d’acqua e lo porti a ebollizione, puoi creare un sostituto più soffice degli albumi o delle uova intere nelle ricette di pasticceria. Tuttavia, siate consapevoli che i semi di lino in grandi quantità agiscono come un lassativo. Se la vostra ricetta richiede un gran numero di albumi, fate attenzione a quanta farina di semi di lino usate come sostituto. Poiché è più soffice dell’agar in polvere, usate metà agar e metà semi di lino come sostituto per le ricette che richiedono una grande quantità di albumi.