Se stai cercando la chiave per patatine fritte che hanno il sapore dei bei vecchi tempi, la ricetta segreta della tua bisnonna per la crosta della torta, o la migliore cottura della bistecca che tu abbia mai avuto, non cercare oltre il sego di manzo!
Che cos’è il sego di manzo?
Il sego è un grasso animale fuso che è solido a temperatura ambiente ed è stabile, cioè può essere conservato per un lungo periodo di tempo in un contenitore ermetico. Grazie all’altissimo punto di fumo di 420ºF (220ºC), il sego è stato a lungo conosciuto come un ottimo mezzo per friggere. Il sego è anche comunemente usato per la cucina normale (e come ingrediente chiave per le croste di torta perfette)! È tipicamente bianco e ceroso, con una consistenza simile all’olio di cocco.
Il sego è un grasso da cucina tradizionale, “vecchio stile”, ma è stato ampiamente sostituito (insieme all’olio di cocco e al burro) con oli vegetali e di semi raffinati a causa di una paura disinformata per la salute sui grassi saturi negli anni ’60. Il sego è composto dal 50% di grassi saturi, dal 42% di grassi monoinsaturi e dal 4% di grassi polinsaturi, e contiene piccole quantità di vitamine D ed E.
La scienza dietro la cottura
Non è un segreto (o forse lo è) che la cottura perfetta è una componente importante per la bistecca perfetta. Perché la cottura è così importante? Sorprendentemente, non è per “sigillare i succhi” – è a causa della reazione di Maillard, una reazione chimica tra aminoacidi e zuccheri riducenti. Quando le proteine e gli zuccheri del cibo sono esposti a calore elevato, si trasformano per creare i deliziosi, tostati e complessi sapori che amiamo. La reazione di Maillard è ciò che sta dietro la doratura del pane, la crosta esterna gommosa di un biscotto, il marshmallow tostato dorato su un s’more… e la bistecca perfettamente scottata.
Perché il sego di manzo è la chiave per la scottatura perfetta
- Ci sono due cose da cercare in un mezzo ideale per scottare la bistecca.
1) Un alto punto di fumo. Un alto punto di fumo assicura che la vostra cottura non venga interrotta spegnendo freneticamente l’allarme antincendio e aprendo le finestre, e soprattutto che la vostra bistecca non si riduca a uno schifo bruciato. Oli comuni con punti di fumo molto alti sono l’olio di avocado, di vinaccioli, di cartamo o di arachidi.
2) Un sapore delicato (o complementare). Tenere a mente il sapore del vostro mezzo è molto importante. Prendiamo l’olio di cocco, per esempio. L’olio di cocco tende ad aggiungere un sapore dolce e di noce a tutto ciò in cui si trova. Quindi, a meno che non vogliate che la vostra carne abbia un vago sapore di cocco come parte integrante della ricetta, come un curry al cocco, è probabile che vogliate usare qualcosa che abbia un sapore il più possibile simile.
Questo ci porta a usare il sego bovino per scottare la bistecca. L’alto punto di fumo del sego di manzo di 420ºF e il fatto che è letteralmente grasso di manzo, quindi dal sapore simile alla bistecca, lo rende il mezzo perfetto per scottare il manzo. C’è solo una cosa migliore dell’uso del sego di manzo per scottare, ed è l’uso del grasso reale tagliato dalla bistecca per una precisa corrispondenza di sapore. Il sego di manzo darà alla vostra bistecca non solo una crosta profonda, marrone e deliziosa, ma anche un sapore proprio come dovrebbe.
Cosa cercare quando si compra il sego di manzo
Trovare una fonte affidabile per il sego di manzo è essenziale, perché il sego di bestiame allevato correttamente ha un sapore migliore e contiene più vitamine. E poiché il sego è fatto di sego e grasso di manzo poco lavorato, se all’animale sono stati somministrati steroidi o antibiotici in modo improprio, questi composti potrebbero trovare la loro strada nel grasso usato per fare il sego.
Assicuratevi che il sego che comprate provenga da un allevamento al pascolo con processi di allevamento stabiliti e trasparenti, oltre a rigorosi standard di antibiotici e steroidi. Quando si guarda il sego, la consistenza e il colore devono essere coerenti. Il colore può variare dal bianco puro al giallo, a seconda dell’età e della dieta del bestiame.
Spina senza vergogna: Vendiamo un fantastico sego di manzo sul Marketplace di Bytable, che usiamo personalmente per scottare tutto ciò su cui riusciamo a mettere le mani.
Come fare il sego di manzo
Fare sego di manzo è in realtà ridicolmente semplice, ma può richiedere molto tempo e sforzo per costruire una scorta di grasso da cui ricavare il rendering.
Il primo passo è iniziare a tagliare. Tagliare il grasso dalle bistecche, dagli arrosti di manzo, davvero qualsiasi taglio di manzo che potete (tranne la punta di petto, perché il tappo di grasso è molto importante per la punta di petto). Assicuratevi che il manzo che state usando per tagliare i ritagli sia ben cresciuto. Tenete la vostra rifilatura in un sacchetto nel congelatore. (Un sacchetto da un quarto di grasso di rifilatura fa circa un barattolo di sego.)
Quando avete abbastanza grasso da parte, preparatevi a rendere! Tagliare i pezzi di grasso congelati abbastanza piccoli, o usare un robot da cucina. Puoi lasciarlo in grossi pezzi, ma il rendering richiederà probabilmente più tempo.
Posiziona il grasso in una pentola lenta, crockpot, o forno olandese e cuoci a fuoco MOLTO basso. L’obiettivo è quello di sciogliere tutto il grasso per un lungo periodo di tempo, senza bruciare nulla. Di solito usiamo una pentola di coccio a fuoco basso per circa 5-6 ore.
Controllare ogni ora circa per vedere come procede. Quando c’è una grande quantità di liquido dorato nella pentola e pochissimi pezzi rimasti, togliere dal fuoco.
Poi, filtrare il sego in un contenitore di vetro. Si può usare una stamigna su una ciotola di vetro, un filtro da caffè in un colino o un pour-over, o un colino molto, molto fine. Di solito usiamo una tazza singola di caffè da versare con un filtro per filtrare in un barattolo di vetro di medie dimensioni.
Raffreddare il sego a temperatura ambiente. Diventerà di un colore molto bianco, ma può anche essere giallastro a seconda della dieta e dell’età del bestiame. Dal momento che il sego di manzo fatto in casa non è tipicamente in contenitori ermetici, si consiglia di refrigerare per l’uso nelle prossime settimane, o il sego può essere congelato per diversi mesi.
….o se vi sembra molto, trovatelo qui su Bytable Marketplace.