Riscaldate il forno a 425°F (220°C).
In una grande casseruola a fuoco medio, sciogliete il burro. Aggiungere la cipolla, il sedano e il finocchio e soffriggere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando sono morbidi e traslucidi, circa 7 minuti. Aggiungere le erbe fresche miste, il prezzemolo, e sale e pepe a piacere e mescolare per combinare. Trasferire in una grande ciotola. Aggiungere il ripieno di focaccia e 3 tazze (24 fl. oz./750 ml) del brodo e mescolare per combinare; aggiungere altro brodo se necessario per formare un ripieno umido. Mettere da parte.
Porre 1 petto di tacchino imburrato su una superficie di lavoro, con il lato lungo più vicino a voi, e condire con sale e pepe. Mettere 3 tazze di ripieno al centro, lasciando un bordo di 2,5 cm su ogni lato lungo. Piegate il lato lungo più vicino a voi sul ripieno per racchiuderlo, premendo delicatamente sul ripieno, poi arrotolate per formare un cilindro; non arrotolatelo troppo stretto o il ripieno scivolerà fuori dalle estremità. Usando uno spago da cucina, legare il petto di tacchino arrotolato a intervalli di 2,5 cm (1 pollice). Strofinare l’esterno del petto di tacchino con 1 cucchiaio di olio d’oliva e condire con sale e pepe. Ripetere con l’altra metà del petto di tacchino. (Vi rimarrà del ripieno.)
Porre il ripieno rimanente sul fondo di una teglia. Mettete le metà del petto di tacchino, con la pelle in alto, sopra. Arrostire per 25 minuti, poi ridurre la temperatura del forno a 350°F (180°C). Continuare la tostatura fino a quando la pelle è croccante e un termometro a lettura istantanea inserito nella parte più spessa dei petti registra 165°F (74°C), per altri 40 minuti circa.
Trasferire i petti di tacchino su un tagliere, coprire debolmente con un foglio di alluminio e lasciare riposare per 5-10 minuti. Rimuovere lo spago e tagliare il tacchino in fette da 1/2 pollice (12 mm). Servire immediatamente con la salsa di tacchino accanto.
Williams Sonoma Test Kitchen
Serve da 8 a 10.