Cosa cercare quando si compra un riccio di mare
I ricci di mare hanno un guscio sferico, chiamato “test”. Sul fondo della sfera c’è la bocca, chiamata anche “lanterna di Aristotele”, che è composta da denti e membrane che macinano e masticano il cibo. Il guscio è coperto da piedi a tubo e spine appuntite. I piedi tubolari forniscono la locomozione, puliscono il guscio, catturano il cibo e assorbono l’ossigeno. Le centinaia di aculei mobili che aiutano il riccio a muoversi sono l’unica linea di difesa del riccio contro i predatori. Le uniche parti del riccio che sono commestibili sono le gonadi, gli organi riproduttivi che sono così apprezzati nel piatto.
La consistenza del riccio di mare è cremosa e cremosa all’inizio della stagione e diventa più soda e granulare man mano che la bottarga si sviluppa in preparazione della deposizione delle uova. La dieta del riccio influenza notevolmente il colore e la qualità del prodotto finale; un rifornimento costante di kelp è il migliore. Il colore può variare dal giallo brillante all’arancione profondo e vibrante.
Sostenibilità del riccio di mare
Scorte di ricci di mare in declino
La maggior parte dei ricci di mare viene raccolta a mano, un metodo di pesca altamente sostenibile. La raccolta a mano porta a zero by-catch, lo sbarco involontario di specie indesiderate. E senza rastrellare o raschiare il fondo del mare, è molto delicato sugli habitat marini. Non importa quanto sia delicato il metodo, tuttavia, qualsiasi pratica di pesca diventa insostenibile quando le specie bersaglio sono sovrasfruttate, e lo stesso vale per il riccio di mare.
Mentre alcune attività di pesca hanno regolato la raccolta e protetto la popolazione di ricci di mare, altre non lo hanno fatto. Purtroppo, lo stock di ricci di mare al largo della costa del Maine è stato gravemente impoverito. A metà degli anni ’90 la pesca del riccio di mare era fiorente. Circa 50 milioni di tonnellate di ricci venivano pescati ogni anno, e spediti soprattutto in Giappone. Senza un sufficiente controllo normativo, questo intenso tasso di raccolta ha portato a una riduzione del 90% della popolazione. La California fornisce anche una grande porzione del nostro stock di ricci di mare – oltre la metà della nostra fornitura nazionale. Anche se la regolamentazione ha protetto in qualche modo la pesca, tale domanda minaccia di esaurire l’offerta della costa occidentale se non viene messa in atto un’ulteriore regolamentazione. La pesca canadese, d’altra parte, è stata ben gestita e gode di una popolazione di ricci di mare abbondante e stabile. Di conseguenza, il Monterey Bay Seafood Watch consiglia ai consumatori di evitare di consumare il riccio del Maine fino a quando gli stock non si saranno ricostituiti, elenca il riccio californiano come “Buona alternativa” e il riccio canadese come “Scelta migliore”.
È possibile ristabilire le incubatrici di ricci, come John Chamberlain sta dimostrando in Irlanda. Ha iniziato un progetto di semina per ripopolare il litorale della sua comunità con i ricci di mare, che una volta erano abbondanti prima che la forte domanda della Francia li facesse pescare troppo. Il suo incubatoio in erba ora produce con successo un numero crescente di bei ricci viola che sono il premio della loro classe per i pochi chef che possono metterci le mani sopra.
Il riccio di mare e la qualità dell’acqua
I ricci di mare sono molto sensibili alle condizioni dell’acqua e sono uno dei primi abitanti a mostrare segni di stress quando la qualità diminuisce. Come il canarino nella miniera di carbone, possono essere usati come indicatori ambientali per suonare l’allarme sul declino delle condizioni dell’acqua.
Stagionalità del riccio di mare
La parte commestibile del riccio di mare, le gonadi, sono un organo a cinque sezioni che si gonfia e si riduce di dimensioni a seconda della fase della stagione della panificazione. Prima della stagione della deposizione delle uova, nelle fredde acque dell’inverno, le gonadi immagazzinano cibo come energia e sono al massimo delle loro dimensioni. Al momento della deposizione delle uova, all’inizio della primavera, il riccio converte il contenuto delle gonadi in cellule riproduttive e le uova assumono una consistenza acquosa poco attraente e diventano di colore marrone o grigio. Questo fa sì che da novembre a marzo sia la stagione migliore per gustare il riccio d’acqua fredda.
Mangiare il riccio di mare
Conservare il riccio di mare
Anche se la qualità più alta è riservata alle preparazioni fresche, può anche essere conservato in salamoia, alcol e/o sale ed è disponibile congelato.
Cucinare il riccio di mare
Il riccio di mare è servito in una varietà di forme in molte culture. Nei ristoranti giapponesi viene spesso servito crudo, con il riso o infilato nei ravioli. È anche popolare nella cucina mediterranea dove troverete il riccio di mare mescolato in salse, saltato con la pasta o spalmato su crostini. Prova il riccio di mare in alcune di queste altre ricette.
Il riccio di mare può essere difficile da preparare – ecco un bel video che ti guida attraverso il processo spinoso.
Nutrizione del riccio di mare
Il riccio di mare è ricco di proteine e fibre alimentari, minerali (come lo zinco) e Beta Carotene, che ottiene dalla sua dieta di kelp. È anche ricco di vitamine C e A, che di solito si trovano nelle verdure a foglia scura e nelle zucche invernali. Come molti pesci grassi come il salmone, il riccio di mare è ricco di acidi grassi omega 3.