Processo del caffè: 11 passi dal seme alla tazza

Quel caffè che stai bevendo? Ha avuto un lungo viaggio per raggiungerti.

Dal giorno in cui è stato piantato nel terreno al giorno in cui ha raggiunto la tua tazza, potrebbero essere passati circa cinque anni. E i chicchi che sono andati a produrre il tuo caffè potrebbero aver viaggiato per migliaia di chilometri.

Se ti sei mai chiesto quali sono i diversi passaggi che il caffè attraversa per arrivare a casa tua o nel tuo negozio di caffè locale, ecco la nostra guida alle basi della produzione del caffè, dalla fattoria all’infusione.

Come viene fatto il caffè

Fase 1. Piantare il caffè

I chicchi di caffè sono i semi del frutto che cresce sulla pianta Coffea.

Questa pianta è originaria dell’Africa orientale, in particolare dell’Etiopia e del Sudan, ma ora viene coltivata commercialmente in oltre 70 paesi in tutto il mondo.

Per volume, il Brasile è il paese che produce più caffè, seguito dal Vietnam.

Ci sono due tipi principali di caffè, arabica e robusta. La robusta è più resistente e più tollerante alle diverse condizioni di crescita, mentre l’arabica produce una bevanda più raffinata.

L’arabica rappresenta circa il 70% della produzione mondiale di caffè.

Le piante di caffè vengono solitamente coltivate in vivaio per i primi sei mesi o un anno, dopodiché vengono trasferite in una piantagione.

Dopo il trasferimento, sono necessari altri due o quattro anni prima che una pianta di caffè inizi a produrre caffè.

Le condizioni di crescita ottimali per il caffè sono un clima caldo e secco seguito da un periodo di pioggia.

Senza queste condizioni, la resa può essere drasticamente ridotta, influenzando il reddito dei coltivatori di caffè.

Guarda questo video per saperne di più.

I paesi produttori di caffè si trovano in una fascia intorno al mondo tra i due tropici.

Step 2. Raccolta del caffè

Quando sono mature, le piante di caffè iniziano a produrre un frutto conosciuto come “ciliegie di caffè”.

La maggior parte delle piante produce frutti una volta all’anno, anche se in alcune aree particolarmente fertili, sono possibili due raccolti, uno primario e uno secondario (1).

I semi di queste piante sono chicchi di caffè, e la maturità del frutto quando viene raccolto determina il sapore della bevanda che i chicchi producono (2).

Il caffè migliore – e più costoso – viene raccolto a mano: i raccoglitori di caffè addestrati sono in grado di selezionare i frutti migliori e più maturi per la raccolta.

La raccolta a mano richiede molta manodopera, e alcuni caffè vengono raccolti a macchina.

Conosciuto come “strip picking”, questo metodo prende tutti i chicchi dalla pianta del caffè indiscriminatamente.

Questo secondo metodo è più veloce ma meno selettivo e produce un prodotto finale inferiore.

Fase 3. Lavorazione del caffè

Dopo la raccolta, il frutto deve essere lavorato. Essenzialmente, ci sono due modi per farlo, il metodo “secco” e il metodo “umido”.

Il metodo secco è il modo tradizionale di lavorare i chicchi raccolti.

Dopo la selezione e la pulizia a mano, le ciliegie di caffè sono lasciate asciugare naturalmente al sole fino a quando il contenuto di umidità raggiunge circa 11-12.5%.

Sono regolarmente rastrellate per assicurare un’asciugatura uniforme.

Questo processo può richiedere fino a quattro settimane, anche se può essere accelerato attraverso l’uso di macchine.

Nel metodo a umido, le ciliegie di caffè vengono spappolate, separando la polpa e la pelle dai chicchi.

Dopo questo processo, i chicchi rimangono con una pelle esterna, conosciuta come mucillagine.

I chicchi vengono lasciati a fermentare fino a 48 ore, durante le quali la mucillagine si rompe naturalmente.

Infine, la mucillagine viene lavata via con acqua, dopo di che i chicchi devono essere essiccati, al sole o a macchina.

A questo punto, i chicchi sono lasciati con uno scafo fine conosciuto come “pergamena” – i chicchi di caffè in questa fase sono conosciuti come “chicchi di caffè pergamena”.

I due diversi metodi di lavorazione hanno effetti diversi sul sapore finale del caffè prodotto.

Fase 4. Macinazione del caffè

Il passo successivo del processo, prima che i chicchi di caffè siano pronti per la vendita, è quello di rimuovere la pergamena (per i chicchi lavorati a umido) o l’intera buccia (per i chicchi lavorati a secco).

Questo processo è noto come “macinazione” e viene effettuato in macchine speciali.

Alcuni chicchi passano attraverso un ulteriore processo noto come “lucidatura”, dove viene rimossa anche la buccia residua.

Tuttavia, è discutibile se questo migliori effettivamente la qualità del caffè.

Fase 5. Classificazione e selezione dei chicchi di caffè

Prima di essere pronti per l’esportazione, i chicchi devono essere classificati e selezionati.

Durante questa fase, la qualità viene valutata in base alle dimensioni, al peso e al colore.

Vengono setacciati per classificarli in base alle dimensioni, e in questa fase, i chicchi difettosi vengono rimossi.

Questo può essere fatto manualmente o a macchina.

Il processo di classificazione è diverso in ogni paese, ma possiamo prendere il Kenya come esempio.

Il Kenya è noto per produrre alcuni dei migliori chicchi di Arabica del mondo e i chicchi sono classificati secondo una scala.

I chicchi migliori sono conosciuti come chicchi AA.

Sono i più grandi e contengono la più alta quantità di oli aromatici.

Questi raggiungono il prezzo più alto all’asta. Questi sono seguiti da AB, PB, C, E, TT e T, nell’ordine.

Questi chicchi non hanno valore perché diminuiscono di dimensione.

Altre regioni usano altri sistemi, ma il concetto è lo stesso.

Step 6. Esportazione del caffè

Ha raggiunto questo punto, i chicchi sono pronti per essere venduti e vengono conservati in sacchi.

Il sacco standard per conservare il caffè è quello da 60 kg, e la produzione di caffè di un paese si misura in quanti di questi sacchi da 60 kg vengono prodotti (3).

Siccome i chicchi verdi possono conservare i loro sapori fino a un anno, non vengono tostati dai produttori.

Una volta che i chicchi vengono tostati, il tempo passa e i sapori che apprezziamo così tanto si perdono entro circa due settimane.

Per questo motivo, la tostatura viene fatta poco prima della preparazione. Di più su questo più tardi.

Fase 7. Valutazione dei chicchi di caffè

Prima che il caffè possa essere venduto, deve essere valutato da un professionista.

Il primo test è visivo, e i chicchi di caffè vengono ispezionati per stabilire la loro qualità fisica.

In seguito, il caffè viene assaggiato – o “cuppato” come è tecnicamente noto.

Una piccola quantità di chicchi viene tostata, e l’infuso risultante viene valutato per cose come sapore, aroma, acidità, retrogusto e corpo.

Proprio come il vino, il prodotto finale è influenzato da tutta una serie di fattori, tra cui il luogo di coltivazione, il terreno in cui viene coltivato, la luce del sole, le precipitazioni e molti altri.

Per questo motivo, nessun caffè è mai uguale a un altro, e anche il caffè raccolto dalla stessa fattoria differisce di anno in anno.

Un esperto cupper è in grado di identificare piccole differenze nei caffè, e il risultato di questa prova di gusto influisce sul prezzo del caffè, così come se sarà miscelato con altri caffè per migliorare la bevanda finale – di nuovo, in modo molto simile a quanto accade con il vino.

Step 8. Tostatura dei chicchi di caffè

I chicchi di caffè verdi non hanno sapore, e preparare una bevanda da chicchi non tostati non produrrebbe quella deliziosa bevanda familiare che tutti amiamo.

Sono noti oltre 1000 componenti dell’aroma del caffè, e per attivarli e rilasciarli, i chicchi devono essere tostati (4).

Variare la temperatura a cui i chicchi sono tostati e la durata del tempo in cui sono tostati influenza il caffè che i chicchi producono.

In generale, più a lungo i chicchi vengono tostati e più alte sono le temperature a cui sono esposti, più scuri diventeranno i chicchi e più forte sarà il sapore finale.

Come abbiamo detto prima, dopo che i chicchi sono tostati, c’è un limite di tempo sulla loro condizione ottimale per la preparazione.

Durante la tostatura, i chicchi di caffè si caricano di anidride carbonica, e per i primi due giorni dopo la tostatura, emettono molto di questo gas (5).

È necessario lasciare ai chicchi il tempo di espellere CO2 prima di usarli per fare il caffè. Se si cerca di preparare i chicchi troppo presto, il caffè non avrà avuto abbastanza tempo per sviluppare i sapori e gli aromi necessari.

Dopo alcuni giorni, la quantità di anidride carbonica emessa diventa molto meno.

A seconda dei chicchi, devono essere lasciati da qualche giorno a una settimana prima di poterli usare.

Dopo questo tempo, inizia l’ossidazione, e questo è il processo che porta il caffè a perdere il suo sapore.

Anche con i migliori metodi di conservazione, non c’è niente che si possa fare per prevenire l’ossidazione, il che significa che due settimane dopo la tostatura, i chicchi sono già deteriorati.

così i chicchi tostati sono al loro meglio solo per una settimana circa.

Step 9. Macinatura dei chicchi di caffè

Assumendo che tu abbia dei chicchi appena tostati che sono stati conservati correttamente e sono pronti per essere preparati, il singolo fattore che ha il più grande effetto sul caffè che finisce nella tua tazza è la macinatura.

E’ essenziale capire quale tipo di macinatura è adatta a quale tipo di caffè.

Diverse macinature di caffè sono adatte a diversi metodi di preparazione, e una pressa francese, per esempio, richiede una macinatura molto diversa da un espresso.

Il fattore principale è quanto tempo il caffè è a contatto con l’acqua.

In linea di massima, più a lungo il caffè è a contatto con l’acqua, più grossa dovrebbe essere la macinatura, e viceversa.

Con una pressa francese, il tempo di contatto è relativamente lungo, forse più di quattro minuti.

Il caffè destinato all’uso in una pressa francese richiede una macinatura grossolana del caffè.

D’altra parte, con l’espresso, l’acqua è solo in contatto con il caffè per un breve periodo, meno di 30 secondi.

Questo significa che la macinatura deve essere molto più fine o i sapori desiderabili non avranno il tempo di uscire dal caffè.

Se si utilizza una macinatura fine per una pressa francese, i sapori indesiderati usciranno nella bevanda e la tazza risultante sarà amara e sgradevole.

Se usi un caffè macinato grosso per fare un espresso, sarà insapore e non assomiglierà a nient’altro che acqua sporca.

Passo 10. La preparazione del caffè

L’ultimo passo nel viaggio del caffè dal seme alla tua tazza è la preparazione.

Se hai una buona qualità, chicchi di caffè appena tostati che sono stati correttamente macinati per il metodo di caffè che si prevede di utilizzare, si dovrebbe essere in grado di produrre una deliziosa tazza della vostra bevanda preferita.

Tuttavia, ci sono ancora insidie che possono rovinare la tua tazza nella fase finale del processo.

C’è un’arte nel fare il caffè e dovresti imparare il modo migliore per usare qualsiasi tecnica tu stia usando.

Fattori come la quantità di caffè, la quantità di acqua e il tempo di macerazione si combinano tutti per fare la tazza perfetta – o non così perfetta.

Possiamo prendere il caffè alla francese come esempio di nuovo. Dovresti macinare i chicchi appena prima di preparare il caffè.

Dopo la macinatura, il processo di ossidazione è notevolmente accelerato, e il caffè comincia a perdere il suo sapore in pochi minuti.

È meglio pesare la quantità di caffè piuttosto che lasciare questa considerazione vitale all’arbitrio.

Per una pressa francese da quattro tazze, hai bisogno di circa 27-30 g di caffè e 430 ml di acqua calda.

L’acqua dovrebbe essere sotto il livello di ebollizione poiché l’acqua bollente distrugge anche alcuni dei sapori delicati del caffè.

Il tempo totale di macerazione è di circa quattro minuti. Meno di questo e il caffè non avrà alcun sapore.

Più a lungo di così e sapori amari e indesiderati inizieranno a fuoriuscire e rovinare la bevanda.

Lo stesso vale per altri metodi ed è necessario imparare il modo corretto di preparare la bevanda.

C’è anche un elemento di prova ed errore, ma questo fa parte della gioia di fare il caffè di alta qualità a casa.

Con la pratica e l’esperienza, sarete presto in grado di preparare la perfetta tazza di caffè proprio come ti piace.

Fase 11. Goditi il tuo caffè

Il caffè ha finito il suo lungo viaggio dal seme alla tua tazza, e tutto quello che ti rimane da fare è sederti, annusare i deliziosi aromi che riempiono la stanza e goderti un’altra tazza del tuo infuso preferito.

Un viaggio emozionante, pieno di amore

Quindi, la produzione del caffè non è davvero così semplice!

Ci sono un sacco di passaggi accurati tra il seme e la tazza che assicurano che il caffè che bevi è la migliore e più deliziosa tazza possibile.

Un sacco di persone hanno dato quel caffè un sacco di amore durante il suo viaggio emozionante tutta la strada da dove è stato piantato alla sua destinazione finale.

Speriamo che il nostro articolo ti sia piaciuto e che anche tu abbia imparato qualcosa di nuovo.

Hai qualcosa da aggiungere sul viaggio dal seme alla tazza?