Come cibo a bassa acidità, tutti i fagioli richiedono l’uso di una pentola a pressione per la conservazione in casa, a meno che non siano sufficientemente decapati (acidificati) per farli uscire dalla categoria dei cibi a bassa acidità. Ma l’inscatolamento a pressione non è una bacchetta magica se non si conosce il modo sicuro di preparare il cibo e di eseguire il processo giusto per ogni tipo e stile di cibo. Se siete nuovi all’inscatolamento a pressione o potreste usare un aggiornamento del how-to di base, allora leggete Using Pressure Canners prima di iniziare. Se è la prima volta che inscatolate, leggete anche Principles of Home Canning dalla USDA Complete Guide to Home Canning.
Procedura consigliata per l’inscatolamento domestico di fagioli secchi
Il processo consigliato dall’USDA nella Complete Guide to Home Canning per l’inscatolamento domestico di fagioli secchi richiede una fase di idratazione prima di riempire i vasi: https://nchfp.uga.edu/how/can_04/beans_peas_shelled.html
Le opzioni sono (1) mettere i fagioli secchi o i piselli selezionati (per pietre o altri contaminanti) in una grande pentola e coprire con acqua. Mettere i fagioli in ammollo da 12 a 18 ore in un luogo fresco. Poi scolare l’acqua di ammollo e non usarla per inscatolare i fagioli. L’altra opzione è, per idratare più rapidamente i fagioli (2), coprire i fagioli selezionati e lavati con acqua bollente in una pentola, farli bollire 2 minuti, toglierli dal fuoco, metterli a bagno 1 ora e poi scolarli. Quell’acqua di cottura non viene utilizzata per inscatolare i fagioli.
La procedura prevede poi di coprire i fagioli scolati idratati con uno dei due metodi con acqua fresca e far bollire 30 minuti. La raccomandazione del processo di inscatolamento dell’USDA è solo per una confezione calda preparata in questo modo: fagioli caldi bolliti per 30 minuti e poi riempiti rapidamente nei vasi quando sono ancora caldi (ma naturalmente facendo attenzione a non scottarsi, come in tutte le fasi di inscatolamento). Il sale opzionale può essere aggiunto ai fagioli nei barattoli, se lo si desidera (½ cucchiaino di sale per pinta o 1 cucchiaino per quarto di barattolo). I vasi con i fagioli cotti (e il sale se aggiunto) vengono poi riempiti con l’acqua calda di cottura, lasciando uno spazio di testa di 1 pollice. Come per tutti i vasi confezionati in questo modo, l’acqua deve coprire i pezzi di cibo per la distribuzione del calore prevista durante la lavorazione e la migliore qualità nella conservazione dei fagioli in scatola. Vedi il link qui sopra per le istruzioni complete e i tempi di lavorazione e le temperature (pressioni) per le pinte contro le pinte, e per varie altitudini.
Non mettere i fagioli secchi direttamente nel barattolo
Secondo le richieste che ricevo, e quello che ho letto altrove su Internet, è pratica comune mettere i fagioli secchi nei barattoli, coprirli con acqua e metterli nella pentola a pressione in questo modo. Sfortunatamente, non ho mai trovato o mi è stata mostrata una ricerca per l’inscatolamento domestico che abbia determinato quale dovrebbe essere il tempo di processo per i fagioli secchi riempiti nei vasi in questo modo. Un tempo di processo sicuro dipende in parte dalle dimensioni del barattolo e dal tipo di cibo, sì, ma anche in parte dalla consistenza del cibo, dalla temperatura del cibo e del liquido, e dal peso del cibo riempito nei barattoli. I fagioli secchi seduti in acqua all’inizio del tempo di processo non si riscaldano alla stessa velocità dei fagioli preparati come descritto nel metodo basato sulla ricerca descritto sopra e nei materiali USDA. La sterilizzazione finale del contenuto dei barattoli raggiunta alla fine del processo non sarà la stessa di quando il processo è applicato ai barattoli riempiti come descritto nei metodi raccomandati. Le persone che inscatolano i loro fagioli secchi con altri metodi, e specialmente iniziando con fagioli secchi nei vasi, stanno correndo un grosso rischio di deterioramento del cibo e possibilmente di intossicazione alimentare da botulismo. Quelli che lo fanno e la fanno franca sono stati solo fortunati – finora. Se scegliete di farlo, state correndo un rischio per vostra stessa decisione.
Opzioni aggiuntive per l’inscatolamento di fagioli secchi
Ci sono anche diversi processi per diversi tipi di fagioli e ricette di fagioli secchi da inscatolare in casa. Per l’inscatolamento dei fagioli secchi, ci sono processi basati sulla ricerca nel database USDA per i fagioli al forno, preparati come descritto nelle indicazioni di processo, e i fagioli secchi con pomodoro o le versioni di salsa di melassa fornite.
Inscatolamento domestico di fagioli freschi
Se avete fagioli freschi della varietà Lima, allora seguite queste indicazioni per i fagioli freschi, sgranati, Lima. Seguite queste procedure simili, ma con indicazioni leggermente diverse per i fagioli a scatto e i fagioli verdi e cerati italiani. Mentre state decidendo se preparare una confezione a caldo o una cruda, ricordate che le confezioni a caldo sono spesso considerate produrre il prodotto finale di più alta qualità, e spesso potete inserire più fagioli in un barattolo, anche se le confezioni crude riducono il tempo di preparazione.
I processi di inscatolamento domestico che possiamo raccomandare per questi vari prodotti di fagioli possono essere trovati sul sito del National Center for Home Food Preservation a questo menu: https://nchfp.uga.edu/how/can4_vegetable.html .
Siate sicuri quando inscatolate e usate processi basati sulla ricerca per tutti i vostri fagioli
Siate sicuri nelle vostre scelte di inscatolamento domestico. I processi basati sulla ricerca disponibili possono sembrare molto limitanti e tradizionali, ma ci sono stati pochi finanziamenti pubblici per la ricerca di nuove raccomandazioni da molto tempo e ci sono pochi laboratori allestiti e dotati di personale per fare ricerca sulle conserve casalinghe. Potete aromatizzare o combinare le vostre verdure in scatola casalinga con altri ingredienti dopo averle aperte, al momento di servirle, piuttosto che rischiare il botulismo o di perdere soldi per il cibo avariato per aver inventato un processo per le vostre ricette. Questa soluzione non affronta la scelta di un modo più semplice per riempire i vasi che sia stato testato, come nel caso dei fagioli secchi, ma è qualcosa da considerare per altre scelte alimentari.
Anche se questo ha riguardato i fagioli secchi, spero che tutti voi siate in attesa di un’altra stagione di verdure locali e fresche in arrivo come me!
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