L’AeroPress è una delle migliori introduzioni nel mondo del caffè speciale. È conveniente, veloce, compatto e versatile. Anche se viene fornito con una ricetta, ci sono molti modi per personalizzarlo, far emergere diversi profili di sapore e sperimentare. E chi meglio di quattro campioni AeroPress può parlarcene?
Mi sono rivolto a Paulina Miczka, campionessa mondiale AeroPress 2017; Hugo Rocco, campione AeroPress Brasile 2016 e terzo nel campionato mondiale; Ben Jones, campione AeroPress Stati Uniti 2016; e Leonardo Gonçalves, campione AeroPress Brasile 2017.
Mi hanno dimostrato che non esiste un “modo giusto” per preparare un ottimo caffè AeroPress. Hanno sperimentato metodi di preparazione e sfidato le idee del settore su “come preparare” – e, così facendo, hanno vinto dei campionati. Continua a leggere per scoprire di più!
Leggi questo artículo en español 5 Lecciones de Aeropress Que Aprendí de 4 Campeones (Y Recetas)
Il vapore sale da un caffè AeroPress appena preparato. Credit: Coffee Sleuth/Danielle Kilbride
Lesson 1: (Ri)considerare la tua macinatura
Ripercorriamo alcune basi del caffè: il caffè ha un punto di estrazione ideale. Più fine è la macinatura, più lungo è il tempo di infusione/contatto e più calda è l’acqua, più veloce è l’estrazione. Poiché il caffè troppo estratto ha un sapore amaro, e il caffè sotto estratto ha un sapore acido, la vostra ricetta di caffè dovrebbe manipolare questi tre fattori per produrre una birra perfettamente estratta, dolce ed equilibrata.
Ma potreste essere sorpresi di scoprire che tutte le ricette vincenti dei miei intervistati hanno usato una macinatura molto più grossolana di quella convenzionale per l’AeroPress. Paulina usa una macinatura leggermente più fine poi Chemex, Ben e Leonardo optano per uno sul lato grossolano di goccia, e Hugo macina a metà tra stampa francese e filtro.
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La dimensione della macinatura è sempre il miglior punto di partenza per sviluppare una ricetta. Come spiega Ben, “La dimensione della macinatura è il fattore più importante e detta il tempo; la temperatura e la turbolenza sono fattori secondari.”
E con una macinatura più grossa, il tasso di estrazione è rallentato – il che significa che c’è una maggiore flessibilità per estendere il tempo di contatto senza sviluppare una birra amara. Queste ricette della competizione avevano tutte un tempo di infusione che andava da quasi due minuti a circa tre minuti.
Paulina mi dice: “Ho impostato una sola macinatura sul mio macinino e l’ho provata con diverse ricette, usando il rifrattometro come guida, finché non ho trovato il sapore che mi piaceva.”
In altre parole, sperimenta il tuo tempo di infusione e la dimensione della macinatura. Non abbiate paura di rompere le regole.
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Registrare il tempo di erogazione per garantire un caffè deliziosamente dolce e ben estratto. Credit: Coffee Sleuth/Danielle Kilbride
Lesson 2: Plunge Time Matters
Il tempo di infusione non è l’unico tempo che conta, tuttavia, quando si usa un AeroPress. Si dovrebbe anche considerare il tempo di immersione.
Mentre Hugo dice di non aver visto un’enorme differenza tra un’immersione di 30 secondi e una di 45 secondi, tutte le ricette dei campioni prevedevano un’immersione di circa 30 secondi. Per uno come me, che tipicamente si immerge in 20 secondi o meno, questa è stata una grande rivelazione!
“Un tempo di immersione troppo veloce può rendere il caffè sporco e meno pulito. Un tempo di immersione troppo lento può renderlo troppo acquoso (nel senso della sensazione in bocca)”, spiega Paulina.
Per una tazza più brillante, Ben smette di immergersi nel momento in cui sente il sibilo. Questo è il suono dell’aria intrappolata che viene spinta attraverso dopo che tutta l’acqua è già stata espulsa. D’altra parte, per una tazza più corposa che include gli oli naturali del caffè e più multe di caffè, continuerebbe fino a quando il sibilo è completo. “Amo l’AeroPress per il semplice controllo che dà sul tempo di infusione. Ogni infusione è circa il bilanciamento dell’estrazione attraverso il tempo di esposizione,” dice.
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Un concorrente inizia il suo tuffo in una competizione AeroPress a Washington DC. Credit: Coffee Sleuth/Danielle Kilbride
Lessone 3: Non temere il Bypass Brewing
Molte ricette da competizione usano una macinatura più grossolana e un tempo di immersione più lungo. Molti preparano anche un caffè molto estratto e poi aggiungono acqua – qualcosa chiamato bypassare.
Ben usa 26g di caffè, aggiungendo acqua dopo l’infusione riporta il caffè al suo rapporto preferito (mira a 1:17, un grammo di caffè per 17g di acqua, per tazza).
Il bypass tradizionalmente ottiene un forte sapore di caffè senza una sensazione pesante in bocca. Controlla il tuo tempo di immersione simultaneamente per ottenere il corpo ideale.
Lezione 4: Metti il caffè al primo posto
Adatta sempre la tua ricetta al tuo caffè.
Hugo ha optato per una macinatura più grossa e un tempo di infusione più lungo nel Campionato, ma ha visto altri metodi funzionare. Mi dice che una volta aveva solo un macinino da espresso a portata di mano. Ha fatto un AeroPress con una macinatura fine dell’espresso e un tempo di infusione di un minuto. Questo è stato finito con un bypass, ed è stato uno dei migliori caffè che abbia mai bevuto.
Il risultato finale ha sorpreso Hugo, ma ammette che l’AeroPress è versatile con diverse origini e tostature. Ricorda di aver usato una ricetta per un caffè colombiano in competizione che ha prodotto risultati diversi con un caffè brasiliano.
Per portare la tua preparazione da buona a grande, impara a conoscere ciò che stai preparando. Come proclama Leonardo, “Ogni tostatura richiede una ricetta diversa”.
Queste regole non si applicano a tutti i caffè. Hugo ha sperimentato il colore della tostatura e la temperatura dell’acqua e ha scoperto che le tostature scure non sempre funzionano con l’acqua a bassa temperatura.
Porta il caffè al primo posto: assaggialo, sperimentalo, e giudica il suo sapore e non la sua etichetta. Come dice Leonardo, “Ogni caffè ha la sua identità e risponderà in modo diverso alle vostre tecniche.”
Impacchettare l’AeroPress, pronto per la preparazione on-the-go. Credit: Coffee Sleuth/Danielle Kilbride
Lesson 5: There Are (Almost) No Rules
I campioni ci hanno insegnato che si può fare molto con il tempo di infusione, che il tempo di immersione e di profondità può avere un impatto sulla sensazione in bocca, che il bypass permette di controllare l’intensità dell’infusione, e che i caffè e le tostature influenzano il modo in cui si può voler infondere sull’AeroPress.
Ma c’è un’altra cosa che ci hanno insegnato: divertirsi e sperimentare.
Le lezioni che stiamo imparando da loro non sono regole rigide e definitive. Sono la prova di ciò che si può ottenere quando si mette in discussione ciò che ci è stato detto, si provano diverse tecniche e si creano ricette che hanno un buon sapore per noi.
Paulina consiglia: “Non siate timidi… è bene sperimentare”.”
Ben, per esempio, ha testato con entusiasmo diverse temperature dell’acqua. “Stavo facendo passare il caffè attraverso una varietà di dispositivi di infusione e, per capriccio, ho usato acqua a temperatura ambiente per la fioritura…” dice. “Poiché l’AeroPress può essere usato come un infusore a immersione totale, ho potuto lasciare i fondi a temperatura ambiente per tutto il tempo che volevo prima di aggiungere l’acqua calda. Questo mi ha mandato più a fondo nell’esplorazione degli effetti della temperatura dell’acqua. Molto divertente!”
Più sperimentiamo con l’AeroPress, più riusciamo a capirlo e più ci sorprende. Oppure, come mi dice Leonardo, “Tutti possono usare l’AeroPress, è un metodo per tutti. Ma più lo si conosce, migliore sarà il caffè che creerà in tazza”. (Tradotto dal portoghese.)
Hugo scherza: “Compra l’AeroPress, fai un buon caffè. Oppure compra un AeroPress, un buon caffè, una bilancia, un notebook e un bollitore a temperatura digitale e diventa nerd”. È il modo migliore per scoprire come fare un caffè delizioso.
Un barista prepara un caffè usando l’AeroPress in un caffè a Colorado Springs, USA. Credit: Building Three Coffee
Quattro ricette dei campioni
Non ho potuto resistere a chiedere ad ogni vincitore le loro personali ricette vincenti. Eccole:
Hugo:
25g di caffè, con un profilo di macinatura tra la stampa francese e il filtro.
150g di acqua a 89°C (192°F).
Effusione per 2:15.
Premere per 30 secondi.
Finire prima di tre minuti, aggiungendo acqua calda fino ad avere 200g di caffè.
Paulina:
AeroPress invertito.
35g di caffè macinato grossolanamente (più fine che per un Chemex).
A 0-15 secondi, versare 150g di acqua a 84°C (183°C).
A 15-35 secondi, mescolare.
Mettere il tappo in cima con un filtro pre-bagnato.
A 1:05, capovolgere l’AeroPress e iniziare a premere.
A 1:35, smettere di premere.
Aggiungere 160-200g di acqua calda.
Leonardo:
Utilizzare 30g di caffè macinato grossolanamente (impostazione 8 su un EK-43).
Versare 220ml di acqua a 83°C (181,5°F).
Muovere con cura.
Diluire con 40ml di acqua.
Muovere e gustare.
Ben:
Orientamento tradizionale/standard AeroPress.
26g di caffè macinato grosso
94°C/201°F acqua.
Un filtro fine in acciaio inossidabile Able Brewing disc, più 2 filtri AeroPress di carta; la carta dovrebbe stare sopra il filtro di metallo vicino al caffè.
Risciacquare e preriscaldare l’AeroPress e i filtri.
Aggiungi il caffè e 200 g di acqua calda, poi mescola vigorosamente per 10 secondi.
Ruota lo stantuffo in posizione nella parte superiore ma non premere.
Alle 2:00, premi lentamente per 30 secondi. Fermati se senti un sibilo.
Aggiungi 75g di acqua calda all’infuso.
Vai avanti, sperimenta di più con le tue ricette AeroPress. Metti prima il caffè. Gioca con la dimensione della macinatura, il tempo di infusione e il tuffo. Ma, se sei come me, proverai anche le ricette dei campioni – perché quale modo migliore che iniziare i nostri esperimenti con questi fattori? Dai un’occhiata a AeroPress Brew Guide: Come fermentare per diversi profili di sapore!
Nota: Questo articolo è stato sponsorizzato da AeroPress, Inc.
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