L’horchata messicana è l’agua fresca di cui sono fatti i sogni. Sebbene sia dolce e leggermente cremosa, di solito non è derivata dal latte. Invece, è fatta immergendo il riso bianco in acqua e cannella per diverse ore, filtrandolo e aggiungendo zucchero. Ricordando vagamente un delicato budino di riso, non c’è niente di più rinfrescante di una tazza fredda di horchata in una calda giornata estiva.
Ma molto tempo fa, l’horchata era più di un semplice rinfresco. Mentre la versione messicana della bevanda è apparsa per la prima volta nel XVI secolo, le sue radici risalgono a un antico elisir medico romano a base di orzo. Infatti, la parola horchata viene dal latino hordeum (orzo) e hordeata (bevanda fatta con orzo). Dal suo ruolo come medicina nell’antichità, la bevanda ha preso una strada tortuosa attraverso l’Europa e attraverso l’Atlantico fino all’America Latina. Lungo la strada, l’horchata è diventata un’intera famiglia di bevande fatte con vari cereali, noci e semi.
I medici antichi pensavano che l’orzo, il più antico cereale coltivato nel Vicino Oriente e in Europa, possedesse proprietà rinfrescanti. Ippocrate, l’antico medico greco che notoriamente disse: “il cibo sia la tua medicina e la medicina il tuo cibo”, raccomandava l’acqua d’orzo sia ai sani che ai malati. Ma mentre era idratante e ricca di sostanze nutritive, l’antica bevanda era piuttosto insapore. Preparata facendo bollire l’orzo in acqua, doveva essere aromatizzata con miele ed erbe fresche.
Cato il Vecchio, lo statista, oratore e scrittore romano, raccomandava di bere acqua d’orzo in una giornata calda nella sua opera De Agri Cultura (Sull’agricoltura) del II secolo a.C. Consigliava anche alle madri di darla da mangiare ai loro bambini irritabili come alimento calmante. Più tardi, il medico romano Galeno lodò l’acqua d’orzo come “nutriente” nel suo De alimentorum facultatibus (Sulle proprietà degli alimenti). Nel VI secolo, il medico bizantino Anthimus prescriveva un intruglio di orzo e acqua per abbassare la febbre dei suoi pazienti.
Testi antichi e le ricette che contenevano si diffusero in Francia e in Inghilterra durante il Medioevo. In Francia, una prima ricetta per l’acqua d’orzo appare in Le Ménagier de Paris (Il libro della casa parigina) del 1393, che offre consigli sulla gestione della casa, ricette e consigli medici. Le istruzioni richiedono di “prendere l’acqua e farla bollire” prima di aggiungere orzo, liquirizia o fichi, far bollire di nuovo e filtrare in “calici con una grande quantità di zucchero di roccia”. In un cenno alle sue radici medicinali, l’autore raccomandava la bevanda per gli invalidi. Una variante chiamata orgemonde (da orge mondé, o orzo mondato) conteneva mandorle macinate, e in Inghilterra, le erbe e l’uva passa erano un’aggiunta comune.
In Spagna, la bevanda fece perno sia sulle sue radici medicinali che sull’orzo quando i Mori – che governarono parti del paese dal 711 al 1492 – introdussero la chufa, o noce di tigre, dal Nord Africa. (La chufa, un tubero, è chiamata noce semplicemente perché assomiglia a una nocciola). Documenti storici persiani e arabi menzionano il chufa come energetico e salutare. Medici e botanici medievali come Ibn Bassal hanno citato la pianta di chufa nelle loro opere di medicina e agricoltura. Ben presto, questo tubero simile alla noce fu usato per fare una nuova bevanda rinfrescante: l’horchata de chufa.
Una leggenda popolare proclama che il re Giacomo I di Spagna coniò la parola horchata, quando una giovane contadina gliela servì in una calda giornata del XIII secolo. Dopo aver bevuto il suo primo sorso rinfrescante, Aragona esclamò in dialetto valenciano, “Aixó es or, xata!” (Questo è oro, bella ragazza!) Anche se è solo una leggenda, una prima ricetta con qualcosa di simile alla bevanda contemporanea si trova nel manoscritto catalano Llibre e Sent Soví del 1324, dove appare come llet de xufes, o latte di chufa. La miscela di noci di tigre ammollate e macinate, addolcita con zucchero e aromatizzata con cannella e scorza di limone, divenne una bevanda comune tra gli ispano-arabi in Spagna.
Simultaneamente, come parte della diffusione della cultura islamica, l’horchata arrivò in Africa occidentale. Rinfrescante e tonificante in una calda giornata nigeriana, il kunnu aya è un’altra versione dell’horchata, ma una delle rare versioni che non ne porta il nome. Nella lingua Hausa, kunnu si riferisce a qualsiasi bevanda lattiginosa a base di cereali, cereali o noci, e aya è la noce di tigre.
Ma l’horchata non poteva essere contenuta nel Vecchio Mondo. Nel XVI secolo, i conquistadores spagnoli portarono riso, canna da zucchero e cannella in Messico, ma non portarono le noci di tigre. Una nuova bevanda, fatta invece con il riso, forse offrì ai conquistatori un assaggio di casa. Mentre l’horchata messicana è tradizionalmente fatta con riso, cannella e zucchero, alcune varianti presentano semi di melone essiccati, cocco e persino farina d’avena. Nel nord del Messico, c’è una versione fatta ancora con l’orzo chiamata horchata de cebada: letteralmente “una bevanda fatta con orzo di orzo.”
Dopo che l’horchata ha preso piede in Messico, ha generato innumerevoli discendenti in tutta l’America Latina. L’horchata portoricana e venezuelana presenta semi di sesamo. L’incarnazione salvadoregna è fatta con semi macinati del morro, un frutto verde dal guscio duro che fa parte della famiglia calabash. I produttori di horchata rimuovono i semi a forma di lenticchia del morro dalla polpa del frutto e la fanno seccare al sole, prima di macinarli per l’horchata. Oltre alla cannella, l’horchata de morro è speziata con noce moscata, semi di coriandolo e pimento.
L’horchata lojana dell’Ecuador è molto diversa. Prende il nome da Loja, la provincia che l’ha resa popolare, questo alimento sudamericano è di colore rosa brillante. Non si usano noci o cereali. Invece, è un’infusione di 18 diverse erbe e fiori. Tra questi ci sono rosa, geranio, garofano, borragine e semi di lino. L’escancel, o foglia di sangue, e l’amaranto rosso danno un colore vibrante. Poiché molte delle piante utilizzate sono medicinali, la bevanda viene consumata per i suoi benefici terapeutici, proprio come il suo antico antenato.
Ma in Inghilterra, l’antica bevanda di acqua d’orzo stava mostrando la sua età. Nel XVIII secolo, l’orzo fu abbandonato del tutto per una bevanda chiamata orgeat, che consisteva invece di mandorle. Addolcita con zucchero, aromatizzata con acqua di fiori d’arancio e servita fredda come si servirebbe oggi una limonata, l’orgeat divenne un popolare rinfresco estivo per le signore della Reggenza, del periodo georgiano e dell’inizio dell’epoca vittoriana. Nel 20° secolo, l’acqua d’orzo stessa era considerata soffocante e antiquata. (Nella serie di libri per bambini Mary Poppins della scrittrice australiana-inglese P.L. Travers, i bambini stabiliscono che la loro tata non deve “mai puzzare di acqua d’orzo”). Ci sono però alcune resistenze. Dal 1930, l’acqua d’orzo al limone Robinsons è stata la bevanda ufficiale di Wimbledon.
La maggior parte delle horchatas moderne condividono poco con i loro antenati, in termini di sapore, ma sono cugini culinari ed etimologici. L’orgeat è diventato uno sciroppo dolce aromatizzato alle mandorle, usato soprattutto nei cocktail. E a Valencia, le horchaterías abbondano ancora. Alcune, come la Horchatería Santa Catalina, sono in attività da più di due secoli. Mentre le ricette variano da una horchatería all’altra, nessuna si allontana troppo dalla formula originale del XIV secolo.