Il tema del caffè bruciato attira teorie appassionate da ogni angolo. Tutti hanno sofferto per una tazza di caffè dal sapore carbonizzato, dove la parte migliore del risveglio diventa un inizio deludente della giornata. La scienza ha qualcosa da dire su questo, così come l’esercito di baristi che esercitano il potere di determinare la qualità della tua esperienza di caffè.
Amaro vs. Bruciato
Prima di tutto, una distinzione deve essere fatta tra caffè amaro e bruciato: tutti i caffè hanno vari gradi di amarezza, a causa dei composti chimici nei chicchi. Mentre nessun chicco di caffè inizia assaggiando “bruciato”, l’amarezza nel caffè è in parte un riflesso del tipo di chicchi usati. I chicchi di Arabica, preferiti in modo schiacciante nelle caffetterie americane, hanno meno composti amari del loro rivale, la Robusta, che costa meno da produrre, e hanno un sapore amaro che alcuni bevitori di caffè trovano quasi sgradevole. La Robusta contiene quasi il doppio di caffeina amara e acido clorogenico rispetto all’Arabica. La forza dell’amarezza non è un preciso predittore di simpatia, tuttavia, poiché è l’amarezza del caffè che gli dà il suo famoso “morso”; infatti, una moderata quantità di amarezza può essere il principale contributore alla popolarità universale del caffè, proprio come quella della birra.
Il caffè dal gusto bruciato, d’altra parte, non è mai desiderabile. Il gusto è diventato popolare e accettato, tuttavia, con la proliferazione di catene di caffè che possono deliberatamente introdurre sapori bruciati nel tentativo di guidare le vendite di prodotti e ingredienti a valore aggiunto come cibi dolci, latte e sciroppi aromatizzati. Il caffè è relativamente poco costoso da produrre, ed è la capacità di vendere “add-ons” accanto al prodotto principale che può fare la differenza nell’aumentare i profitti per le aziende di caffè.
I tentativi di marchiare il caffè come più “europeo” o “esotico” sono anche in gioco qui; è vero che gli stili europei (in particolare italiani) di caffè tendono verso una tostatura più scura, anche se se i chicchi sono tostati correttamente, l’unico risultato sarà una maggiore forza e un sapore più “scuro”.
Come bruciare il caffè
Mentre i chicchi di caffè troppo tostati possono essere il principale colpevole di caffè bruciato, una serie di altri fattori possono essere al lavoro. Per quanto riguarda l’espresso (per il quale la lamentela del “gusto di bruciato” è più comune), l’atto di tirare un colpo coinvolge la corretta misurazione dei fondi; il corretto rincalzo (spingere i fondi nella testa del gruppo); la corretta temperatura dell’acqua (93° C); e la corretta macinatura. Tutti questi fattori influiscono sull’estrazione, la percentuale dei fondi che si dissolvono nell’acqua, di cui l’ideale è considerato il 18-22%. Quando il caffè è sovraestratto, un composto dal sapore bruciato chiamato acido tannico è incluso nei sapori più desiderabili. La chiave per un caffè delizioso è estrarre il maggior numero possibile di buoni sapori e il minor numero possibile di quelli cattivi.