Pancia di maiale arrostita lentamente con chicharrones

Ricordi la prima volta che hai mangiato la pancia di maiale? Io sì. Era il 2010. Stavo camminando per il mercato contadino di Bloomington mentre stava chiudendo e il festival annuale del cibo si stava preparando. Mi è capitato di passare accanto al tavolo di uno dei migliori chef della città e mi ha dato un assaggio (immagino che fossi particolarmente affamato). Non vi annoierò con i dettagli, ma diciamo solo che sono rimasto affascinato. Era tenero. Era setoso. Era maiale. Era anche grasso e untuoso in un modo che parlava proprio alla parte primitiva della lucertola del mio cervello.

Fu così memorabile quel boccone di cibo che ancora oggi lo ricordo. Ma da allora ho imparato che ci sono modi per rendere la pancia di maiale ancora più buona, e uno di questi è quello di ricoprirla di ciccioli.

La pelle di maiale ha un modo particolare di diventare croccante in deliziosi ciccioli (chiamati anche chicharrones, graffi, o cotenne di maiale) quando è cucinata correttamente. Ma è possibile combinare la ricchezza della pancia di maiale con la bontà croccante dei ciccioli? Con l’aiuto della brava gente di America’s Test Kitchen e di J. Kenji López-Alt, si può scommettere che è possibile.

Prima ci occupiamo della carne e poi ci preoccupiamo della guarnizione, un processo di cottura in due fasi. La pancia di maiale è piena di tessuto connettivo che si scioglie in una deliziosa e succosa gelatina per una sensazione setosa in bocca. Per ottenere questo risultato, cucineremo prima a bassa temperatura per molto tempo. I filamenti di collagene iniziano a sciogliersi in gelatina a 170°F (77°C), quindi abbiamo bisogno che la nostra carne arrivi almeno a quella temperatura (ben al di sopra della temperatura raccomandata dalla FDA per la cottura del maiale). Impostiamo l’allarme alto sul nostro ChefAlarm® per la temperatura consigliata dallo chef per il barbecue della spalla di maiale: 290-205°F (88-96°C). (La pancia e la spalla hanno entrambe molto tessuto connettivo, e questa temperatura darà la massima tenerezza.)

Come fare i ciccioli di maiale

La pelle di maiale offre sia una sfida speciale che un’opportunità speciale al cuoco. La pelle di maiale è ancora più piena di collagene della stessa carne di maiale (Harold McGee, in On Food and Cooking, dà il contenuto di collagene della pelle di maiale al 30%). Questo suona promettente per la cottura della nostra pelle in qualcosa di gelatinoso e umido. Ma il fatto è che la pelle di maiale rischia di diventare flaccida e morbida (se cotta a una temperatura più bassa) o coriacea e dura (se cotta a una temperatura più alta). Questo accade perché non ci sono abbastanza proteine che irrigidiscono la pelle per renderla croccante alle basse e lente temperature necessarie per sciogliere il collagene. A temperature più alte, le proteine si irrigidiscono nello stesso momento in cui si forma la gelatina, impedendo la vera croccantezza.

Quindi la sfida è di rendere la pelle degna di essere conservata.

Guardiamo più a fondo la scienza di ciò che succede nella pelle di maiale durante la cottura. Quando raggiungiamo la temperatura alla quale il collagene si scioglie – che inizia davvero a 170°F (77°C) – ci ritroviamo con il liquido della pelle e della carne intrappolato in piccole tasche di gelatina. Come ho detto sopra, questo può significare una pelle flaccida. Ma Kenji ha capito che se prendiamo quel maiale dalla pelle flaccida con un milione di piccole sacche d’acqua intrappolate nelle proteine sciolte e lo mettiamo in un forno ad alta temperatura, 500°F (260°C), l’improvvisa infusione di calore elevato gonfia tutti quei piccoli gavettoni di vapore.

E qui sta la chiave: man mano che le bolle si espandono, le loro pareti si assottigliano sempre di più; alla fine sono così sottili che il calore del forno è in grado di fissarle abbastanza rapidamente in una forma permanente che non crollerà nemmeno quando la carne di maiale verrà estratta dal forno.
-J. Kenji López-Alt

In sostanza, stiamo ottenendo la “molla del forno” che i panettieri ottengono nei loro dolci, ma con la pelle di maiale. Un’esplosione di calore produce vapore, e poi, mentre le sacche di vapore si gonfiano, le pareti delle sacche si fissano. Il risultato è una pelle croccante e screpolata che farà strillare di gioia tutti a tavola.

Ricetta della pancia di maiale arrostita lentamente e croccante

Ricetta da Cook’s Illustrated’s Cook’s Science, con ulteriori istruzioni di J. Kenji López-Alt’s The Food Lab

Ingredienti

• 3 libbre di pelle sulla pancia di maiale, circa 1 pollice e mezzo di spessore
• 2 cucchiai di zucchero di canna scuro confezionato
• 2 cucchiai + 1 ½ cucchiaino di sale kosher

Istruzioni

• Schiacciare la pelle di maiale in un modello a tratteggio incrociato, facendo tagli ogni ½ pollice. Tagliare abbastanza profondamente per passare attraverso la pelle e un po’ di grasso. Non segnare la carne sottostante.

• Tagliare la pancia in strisce larghe 1 ½” nel senso della lunghezza. (Nel senso della lunghezza in questo caso significa perpendicolare a quella che sarebbe una fetta di pancetta sulla pancia.)

• Combinare lo zucchero e 2 cucchiai di sale e strofinare questa miscela su tutti i lati carnosi delle strisce.

• Sfrega il sale rimanente nella pelle, facendo attenzione a scendere nelle fessure.

• Lascia il maiale in frigorifero, scoperto, per almeno 12 ore o durante la notte. (Fondamentalmente stiamo mettendo in salamoia questa carne.)

• Riscaldare il forno a 250°F (121°C) e mettere la carne di maiale su una griglia metallica in una teglia con i bordi. La griglia è importante, perché stiamo cercando di arrostire questo maiale, non di brasarlo. Metterlo sulla rastrelliera permetterà ai succhi e al grasso fuso di sgocciolare via senza accumularsi intorno alla carne (a seconda del vostro maiale e del vostro tegame potreste finire con una pozza di liquido che circonda il maiale e cambia il modo in cui si cuoce). Questa ricetta cerca di ottenere un esterno tostato e tostato raggiungibile solo con la cottura a secco.

• Inserite la sonda di uno ChefAlarm nella parte più spessa del maiale e impostate l’allarme alto per 195°F (91°C). Cuocere il maiale fino a quando l’allarme suona. Questo potrebbe richiedere da un minimo di tre ore ad un massimo di sei (come è successo a noi questa volta). Lo spessore del maiale e l’efficienza del tuo forno possono influenzare il tempo di cottura. Abbiamo usato un TimeStick® per permetterci di muoverci nell’edificio mentre il maiale cuoceva. NON ERA INTESO COME UN TIMER PER LA CARNE. Questa ricetta è tutta una questione di temperatura, non di tempo.

• Quando lo ChefAlarm suona, verificare che la pancia di maiale abbia raggiunto i 195°F (91°C) in diversi punti con una Thermapen Mk4®.
• Rimuovere la pancia di maiale dal forno.
• Regolare il calore del forno a 500°F (260°C).
• Quando il forno arriva a temperatura, rimettere il maiale nel forno. Rimuovere la sonda ChefAlarm, poiché non è necessaria per il monitoraggio di questa fase.

• Guardate attentamente il maiale, la pelle comincerà a gonfiarsi e a diventare croccante in pochi minuti.
• Rotate la padella ogni 5 minuti fino a quando tutta la pelle è gonfia, croccante e croccante. (Potrebbe essere necessario rimuovere alcuni pezzi dal forno prima di altri, in quanto possono finire a ritmi diversi.)

• Lasciare raffreddare i pezzi fino a quando si può maneggiare. Poi affettare, servire e gustare mentre sono ancora caldi!

La pancia di maiale grassa può essere migliorata dandole uno strato di divertenti ciccioli, che si possono ottenere con una lunga e lenta cottura della carne, seguita da un trattamento con il calore alla fine. Questo creerà una crosta croccante così allettante, che vorrete accaparrarvi tutti i risultati.

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