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ARZO
L’orzo è uno dei cereali coltivati più antichi del mondo, presente nelle diete tradizionali di tutto il mondo. Un tempo cibo per gladiatori e uomini comuni, oggi viene coltivato principalmente per l’alimentazione animale e per il malto da usare nelle bevande alcoliche. L’orzo, tuttavia, rimane un’importante coltura alimentare nelle regioni in via di sviluppo e nei luoghi in cui altri cereali non possono crescere. Con il clima che cambia e l’importanza della sostenibilità che diventa sempre più chiara, la resilienza dell’orzo come coltura, insieme alla sua serie di benefici per la salute come alimento, lo rende un esempio importante di una coltura nutriente e dinamica che può prosperare in condizioni non “ideali”.
L’orzo coltivato, Hordeum vulgare, deriva dalla specie selvatica Hordeum spontaneum. Ci sono due gruppi di orzo coltivato – orzo a due file e orzo a sei file. I chicchi d’orzo hanno uno spesso scafo esterno indigesto che deve essere rimosso con molta attenzione per evitare di perdere parte dello strato di crusca del chicco. Per questo motivo, è comune che l’orzo sia perlato o semiperlato, il che significa che tutta o parte della crusca è stata lucidata off. Per evitare questa difficoltà nella lavorazione, le varietà di orzo senza guscio sono state allevate per avere gusci così poco attaccati che generalmente cadono durante la raccolta. Questo riduce la lavorazione e assicura che tutta la crusca e il germe siano conservati. Per essere sicuri di ottenere orzo intero, cercate il marchio 100% Whole Grain e l’orzo etichettato come intero, mondato o senza mallo, invece che perlato o semiperlato. Guarda alcune foto dei differenti tipi di orzo qui.
L’orzo cresce bene dove altre colture di cereali principali non prosperano a causa dell’altitudine, delle scarse precipitazioni o della scarsa salinità del suolo. La tolleranza dell’orzo è esemplificata dalla sua impressionante gamma geografica di coltivazione, coltivata dalla Norvegia al Cile. I più grandi produttori di orzo dal 2015-2017 sono stati la Federazione Russa seguita da Francia, Germania e Australia, un elenco che mostra ulteriormente le capacità dinamiche di crescita dell’orzo. L’orzo è al quarto posto nella produzione di cereali negli Stati Uniti, dietro il mais, il grano e il riso. Nel 2012 circa un quarto dell’orzo è stato prodotto per il malto, la maggior parte del resto è stato usato per l’alimentazione animale.
STORIA
L’orzo è una delle più antiche colture del mondo, addomesticata nel sud-ovest dell’Asia più di 10.000 anni fa. Sulla base dei ritrovamenti archeologici, è chiaro che l’orzo era regolarmente coltivato insieme ad altri cereali come il farro e l’einkorn dal 11000 al 10500 BP, spesso piantato insieme a legumi come lenticchie e ceci. Sebbene l’Asia sud-occidentale sia ampiamente accettata come punto di domesticazione dell’orzo, potrebbe non essere l’unico. La diversità genetica tra i resti archeologici dell’orzo nell’Asia sud-occidentale e l’altopiano tibetano ha portato molti a credere che il Tibet sia un punto di domesticazione dell’orzo completamente separato.
A prescindere dall’origine, l’orzo si diffuse rapidamente e divenne una coltura importante in tutta l’Eurasia. L’orzo addomesticato viaggiò rapidamente dal Vicino Oriente attraverso l’Asia centrale e meridionale, fino all’Europa e all’Africa. L’orzo si era radicato in Africa entro il 5000 BP, esistendo in Etiopia per un periodo abbastanza lungo che, sebbene non sia una cultivar originale, ha sviluppato differenze genetiche distinte dai suoi cugini eurasiatici. L’orzo continuò a viaggiare verso est attraverso numerose rotte differenti, e nel 2000 a.C. si era affermato in tutta Europa.
L’importanza dell’orzo nella vita antica è testimoniata sia dalla documentazione archeologica che da quella scritta. Ci sono più resti di orzo nei siti mesopotamici che di grano, a sostegno dell’ipotesi che l’orzo fosse cibo per le masse. Nell’antica Sumeria, c’era un dio dell’orzo ma non del grano. I Romani nutrivano i loro gladiatori con l’orzo, cosa che alcuni attribuivano alla loro forza chiamando i gladiatori hordearii, o uomini d’orzo. Lentamente, il grano guadagnò un vantaggio sull’orzo e nel I secolo d.C. il grano aveva superato l’orzo come principale coltura di cereali. L’orzo fu relegato principalmente all’alimentazione animale, anche se rimase un’importante coltura alimentare nel Nord Europa fino al XVI secolo.
L’orzo arrivò nelle Americhe per due vie distinte: nel New England con Colombo e al sud con i conquistadores spagnoli nel 17° secolo. Nel Nuovo Mondo, l’orzo era prevalentemente maltato per essere usato nelle bevande alcoliche. L’orzo è molto meglio della segale o del grano per la maltazione, grazie al suo guscio esterno duro e immangiabile. Questo strato sostanziale protegge il seme in germinazione durante la maltazione, un processo che include la manipolazione di grani ad un alto contenuto di umidità. Oggi, l’orzo è ancora maltato per l’uso nella birra e nei distillati.
NUTRIZIONE
L’orzo ha circa il 17% di fibra, uno dei livelli più alti di tutti i cereali interi. Contiene anche alti livelli di fibero beta glucano solubile, un tipo speciale di fibero (che si trova anche nell’avena) che può aiutare a controllare lo zucchero nel sangue e ridurre il rischio di malattie cardiache. È stato anche dimostrato che l’orzo riduce la pressione sanguigna e abbassa significativamente il colesterolo totale. Infatti, la ricerca a sostegno dell’orzo integrale è così forte che nel 2008 la FDA ha approvato un’indicazione qualificata sulla salute per i prodotti d’orzo, collegandoli a un rischio ridotto di malattia coronarica.
Ogni cereale integrale offre un mix differente di nutrienti. L’orzo fornisce una buona fonte (fornendo almeno il 10% del valore giornaliero raccomandato) di proteine, magnesio, fosforo, vitamina B3 e rame ed è un’eccellente fonte (fornendo almeno il 20% del valore giornaliero raccomandato) di fibra, manganese, selenio e tiamina (vitamina B3).
Tempo di mangiare!
L’orzo può essere conservato nella dispensa per 6 mesi e nel congelatore fino a 1 anno. La farina d’orzo integrale può essere conservata nella dispensa per 3 mesi e nel congelatore fino a 6 mesi.
Per cucinare l’orzo integrale, cuocere una tazza di grano secco con 3 tazze di liquido. Portare a ebollizione e poi cuocere a fuoco lento per 45-60 minuti, ottenendo 3,5 tazze di grano cotto. Alcune marche raccomandano di lasciare in ammollo durante la notte per ridurre il tempo di cottura.
L’orzo è piacevolmente duro e gommoso, il che lo rende ideale per insalate di cereali e pilaf e un superbo sostituto del riso, specialmente in curry, fritture e risotti. L’orzo ha un sapore ricco con una dolcezza delicata, che si abbina bene a funghi, verdure di radice, spezie calde e sapori autunnali come le mele. Una porzione di orzo cotto (¼ di tazza, non cotta) ha 160 calorie, 8 grammi di fibra e 6 grammi di proteine.
Prova queste ricette con l’orzo qui sotto!
Insalata di ananas e jicama con avocado
Pollo al forno con mele e orzo
Fette di fragola e orzo