Pensare troppo alla saliva può davvero rovinare un buon pasto. E mangiare all’interno di un ristorante nel 2020 richiede di ignorare la dura realtà della bava: il residuo lasciato da una patatina immersa in una ciotola di guacamole condivisa, le chiazze di saliva lanciate da una risata ubriaca, e la vera e propria sessione di pomiciata che è assaggiare il cocktail di qualcun altro.
La sfortunata ubiquità del muco è il motivo per cui i ristoranti, non mi fa piacere dirlo, stanno contribuendo alla diffusione del coronavirus. I luoghi pubblici al chiuso, compresi i ristoranti, hanno giocato un ruolo significativo nella diffusione del COVID-19 questa primavera, secondo le analisi scientifiche dei dati dei cellulari. In uno studio di settembre, le persone che sono risultate positive al COVID-19 avevano più del doppio delle probabilità di quelle che sono risultate negative di riferire di aver mangiato in un ristorante di recente. Parlare con qualcuno che ha COVID-19 per 30 minuti o più – circa il tempo tra il tuo antipasto di cipolle e il dessert di cioccolato fuso – più che raddoppia le probabilità di prenderlo.
Quindi perché mai qualcuno dovrebbe mangiare in un ristorante in questo momento?
Questa è la domanda che ho rimuginato mentre camminavo su e giù per la striscia di Crystal City in Virginia la scorsa settimana, vestito con una maschera e un maglione Ann Taylor. Mi ero recata in questo pezzo di periferia di Washington, D.C., vicino al Pentagono, perché, nonostante la sua anima di cemento, ha il vantaggio di ospitare diversi ristoranti in fila. E sono ristoranti popolari – non il tuo TGI Fridays, ma nemmeno il tuo due-tavoli-e-un-vegan-tagine. In tutto, ho avvicinato e intervistato circa una dozzina di persone a caso mentre uscivano dai ristoranti di Crystal City, e più tardi in un’altra piccola zona della Virginia del Nord chiamata Mosaic District, uno sviluppo a uso misto fuori da un’autostrada gigante.
Non si trattava di negatori del COVID-19 anti-maschera; la gente stava chiaramente seguendo le regole ufficiali. Quasi tutti in strada indossavano una maschera, compresi i commensali appena usciti dal loro ristorante di fiducia. Un uomo che guardava la TV dal bar all’interno di un locale thailandese aveva una maschera. Così come le donne che camminavano per strada parlando delle loro domande per la scuola di farmacia.
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Ancora, molte persone stavano mangiando al chiuso, anche se era una mite notte di 66 gradi all’inizio di novembre. A meno che tu non sia estremamente inserito nel mondo della salute pubblica, c’è poca ragione per cui dovresti fermarti prima di mangiare all’interno. Molti dei posti che ho passato avevano cartelli all’esterno che annunciavano We’re Open! Come altri 44 stati nel momento in cui scrivo, la Virginia non aveva vietato di mangiare al chiuso, anche se il giorno dopo le mie interviste c’erano 14 casi di coronavirus su 100.000 persone nella contea di Fairfax e 17 ad Arlington. Questo è ben oltre la misura 10-per-100.000 che Caitlin Rivers, un assistente professore alla Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health, mi ha detto di recente era il suo tetto per socializzare in casa solo con amici e familiari.
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Outdoor McCormick & Schmick’s, una catena di ristoranti di pesce, ho fermato tre uomini che avevano appena avuto una cena di lavoro insieme. Si sono rifiutati di darmi i loro nomi completi, quindi li identificherò dal colore delle loro maschere.
Questi tre sembravano relativamente indifferenti al virus. Uno di loro, Red Mask, ha detto che andava ancora in palestra; Blue Mask ha detto che era andato dal barbiere di recente ed era impressionato da quanto tempo il suo parrucchiere passava a pulire la sedia (questo è in gran parte per spettacolo; le superfici sono ora ritenute meno importanti per la diffusione del virus rispetto agli aerosol e alle goccioline di altre persone). Black Mask mi ha detto che era disposto ad andare in qualsiasi ristorante aperto. “Non sono in una categoria ad alto rischio, quindi se lo prendessi, non mi darebbe molto fastidio”, ha ragionato.
Mi hanno chiesto, in modo un po’ aggressivo, se avrei mangiato in un ristorante. Ho detto che probabilmente non l’avrei fatto. E poi, naturalmente, sono sembrato strano, perché perché non si dovrebbe mangiare in un posto aperto?
Ognuno di noi, per superare questo periodo terribile, si è aggrappato a qualche fatto del coronavirus o un altro che crediamo ci protegga. Ecco il mio: Le probabilità di prendere il coronavirus sono circa 20 volte più alte al chiuso che all’aperto. Quest’anno ho mangiato nei patii, nei cortili e sulle panchine all’aperto. Ma non mi sono seduto in un ristorante da marzo, e probabilmente non lo farò per molti altri mesi. “Mangiare al chiuso, nei bar e nei caffè sono tra le attività più rischiose che si possano fare. All’aperto è drammaticamente meglio”, dice Alex Huffman, un ricercatore di aerosol all’Università di Denver.
Alcuni dei clienti dei ristoranti con cui ho parlato non condividevano questa convinzione. Un uomo, Steve Harris, ha persino suggerito che stava correndo un rischio maggiore parlando con me all’aperto, con una maschera, che mangiando al chiuso, senza maschera. (La nostra conversazione era molto meno rischiosa, ma mi sentivo comunque male). Pensate a quando siete in piedi su un patio sul retro della casa di un amico, ha detto, bevendo solo un paio di birre, e il sole sta tramontando. Puoi vedere lo sputo delle persone brillare mentre vola fuori dalla loro bocca nell’aria del crepuscolo. Disgustoso, vero? Probabilmente più disgustoso che mangiare un cheeseburger Blue Creek al Ted’s Montana Grill nel novembre 2020. (Tranne che al chiuso, queste gocce di discorso rimangono nell’aria da otto a 14 minuti. Non tutti lo saprebbero, perché Donald Trump e i suoi consiglieri del coronavirus diffondono costantemente informazioni errate sul virus.)
La maggior parte delle persone mi ha detto che non avrebbe mangiato in qualsiasi ristorante; avrebbero dovuto vedere le “precauzioni” in atto. Le precauzioni desiderate dalle persone andavano dai camerieri che indossavano maschere ai purificatori d’aria, al vedere i tavoli distanziati con divisori che li separavano. Una coppia mi ha detto, in modo affascinante, che durante la pandemia mangeranno solo in ristoranti con cui hanno già “familiarità”, come se sapere come muoversi in un menu possa proteggerti da un virus invisibile.
Il fatto è che le precauzioni che i ristoranti pubblicizzano non sono tutte molto efficaci, secondo gli esperti. Una donna che stava cenando fuori con il suo ragazzo mi ha detto che le piace vedere i controlli della temperatura nei ristoranti. Questo ha senso, perché i negozi al dettaglio hanno ostentatamente preso la temperatura dei loro clienti per mesi ormai. Ma i controlli della temperatura sono un teatro della sicurezza; non tutti quelli che hanno la COVID-19 hanno la febbre, e la febbre può essere causata da qualcosa di diverso dalla COVID-19. Misure come distanziare i tavoli e installare depuratori d’aria possono essere utili, mi hanno detto gli esperti, ma non possono eliminare completamente il rischio. I divisori non fanno molto, dice Huffman: “Potrebbero effettivamente aiutare il pool di aerosol su un lato di esso, interrompendo l’intero flusso di ventilazione.”
Presso il Mosaic District, Silver Diner esponeva un cartello che sosteneva che il locale stava rendendo il pranzo al chiuso come all’aperto, in parte attraverso l’uso di luci ultraviolette, sia all’interno del suo sistema HVAC che verso le superfici. Do Hyung Kim, che aveva appena finito un pasto con sua moglie all’interno del locale, mi ha detto che le luci UV lo facevano sentire più sicuro, dato che ne aveva letto sul giornale. Ma due esperti con cui ho parlato hanno detto che non ci sono ancora molte prove che le luci UV prevengano le infezioni. “I dati dietro questo non sono definitivi”, ha detto Tom Tsai, un professore di politica sanitaria ad Harvard.
Perché la gente è disposta a rischiare tutto per una T-bone? In generale, gli esseri umani tendono a cadere vittima di un “ottimismo comparativo”, in cui crediamo che le cose brutte hanno più probabilità di accadere ad altre persone. C’è ancora una probabilità relativamente bassa di contrarre il COVID-19 durante qualsiasi uscita al ristorante, ma “le persone non sono particolarmente brave a percepire questo tipo di rischio”, dice Toby Wise, un ricercatore del Caltech che ha studiato la percezione del rischio del coronavirus.
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Le persone non imparano dalle statistiche, come i casi su 100.000, ma piuttosto dalle proprie esperienze, dice Maria Konnikova, una psicologa e autrice di The Biggest Bluff, sulla psicologia del gioco d’azzardo. Mangiare al ristorante è confortante e familiare, il che favorisce “l’eccessiva fiducia e la minimizzazione del rischio di ribasso”, dice. Come potrebbe qualcosa di così divertente farci male? Inoltre, non è che le figure autoritarie ci dicano di stare fuori dai ristoranti. “Quando c’è un messaggio confuso, non si sbaglia dalla parte della sicurezza”, dice Konnikova. “Anche se alcuni dei miei intervistati sono stati attirati dal morbido bagliore di un locale di spaghetti per la noia a casa o per il desiderio di una serata in compagnia, altri si sono avventurati per il bene dei ristoranti stessi. Senza ulteriori aiuti per il coronavirus in arrivo, “il denaro che abbiamo appena speso lì dentro farà in modo che le persone siano impiegate”, mi ha detto un uomo di nome Mark a Crystal City. “È assolutamente importante per tutti noi, se siamo a nostro agio, che lo facciamo. Perché vi dirò una cosa: l’economia è il nostro bene più importante nel nostro paese”. Questo è il guaio in cui ci ha messo il governo: Rischiare la vita per mangiare all’interno di un ristorante amato, o potrebbe non esistere quando tutto questo sarà finito.
Ho chiesto a tutte le persone con cui ho parlato se sarebbero arrabbiati con i funzionari del governo, il ristorante, o qualsiasi altro potere che sia, se hanno preso COVID-19 dal mangiare al chiuso. Tutti hanno detto che non lo sarebbero stati. Dopo tutto, i ristoranti sono solo uno dei tanti tipi di attività commerciali che rimangono aperte; avrebbero potuto contrarlo ovunque.
In parte perché i nostri leader hanno lasciato che il virus si diffondesse in modo incontrollato, a volte sembra che sia una minaccia inarrestabile e, come il tempo, non c’è molto da fare. Questo pensiero può portare ad un certo tipo di fatalismo. Quando ho parlato con Gabrielle Velasco e George Kosmidis, una giovane coppia fuori da un ristorante spagnolo chiamato Jaleo, Kosmidis ha detto che stava ancora andando in un ufficio regolarmente. Quindi “penso che ci sia un livello di rischio, qualunque cosa tu faccia”, ha detto. Velasco ha aggiunto che era comunque frustrata dalla risposta generale del governo alla pandemia. Se ci pensate, ha detto, il personale di servizio, che lavora in stretto contatto tutto il giorno, sta assumendo un rischio maggiore di quello dei commensali. Perché non rischiare un po’ quando altre persone stanno rischiando così tanto?
Inviato per un commento sulla situazione dei ristoranti al chiuso dello stato, un portavoce del governatore della Virginia Ralph Northam ha detto che “sta lavorando a stretto contatto con esperti sanitari statali e locali, e continuerà a basare le sue decisioni su dati, scienza e salute pubblica”. Pochi giorni dopo le mie interviste, Northam ha annunciato che avrebbe richiesto ai ristoranti di smettere di servire alcolici dopo le 22 e di chiudere entro mezzanotte. Naturalmente, quanto tempo le persone passano all’interno dei ristoranti prima di allora è ancora interamente a loro discrezione.