Per questa ricetta settimanale, ho pensato di provare qualcosa di nuovo e ho collaborato con Ashley Adamant del blog Practical Self Reliance per fare uno scambio di ricette. Lei ha creato questa meravigliosa marmellata di prugne selvatiche senza pectina, che è facilmente realizzabile a casa, anche senza esperienza di inscatolamento. Se il foraggio non è la vostra tazza di tè, Ashley ha incluso le istruzioni per usare anche prugne coltivate commercialmente. Potete trovare Ashley su www.practicalselfreliance.com e anche su Instagram, Facebook e Twitter.
Confettura di prugne selvatiche
Ogni autunno maturano enormi raccolti di prugne selvatiche ai margini dei boschi in tutto il Nord America, e la maggior parte viene lasciata agli scoiattoli. Le prugne sono piccole, solo poco più grandi di una ciliegia, ma la maggior parte sono saporite e dolci. Con un po’ di zucchero aggiunto, le prugne selvatiche cuociono in una gustosa marmellata selvatica senza pectina aggiunta.
In Vermont, le prime prugne selvatiche maturano all’inizio di settembre e i singoli alberi continuano a produrre fino a ottobre e alle prime gelate dell’inverno. A differenza delle prugne commerciali, che sono state allevate per dimensioni e dolcezza intensa, le prugne selvatiche sono piccole e spesso aspre. Le prugne non sono vere da seme, e ogni albero di prugne selvatiche produrrà frutti con un gusto leggermente diverso.
Alcuni saranno piacevoli da mangiare freschi, ma molti hanno sentori di amaro e di abbronzatura, e possono far storcere la bocca. Una volta che si aggiunge un po’ di zucchero, tutto questo si trasforma in complessità di sapore.
Storicamente, le mele selvatiche con sapori aspri o amari erano aggiunte preziose al sidro fatto in casa. Quando si pressano le mele per il sidro, è importante bilanciare la dolcezza con l’acido e il tannino per creare un sapore più rotondo. La marmellata di prugne selvatiche ha quel sapore rotondo, piuttosto che la dolcezza unidimensionale di molte marmellate commerciali.
Le bucce delle prugne selvatiche tendono a contenere la maggior parte del “carattere” e hanno un sapore più amaro. Se volete una marmellata più mite, eliminate le bucce all’inizio del processo di cottura. Io le lascio dentro perché sento che aggiungono un bel colore alla marmellata finita, così come un po’ di consistenza. Contengono anche una buona dose di pectina, che aiuta la marmellata ad addensarsi più rapidamente.
Mi piace snocciolare le prugne selvatiche con un cherry pitter prima di fare la marmellata, e poiché non devo filtrare i semi, la marmellata mantiene anche una struttura a pezzi e le bucce colorate delle prugne.
Dopo aver snocciolato, le prugne possono andare in pentola intere o rapidamente tritate, a seconda delle vostre preferenze. Le prugne avranno bisogno di un po’ di liquido aggiunto all’inizio per evitare che si brucino sul fondo della pentola, e io aggiungo un po’ di succo di limone alla marmellata a questo punto per sicurezza.
Non ero solito essere così attento nelle mie conserve, e mettevo via volentieri marmellate e frutta in scatola senza aggiunta di succo di limone. La frutta è acida, e nella mia mente, non aveva bisogno di alcun acido aggiunto per raggiungere un pH sicuro per l’inscatolamento. Solo quando stavo inscatolando le pesche, ho letto che alcune varietà di pesche, in particolare quelle bianche, non sono abbastanza acide per essere inscatolate.
La frutta deve avere un pH inferiore a 4,6 per essere inscatolata senza acido supplementare, e le prugne commerciali hanno generalmente un pH tra 2,8 e 4,6. Alcune prugne sono pericolosamente vicine alla linea di sicurezza, e quando si usano prugne selvatiche non c’è modo di sapere se sono abbastanza acide. Tendono ad avere un sapore più acido di quelle comprate in negozio, ma un po’ di succo di limone è una buona cosa da aggiungere per essere sicuri.
La maggior parte delle mie marmellate fatte in casa sono ricette a basso contenuto di zucchero, indipendentemente dal fatto che abbiano usato ingredienti selvatici o convenzionali. Non c’è proprio bisogno di aggiungere una quantità assurda di zucchero a una marmellata di fragole selvatiche quando sono già così dolci, e meno zucchero generalmente significa che si può gustare meglio la frutta. Questo non vale per le prugne selvatiche. Non lesinare sullo zucchero quando fai la marmellata di prugne selvatiche, fidati di me su questo. Pesate le prugne e aggiungete lo zucchero semolato in un rapporto di 1 a 1 per peso. Se vi piace la marmellata dolce, potreste volerne aggiungere anche un po’ di più.
Prugne, succo di limone e zucchero è tutto ciò che serve per fare una marmellata di prugne selvatiche che sia sicura per l’inscatolamento. La frutta contiene già molta pectina, e non richiede alcuna pectina acquistata in negozio.
Sostituzioni per le prugne selvatiche
Le prugne selvatiche possono essere trovate in qualsiasi clima o regione dove crescono le mele selvatiche. Maturano da agosto a ottobre, anche se sarà più tardi nei climi più settentrionali. Se non riesci a trovare le prugne selvatiche, le prugne acquistate in negozio possono essere sostituite. Per ottenere la consistenza di una marmellata di prugne selvatiche, aggiungete una parte di mirtilli per ogni 3 parti di prugna. Poiché le prugne commerciali tendono ad essere molto più dolci, assicuratevi di ridurre lo zucchero da 1/3 a 1/2.
Ricetta di marmellata di prugne selvatiche
Questa semplice ricetta di marmellata di prugne selvatiche è scritta per essere scalata. Per ogni libbra di prugne, aggiungere 1 libbra di zucchero e 1 cucchiaio di succo di limone.
- 1 libbra di prugne selvatiche
- 1 libbra di zucchero
- 1 cucchiaio di succo di limone
- Schiacciare le prugne e metterle in una pentola dal fondo spesso.
- Aggiungete il succo di limone e cuocete per qualche minuto, fino a quando le prugne cominciano a rilasciare i loro succhi.
- Aggiungete lo zucchero e mescolate. Far sobbollire, mescolando spesso per circa 10 minuti.
- Quando la marmellata si addensa, versarla in barattoli da conserva preparati. A questo punto, la marmellata può essere conservata in frigorifero o lavorata per 10 minuti in una conserviera a bagnomaria. Dopo un processo di 10 minuti, spegnete il fuoco, aspettate altri 5 minuti e poi togliete i barattoli dall’inscatolatore.
- Lasciare raffreddare i barattoli e dopo 24 ore mettere i barattoli non sigillati in frigorifero e usarli entro poche settimane.
Confettura di prugne selvatiche
Ashley Adamant
Ingredienti
- 4.5 lb Wild Plums
- 4.5 lb sugar
- 4.5 tbsp lemon juice
If Using Commercial Plums
- 1.5 lb Fresh or Frozen Cranberries
Instruzioni
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Puntare le prugne e metterle in una pentola dal fondo spesso.
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Aggiungere il succo di limone e cuocere per qualche minuto, fino a quando le prugne iniziano a rilasciare i loro succhi.
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Aggiungere lo zucchero e mescolare. Cuocere a fuoco lento, mescolando spesso per circa 10 minuti. Se si usano prugne coltivate commercialmente, assicurarsi di ridurre lo zucchero da 1/3 a 1/2 per compensare la frutta naturalmente più dolce.
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Quando la marmellata si addensa, versarla in barattoli da conserva preparati. A questo punto, la marmellata può essere conservata in frigorifero o lavorata per 10 minuti in una conserviera a bagnomaria.
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Dopo un processo di 10 minuti, spegni il fuoco, aspetta altri 5 minuti e poi togli i barattoli dalla conserviera.
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Lasciare raffreddare i vasi, e dopo 24 ore mettere i vasi non sigillati in frigorifero e usarli entro poche settimane.