Information courtesy of Sarah Redmond, Maine Sea Grant
Photograph (above) by Douglas Merriam
Sugar Kelp (Saccharina latissima, a brown algae)
Location: Subtidale su substrato roccioso, si trova in ambienti più riparati e in aree di forte corrente.
Stagione: Tutto l’anno – anche se il kelp dello zucchero preferisce le stagioni più fredde.
Gusto e struttura: L’alga produce mannitolo, uno zucchero naturale che può conferire un sapore dolce alle fronde secche: Le fronde secche possono essere messe a bagno e cotte a fuoco lento per fare un brodo leggero. Possono anche essere tostate e sbriciolate in polvere o fiocchi per essere usate come condimento. Le fronde intere possono essere usate per avvolgere e cuocere al vapore verdure, carne e pesce. Il kelp fresco è più delicato e può essere affettato e bollito per una sana verdura verde: Il kelp essiccato è un alimento concentrato, quindi un po’ va bene per un lungo periodo. Usare circa una striscia di fronda secca per piatto, o 3-5 grammi.
Gracilaria (Gracilaria tikvahiae)
Posizione: Estuari e baie, in acque poco profonde.
Stagione: Estate e autunno.
Gusto e consistenza: Salato, croccante.
Lavora bene in: Insalate, soffritti, zuppe.
Misura: Aggiungere una tazza di fresco o secco a qualsiasi piatto.
Bladderwrack (Fucus vesiculosus)
Localizzazione: Intertidale su coste rocciose.
Stagione: Tutto l’anno.
Gusto e consistenza: Le alghe brune contengono acido glutammico, un aminoacido naturale che conferisce sapori umami al cibo. Le alghe brune sono anche grandi fonti di iodio. Le alghe brune sono dure e possono essere amare, quindi in genere non vengono mangiate direttamente: Usate per cuocere a vapore altri cibi, in particolare i frutti di mare, per dare sapore. Anche essiccato e usato per fare il tè che fornisce una buona fonte di iodio. Può essere essiccato e usato come condimento (polvere o fiocchi) sui cibi come grande fonte di iodio. Le punte nuove possono essere cotte al vapore, bollite o fritte e mangiate come verdura di mare.
Misura: Una manciata in una pentola d’acqua per la cottura a vapore. Secca, usarne una piccola quantità nel tè o come condimento come eccellente fonte di iodio.
Dulse (Palmaria palmata)
Localizzazione: Da intertidale inferiore a subtidale, attaccato a rocce, cenge o altre alghe, in aree con forti correnti di marea.
Stagione: Dalla tarda primavera a metà autunno
Gusto e consistenza: Ricco, salato, sapore minerale.
Si mangia bene: Le lame secche sono spesso mangiate direttamente dalla confezione come snack salato. Possono essere fritte in padella per fare un croccante che può essere sostituito al bacon o mangiato come una patatina. Eccellente con il formaggio, nelle insalate e nei panini, e come condimento. Essendo una verdura tenera, la dulse non ha bisogno di essere cotta a fuoco lento o ammollata come molte altre verdure di mare.
Quantità: Il sapore del dulse essiccato è intenso, quindi qualche lama o un grosso pizzico aggiunto al cibo sarà sufficiente.
Horsetail Kelp (Laminaria digitata)
Posizione: Subtidale su substrato roccioso. Si trova in ambienti più esposti e in zone di forte corrente. Cercatelo sulle sporgenze esposte all’esterno con le maree più basse.
Stagione: Come il kelp dello zucchero, questa verdura marina che dura tutto l’anno è migliore durante i mesi più freddi.
Gusto e consistenza: Più pesante del kelp dello zucchero, il kelp dell’equiseto tende ad avere una lama più spessa con un sapore salato e minerale. Alto contenuto di iodio: Può essere cucinato e usato come qualsiasi verdura, o usato per avvolgere o cuocere al vapore altri cibi. È un buon “osso da minestra vegetariano” per brodi nutrizionali e sostanziosi che offrono sapori umami (simile al kelp giapponese, usato per fare il dashi). E aiuta la digeribilità se aggiunto all’acqua di ammollo e di cottura quando si preparano i fagioli secchi.
Misura: Questo è un kelp abbondante, quindi usalo con parsimonia.
Laver (Porphyra umbilicalis)
Posizione: Da intertidale a subtidale, su rocce e cenge e altre alghe.
Stagione: Da inizio a metà primavera
Gusto e consistenza: Mite e gommoso; nocciola.
Si usa bene in: Piatti a base di riso, fritture saporite, zuppe e marinate.
Quantità: Più basso in iodio e più alto in proteine che i kelp, il laver può essere usato liberamente in qualsiasi piatto. Cuocere a fuoco lento per ammorbidire, o tostare e poi sbriciolare e aggiungere a qualsiasi piatto. Funziona particolarmente bene nei piatti salati.
Muschio irlandese (Chondrus crispus, un’alga rossa)
Posizione: Intertidale inferiore su substrato roccioso, di solito si trova sulle sporgenze con la bassa marea.
Stagione: Tutto l’anno.
Gusto e consistenza: Mite e gommoso.
Si consuma bene in: Tipicamente cotto a fuoco lento in acqua o latte per estrarre il ficocolloide naturale carragenina, un agente addensante per cibi e bevande.
Misura: Una manciata aggiunta a una pentola per addensare zuppe, stufati e altri liquidi.
Winged Kelp (Alaria esculenta)
Luogo: Da subtidale a intertidale inferiore su sporgenze rocciose ed esposte. Cercare con le maree più basse.
Stagione: Primavera e inizio estate.
Gusto e consistenza: Simile alla wakame giapponese, che è tradizionalmente usata nella zuppa di miso e nelle insalate di alghe. Lieve, gradevole e nocciola.
Si adatta a: Leggero, delicato e gommoso, il kelp alato – chiamato anche comunemente alaria – è perfetto per le insalate. Ammorbidire con l’ammollo e la cottura a fuoco lento. Usare come verdura delicata in qualsiasi piatto.
Lattuga di mare (Ulva lactuca, un’alga verde)
Posizione: Si trova sia in ambienti riparati che esposti, su rocce, corde, boe, e su altre alghe, di solito in acque ricche di nutrienti.
Stagione: Tutto l’anno.
Gusto e consistenza: Salato, forte sapore di oceano.
Si consuma bene in: La lattuga di mare può essere mangiata fresca, ma è più spesso essiccata e usata nei condimenti.
Misura: Cospargere a piacimento.
Si prega di non utilizzare la lattuga di mare.