La vera ragione per cui lo zucchero non ha posto nel pane di mais

E dovrebbe sempre essere fatto in una padella di ghisa.

Sto per toccare il terzo binario del cibo del Sud. Beh, in realtà, una delle terze rotaie del cibo del Sud, perché quando si tratta di definire come certi piatti amati dovrebbero o non dovrebbero essere fatti, i meridionali possono diventare molto permalosi. Ma, a volte una verità è così evidente che non si può presentare un caso imparziale per entrambe le parti. Quindi lo dirò e basta: lo zucchero non ha niente a che fare con il pane di mais.

Neanche la farina di grano. Si potrebbe fare qualcosa di abbastanza gustoso con farina di grano ben zuccherata mescolata con farina di mais, ma siate onesti con voi stessi e chiamatelo dessert. Il pane di mais è un’altra cosa.

Ora per una prospettiva meno personale.

Molto del dibattito zucchero/no zucchero si riduce a come la nonna faceva il pane di mais (e mia nonna non lasciava entrare un granello di zucchero nella sua pastella). Ci sono molti meridionali perfettamente normali (mia moglie, per esempio) le cui nonne mettevano lo zucchero nel pane di mais. E c’è una buona spiegazione del perché lo facevano. Tutto si riduce alla natura della moderna farina di mais.

Pane Quotidiano

Ma, prima, una parola sul pane di mais e sul Sud. Molto mais viene coltivato in posti come l’Iowa e l’Illinois, e gli americani in tutte le parti del paese hanno fatto a lungo pane, torte e muffin con la farina di mais. Ma per qualche ragione, il pane di mais è ancora associato principalmente al Sud.

“Il Nord pensa di sapere come fare il pane di mais, ma questa è una grossolana superstizione”, ha scritto Mark Twain nella sua autobiografia. Quando la Southern Foodways Alliance aveva bisogno di un titolo per la sua serie di libri che raccolgono i migliori scritti sul cibo del Sud, ha scelto Cornbread Nation.

Il ruolo duraturo del pane di mais nella cucina del Sud deriva dalla sua ubiquità: è stato il pane principale consumato nella regione dai tempi coloniali fino al XX secolo. Sebbene gli agricoltori del Nord-Est e del Midwest coltivassero fiorenti colture di grano e segale, il mais rimase il cereale principale del Sud, mentre il grano europeo appassiva e moriva di ruggine nel caldo e nell’umidità della regione.

Per tutti, tranne che per i meridionali più ricchi, il pane quotidiano era il pane di mais. “Nell’interno del paese”, osservò un corrispondente del New York Times in un articolo del 1853 sul Texas, “il pane di mais costituisce l’articolo base della dieta – qualsiasi cosa composta da farina di grano è scarsa come il gelato nel Sahara”. I biscotti fatti con farina di grano sono strettamente associati al Sud, ma per la maggior parte dei meridionali erano rari dolcetti riservati ad occasioni speciali come la cena della domenica.

Pane di mais antico

Il tipo più semplice di pane di mais era il corn pone, che era fatto da una pastella di base di farina di mais mescolata con acqua e poco sale. Era tipicamente cucinato in una padella di ferro unta o in un forno olandese posto direttamente sui carboni ardenti. Un coperchio di ferro veniva messo sopra e coperto con uno strato di brace, in modo che il pane fosse riscaldato sia dal basso che dall’alto e cotto all’interno della padella.

Con il tempo, la ricetta base del pone fu migliorata per diventare pane di mais. I cuochi aggiunsero prima il latticello e un po’ di bicarbonato per aiutarlo a lievitare. Più tardi, le uova e il lievito si fecero strada in molte ricette. Ma ci sono due ingredienti che non si vedono quasi mai in nessuna ricetta prima del 20° secolo: farina di grano e zucchero.

Nel 1892, un corrispondente del Times, dopo aver elencato i molti tipi di pane a base di mais consumati in Virginia, notò: “Si osserverà che in nessuno di essi si usa lo zucchero. Ci sono pudding di farina di mais serviti con salse dolci, ma nessuna cuoca del Sud rischierebbe di rovinare i suoi pani di mais dolcificandoli.”

Nel 1937, il Times riportò che “il pane di mais nel Kentucky è fatto con farina di mais bianca, macinata grossolanamente. Mai, mai si usano zucchero e farina di grano nel pane di mais. La farina di mais macinata ad acqua e la farina integrale macinata ad acqua hanno ancora un mercato nel Kentucky e sono ancora usate con piacere.”

Cambiare la ricetta

Perciò perché i cuochi erano così unanimi sull’argomento zucchero e farina di grano fino agli anni 30 e così divisi oggi? La menzione del persistente mercato del Kentucky per la farina “water-ground” fornisce un indizio importante, perché un enorme cambiamento si è verificato nel mercato della farina di mais nella prima parte del 20° secolo, un cambiamento che ha cambiato la natura stessa della farina di mais e ha costretto i cuochi a modificare le loro ricette di pane di mais.

Non c’è fonte migliore a cui rivolgersi per capire questi cambiamenti di Glenn Roberts di Anson Mills a Columbia, South Carolina. Negli anni ’90, Roberts si è imbarcato in una missione unica per aiutare a riscoprire e far rivivere la ricca varietà di cereali che sono stati quasi persi durante l’industrializzazione dell’agricoltura e della produzione alimentare. Ha coltivato una rete di agricoltori che coltivano mais, riso e altri cereali tradizionali, e ha lanciato Anson Mills per macinarli in modo tradizionale e distribuirli agli chef dei ristoranti e ai cuochi di casa.

Durante il XIX secolo, dice Roberts, la macinazione a pagamento era il modo in cui la maggior parte delle famiglie contadine otteneva la farina per il pane di mais. I contadini portavano il loro mais al mulino locale e lo facevano macinare in farina di mais sufficiente per le loro famiglie, lasciandone un po’ come pedaggio per pagare il mugnaio. “Con la macinazione a pedaggio, erano tre sacchi dentro e tre fuori”, spiega Roberts. “Una persona poteva entrare a piedi o a dorso di mulo con tre sacchi, portare tre sacchi a casa e continuare a fare le faccende domestiche.”

I mulini erano tipicamente alimentati ad acqua e usavano grandi macine per macinare il mais. A partire dal 1900 circa, tuttavia, nuovi “mulini a rulli” che usavano rulli cilindrici in acciaio cominciarono ad essere introdotti nel Sud. Le grandi compagnie molitorie crearono operazioni a rulli nei paesi e nelle città e cominciarono a sottrarre affari ai piccoli mulini a pedaggio nelle campagne. “La conclusione è che hanno abbandonato la macinazione a pietra perché l’economia non aveva senso”, dice Roberts, “ed è per questo che la macinazione a pietra è crollata dopo la Depressione.”

A differenza dei mulini a pietra, i mulini a rulli in acciaio eliminano gran parte del chicco di mais, compreso il germe; questo rende il mais stabile sugli scaffali ma lo priva anche di molto sapore e nutrimento. L’attrito del rotolamento dell’acciaio genera anche molto calore, che erode ulteriormente il sapore naturale del mais. Forse la differenza più significativa, però, è la dimensione della farina risultante.

“Se si macina a pedaggio”, dice Roberts, “si usa un solo schermo. È come un vaglio a porte chiuse. Se metti la granella su quel vaglio e lo scuoti, la farina di mais grossolana cadrà attraverso. La diversa dimensione delle particelle in quella farina di mais è stupefacente se paragonata ad un mulino a rulli.”

Quando la consistenza della farina di mais è cambiata, i cuochi hanno dovuto adattare le loro ricette. “C’è una certa dimensione minima delle particelle necessaria per reagire con il lievito chimico”, dice Roberts. “Se stai usando non otterrai quasi la portanza. Si ottiene una consistenza friabile, ed è necessario aumentare il pane con farina di grano, o si ottiene una torta.”

Il cambiamento dalla macinazione a pietra a quella in acciaio è probabilmente ciò che ha spinto i cuochi a iniziare a mettere lo zucchero nel pane di mais. Ai vecchi tempi, i meridionali tipicamente macinavano la loro farina da varietà conosciute come mais dent, così chiamate perché c’è un’ammaccatura nella parte superiore di ogni chicco. Il mais era duro e secco quando veniva macinato, poiché era stato “maturato sul campo” lasciandolo nel campo e lasciandolo asciugare completamente.

I mugnai di grandi dimensioni iniziarono a usare il mais raccolto acerbo ed essiccato con aria forzata, che aveva meno dolcezza e sapore sdolcinato della sua controparte maturata sul campo. “Si mette lo zucchero nella farina di mais perché non si lavora con il mais brix”, dice Roberts, usando il termine commerciale per il contenuto di zucchero. “Non c’è motivo di aggiungere zucchero se hai del buon mais”.

La farina di mais di oggi

Entro la fine della Depressione, la vecchia farina di mais macinata a pietra e il grits erano quasi scomparsi dal Sud, sostituiti da sacchetti di carta di polvere di mais macinata finemente. La nuova farina di mais tendeva ad essere gialla, mentre la farina usata per il pane di mais in gran parte del Sud costiero era tradizionalmente bianca (c’è tutta una serie di questioni complesse associate al colore della farina di mais che dovranno aspettare per un momento successivo)

I cuochi che prestavano attenzione sapevano che c’era una differenza. “Un prodotto molto diverso dalla farina di mais gialla del Nord è questa farina bianca del Sud”, ha scritto Dorothy Robinson nel Richmond Times Dispatch nel 1952. “I due non sono intercambiabili nelle ricette. La maggior parte dei libri di cucina standard, con l’eccezione di pochi dedicati alla cucina del Sud, si sono occupati di ricette di farina di mais gialla come se non ne conoscessero altre! Non distinguono nemmeno tra i due. Dicono semplicemente, ingenuamente, ‘una tazza di farina di mais’ quando elencano gli ingredienti di una ricetta”.

Ma anche quelli che conoscevano la differenza avevano difficoltà a trovare la vecchia roba macinata a pietra. Nel 1950, una disperata signora Francine J. Parr di Houma, Louisiana, pubblicò un annuncio sul Times-Picayune con il titolo “Who’s Got Coarse Grits?” e spiegò: “l’unica grana che possiamo trovare è molto fine e non è meglio della poltiglia. In breve, sto facendo pubblicità a qualche droghiere o ad altri individui che vendono grana grossa perché mi facciano un fischio”.

Fare il pane di mais corretto

Il pane di mais è solo uno dei molti cibi tradizionali del Sud che sono difficili da provare oggi nella loro forma originale per la semplice ragione che gli ingredienti di oggi non sono gli stessi. Latticello, riso, semi di benna, angurie, e persino i maiali interi messi sul barbecue: ognuno è cambiato in modo fondamentale nel corso del XX secolo.

Ma, grazie a mugnai dalla mentalità storica come Glenn Roberts e altri, sta diventando un po’ più facile trovare di nuovo vera farina di mais macinata a pietra. Alcuni stanno anche usando varietà di mais di tipo heirloom per restituire l’antico sapore e la dolcezza alla farina di mais e anche al grits.

La chiave per fare una buona e autentica focaccia di mais del Sud è usare gli strumenti e gli ingredienti giusti. Questo significa cucinarlo in una padella di ghisa nera preriscaldata nel forno in modo che sia fumante quando la pastella colpisce la padella, facendo dorare i bordi del pane. Quella pastella dovrebbe essere fatta con il miglior latticello possibile (vero latticello se riesci a trovarlo, il che non è facile).

E non si dovrebbe usare un grano di farina di grano o zucchero. Se iniziate con una farina macinata a pietra vecchio stile come la Antebellum Coarse White Cornmeal di Anson Mills, non avrete bisogno di tali adulterazioni.

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