Asia meridionale (subcontinente indiano) e sud-est asiaticoModifica
Il jaggery è usato come ingrediente in piatti dolci e salati nelle cucine di India, Bangladesh, Nepal, Sri Lanka, Afghanistan, Iran e Pakistan. Per esempio, un pizzico di jaggery è talvolta aggiunto al sambar, al rasam e ad altri alimenti della cucina di Udupi. Lo jaggery viene aggiunto alle zuppe di lenticchie (dāl) per aggiungere dolcezza e bilanciare le componenti speziate, salate e acide, in particolare nella cucina gujarati.
Nello Sri Lanka, lo jaggery è solitamente fatto usando lo sciroppo della palma kithul, o dallo sciroppo di cocco. I rispettivi nomi in cingalese sono kitul hakuru (කිතුල් හකුරු) e pol hakuru (පොල් හකුරු). Lo jaggery dallo sciroppo della palma di Palmyrah è più importante nella parte settentrionale del paese; questo è indicato come jaggery di palmyrah o thal hakuru (තල් හකුරු). Lo jaggery fatto dallo sciroppo di canna da zucchero è considerato inferiore a questi tipi di varietà di jaggery a base di sciroppo di palma, e il termine jaggery (හකුරු) è generalmente inteso nel paese per riferirsi allo jaggery a base di sciroppo di palma piuttosto che allo jaggery di canna da zucchero.
Maharashtra in India è il più grande produttore e consumatore di jaggery (gur (गुड़) in Hindi, “gul” (गुळ) in Marathi, “gur” (گڑ) in Urdu, “bellam” (బెల్లం) in Telugu, e bella (ಬೆಲ್ಲ) in Kannada) e in Tamil “Vellam”(வெல்லம்)
Kolhapur è uno dei più grandi produttori di jaggery in India e ha un’etichetta IG per il Jaggery. La maggior parte dei piatti di verdure, curry e dals, e molti dessert lo contengono. Il jaggery è particolarmente usato durante il Makar Sankranti per fare un dessert chiamato tilgul. Nel Gujarat si fa una preparazione simile chiamata tal na ladu o tal sankli. Nelle zone rurali del Maharashtra e del Karnataka, si danno acqua e un pezzo di jaggery a una persona che arriva a casa dopo aver lavorato sotto il sole cocente. Nella cultura indiana, durante la festa di Capodanno, si preparano dolci a base di jaggery. In Karnataka il giorno del festival di Ugadi (Capodanno Karnataka), prima di iniziare la festa si consumano insieme foglie di neem e jaggery che simboleggiano la vita; il neem che ha un sapore amaro simboleggia gli ostacoli nella vita, e il jaggery che ha un sapore dolce simboleggia la felicità nella vita.
La melassa (काकवी), un sottoprodotto della produzione di jaggery, è usata nelle zone rurali del Maharashtra e del Karnataka come dolcificante. Contiene molti minerali che non si trovano nello zucchero comune ed è considerato benefico per la salute nella medicina tradizionale ayurvedica. È un ingrediente di molte prelibatezze dolci, come il gur ke chawal / chol (“riso al jaggery”), un piatto tradizionale del Rajasthani o del Punjabi.
In Gujarat, i laddus sono fatti con farina di grano e jaggery. Una nota ricetta maharashtriana, puran poli, lo usa come dolcificante oltre allo zucchero. Il jaggery è considerato un dolce facilmente disponibile che viene condiviso in ogni buona occasione. Nelle cerimonie di fidanzamento, piccole particelle di esso sono mescolate con semi di coriandolo (ધાણા). Quindi, in molte comunità Gujarati, l’impegno è comunemente conosciuto con il metonimo gol-dhana (ગોળ-ધાણા), letteralmente “jaggery e semi di coriandolo”. In Andhra Pradesh e Tamil Nadu è usato per dolci come il chakkara pongal e il milk pongal (preparato con riso, latte, jaggery). Durante Sankranti si prepara l’Ariselu, un piatto autentico dell’Andhra Pradesh, e nel Tamil Nadu si preparano ellurundai (palline di sesamo), Adhirasam e pori vilangu urundai (palline di riso soffiato) come offerta – chiamata prasadam – a Dio durante le puja e i festival come Diwali, il Capodanno Tamil e Janmashtami.
Un liquido dolce chiamato “Paanakam”, fatto di acqua, jaggery e grani di pepe viene preparato come offerta preferita al Signore Rama durante il festival Rama Navami. In Kerala, è considerato di buon auspicio ed è ampiamente utilizzato in cucina. È un ingrediente vitale in molte varietà di payasam, un piatto dolce.
Nel Tamil Nadu, il jaggery è usato esclusivamente come dolcificante. È usato in un piatto chiamato chakkarai pongal. Viene preparato durante il festival di Pongal (Thai Pongal), che si tiene quando inizia la stagione del raccolto. Si usa per fare il kalhi, per addolcire le macedonie e il payasam (latte dolce) che vengono offerti agli dei. Lo jaggery è usato nei rituali religiosi. Nelle zone rurali, il jaggery di canna e il jaggery di palma sono usati per addolcire le bevande, mentre lo zucchero raffinato lo ha sostituito nelle aree urbane.
Nella cucina Odia, le torte o piṭhas contengono jaggery. Pithas come Arisa pitha sono fatti di jaggery chiamato guda in Odia. Kakara pitha contiene limatura di cocco che viene caramellata con il jaggery. Il guda viene anche aggiunto ai fiocchi di riso conosciuti come chuda e mangiati a colazione. Alcune marmellate di mango e dillenia contengono l’ingrediente.
Nella cucina indù bengalese, è comunemente usato per fare piatti dolci, alcuni dei quali mescolano il jaggery con latte e cocco. Piatti dolci popolari come il laḍḍu/laṛu o il paṭishapta piṭha lo mescolano con brandelli di cocco. Lo jaggery è modellato in forme nuove come un tipo di caramella. La stessa preparazione di dolci è stata fatta nel vicino stato di Assam. Alcuni dei popolari piatti dolci dell’Assam come il til-pitha (fatto di polvere di riso, sesamo e jaggery), altri pitha a base di riso e payas sono fatti di jaggery. In alcuni villaggi dell’Assam, la gente beve il tè rosso salato con un cubetto di gurd (jaggery), che è popolarmente chiamato cheleka-chah (tè da leccare).
I dolci tradizionali del Karnataka, come paayasa, obbattu (holige) e unday usano diversi tipi di jaggery. Un pizzico è comunemente aggiunto al sambar (huLi saaru) e al rasam (saaru). Il Karnataka produce zucchero e jaggery a base di palma.
Muzaffarnagar nell’Uttar Pradesh ha il più grande mercato di jaggery del mondo, seguito da Anakapalle nel distretto di Visakhapatnam nell’Andhra Pradesh. Il distretto di Kolhapur nel Maharashtra occidentale è famoso per il suo jaggery, che è giallo e molto ricercato in Maharashtra e Gujarat. Mandya in Karnataka è nota per la sua produzione di jaggery.
In Myanmar, il jaggery è raccolto dallo sciroppo di palma toddy. Nel Myanmar centrale e intorno a Bagan (Pagan), lo sciroppo di toddy è raccolto esclusivamente per fare il jaggery. Lo sciroppo bianco traslucido viene fatto bollire fino a che non diventa marrone dorato e poi fatto a pezzetti. È considerato un dolce e viene mangiato da bambini e adulti, di solito nel pomeriggio con una tazza di tè verde. È stato chiamato localmente “cioccolato birmano”. Lo jaggery di palma Toddy è a volte mescolato con brandelli di cocco, purea di giuggiole o sesamo, a seconda della zona. Questo tipo di jaggery è usato nella cucina birmana, di solito per aggiungere colore e arricchire il cibo.
Altri usiModifica
Altri usi includono toffee di jaggery e torta di jaggery fatta con conserva di zucca, anacardi, arachidi e spezie. Il jaggery può essere usato nella creazione di bevande alcoliche come il vino di palma.
Oltre ad essere un alimento, il jaggery può essere usato (mescolato in un’emulsione con latticello e olio di senape) per condire l’interno dei forni tandoor.
Il jaggery è usato nella tintura naturale dei tessuti. È anche usato nei narghilè nelle zone rurali del Pakistan e dell’India.
Il sedano è usato nella tintura naturale dei tessuti.