È un paradosso che alcuni dei pesci più facili e divertenti da catturare siano anche tra i più difficili da cucinare bene. I pesci piccoli e bassi – quelli con teste larghe, spine pungenti e grandi gabbie costali – hanno davvero bisogno di essere lunghi almeno un buon piede per essere degni di essere sfilettati, e anche quello è un piccolo filetto. Cosa fare?
La risposta è cucinarli interi. Si ottiene esponenzialmente più carne da ogni pesce, si spreca meno e, beh, è semplicemente divertente mangiare un pesce intero a tavola. C’è qualcosa di primordiale che mi piace molto.
Virtualmente ogni cultura serve pesce intero fritto in qualche modo, in qualche forma. I popoli del Mediterraneo, dalla Turchia alla Spagna, grigliano il pesce intero come chiunque altro. Si può cuocere un pesce intero al sale. I cinesi li cuociono al vapore, poi ci versano sopra dell’olio al peperoncino sfrigolante appena prima di mangiarli. Nel Sichuan, uno dei loro piatti tipici è il pesce croccante in agrodolce, che faccio spesso.
Ho pensato di rifarlo quando sono tornato a casa dalla California del Sud di recente, quattro bei pesci di roccia del Pacifico nella mia borsa frigo. Mi sono divertito molto a catturarli sulla Nuova Del Mar, sbarcando facilmente il mio limite di 10 pesci. Ho dato via la maggior parte dei miei pesci ad alcuni pescatori principianti che non sono stati così fortunati.
Ma mentre guidavo il lungo viaggio verso casa – Santa Monica è un solido 6 ore e mezza da casa mia in NorCal – ho pensato di fare qualcosa di diverso. La primavera è qui e volevo un tipo di pesce più leggero e fresco. Il mio pensiero è andato immediatamente al sud-est asiatico, dove sono dei geni con erbe fresche, agrumi e peperoncini. Poi mi sono ricordata di una ricetta in uno dei miei libri di cucina preferiti, Cooking from the Heart: The Hmong Kitchen in America.
I Hmong sono un gruppo di sud-est asiatici che hanno combattuto con noi contro i comunisti in Vietnam, e dopo la guerra sono venuti a vivere qui a migliaia. Ci sono grandi comunità Hmong nelle città gemelle del Minnesota, a San Jose, Fresno e qui a Sacramento, in California.
Mi piacciono gli Hmong. Sono buoni uomini all’aperto e in generale persone gentili, secondo la mia esperienza. I lettori di lunga data di HAGC potrebbero ricordare che ho cucinato alcuni piatti Hmong in passato, come la loro impressionante salsiccia erbacea in stile country e un fantastico stufato di scoiattolo.
Il cibo Hmong è generalmente un cugino country del cibo vietnamita, che può essere piuttosto raffinato. Molto pesce e selvaggina, molte erbe fresche, peperoncini, agrumi e salsa di pesce. Cosa c’è da non amare?
Questa ricetta per il pesce intero fritto è incredibile. Non sto scherzando. Il trucco è quello di friggere in modo croccante un pesce grande quanto un piatto, finché le lische e le spine non si ammorbidiscono, poi lo si squarta. Si finisce per mangiare circa un terzo delle lische, che si riducono a bocconcini croccanti e nocciolosi. Croccante, carnoso, croccante, con lo zing degli agrumi, la freschezza delle erbe e l’occasionale nota calda dell’aglio fritto fanno di questo un piatto di cibo quasi perfetto.
Lo si potrebbe fare con i filetti? Sì, suppongo di sì. Ma sarebbe meno divertente.
Questa ricetta funziona con qualsiasi pesce simile alla spigola. Io uso soprattutto il merluzzo del Pacifico (rockfish), ma pesce persico, spigola grande o piccola, walleyes, spigola nera, croakers, tamburo, porgies, grossi crappies o bluegills potrebbero tutti funzionare. La lunghezza ideale per il pesce è circa la dimensione di un grande piatto da pranzo.
Puoi usare pesci più grandi, ma probabilmente vorrai dividere un pesce per due persone, e questo non è così divertente come poter mangiare un pesce tutto tuo.
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Pesce fritto croccante, stile Hmong
Ingredienti
PESCE
- Da 2 a 4 spigole della grandezza di un piatto, vedi sopra, squamate ed eviscerate
- Sale
- 1 tazza di olio di arachidi o altro olio vegetale
- Da 3 a 5 spicchi di aglio, pestati
- Pepe nero macinato fresco
- 1 o 2 limoni, tagliati a spicchi
- 4 cipolle verdi, affettate sulla diagonale
- Cilantro, tagliato in pezzi da 1 pollice, per guarnire
Salsa di condimento
- da 3 a 5 piccoli peperoncini piccanti, come il Thai, o 1 habanero
- 1 cucchiaio di citronella tritata, solo la parte bianca
- 3 cucchiai di coriandolo tritato
- 3 cucchiai di cipolla verde tritata o erba cipollina
- Succo di un limone
- Scorza grattugiata di un limone
- Un pizzico di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 2 cucchiai di salsa di pesce
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Istruzioni
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Togliere il pesce dal frigorifero e sciacquarlo sotto acqua fredda, controllando che non ci siano residui di squame. Rimuovere le branchie se ci sono ancora. Puoi tagliare le pinne con delle cesoie da cucina se vuoi. Usa un coltello da cucina affilato per tagliare i lati del pesce perpendicolarmente alla spina dorsale. Fai le fette ad angolo, dalla coda verso la testa. Questo apre il pesce all’olio caldo e lo fa cuocere più velocemente. Salare bene il pesce e mettere da parte.
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Preparare la salsa di immersione unendo tutti gli ingredienti in una ciotola. Assicurarsi che tutto sia tritato finemente. Mettete da parte.
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Un wok è la cosa migliore da usare per cucinare questi pesci, a meno che non abbiate una friggitrice. Io le ho entrambe e continuo a preferire il wok. Anche una grande padella funzionerà. Scaldare l’olio fino a che sia tra i 330°F e i 350°F. Friggere gli spicchi d’aglio schiacciati fino a che non diventano di un bel colore marrone e toglierli.
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Mettere delicatamente uno o due pesci nell’olio caldo. Va bene se le code e le teste non sono sommerse. Sfrigolerà violentemente, quindi fate attenzione. Usare un cucchiaio grande per imbastire il pesce con l’olio caldo mentre cuoce. Friggere così per 6-10 minuti, a seconda di quanto è spesso il pesce. Lo volete molto croccante e dorato. Girate con attenzione il pesce – io uso due spatole per farlo. Friggere altri 5-8 minuti. Ripetere con qualsiasi pesce rimanente. Se dovete fare questa operazione in lotti, lasciate riposare il pesce cotto su una griglia posta sopra una teglia da forno in un forno a 200°F.
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Per servire, adagiate il pesce sui piatti e macinate sopra una buona dose di pepe nero. Il pepe nero è un sapore caratteristico di questo piatto, quindi siate generosi. Disporre l’aglio fritto e le altre guarnizioni a fianco. Servire con la salsa di immersione e il riso bianco.