Guida al Pan Dulce messicano

Pane e pan dulce sono nati in Messico dopo che il grano è stato introdotto nel paese dai conquistadores spagnoli all’inizio del XVI secolo. Tuttavia, il pan dulce messicano come lo conosciamo oggi divenne popolare durante l’occupazione francese a metà del 1800.

L’influenza francese sulla gastronomia messicana crebbe esponenzialmente da quando Porfirio Díaz, un francofilo, prese il controllo come presidente nel 1880 e fiorì nei primi anni del 1900. E anche se l’occupazione francese del Messico finì a metà degli anni 1860, i francesi lasciarono un’impronta indelebile nel palato dei messicani per i pani dolci e le tecniche di cottura.

La pasticceria francese e i pani dolci adottati dal Messico si trasformarono in creazioni esclusivamente messicane, con una varietà di forme, consistenze e nomi creativi, alcuni dei quali esistono ancora oggi. Infatti, gli studiosi stimano che in Messico ci possano essere fino a 2.000 tipi diversi di pan dulce.

Di seguito troverete un elenco alfabetico dei tipi comuni di pan dulce messicano, così come alcuni che si trovano solo a livello regionale. Questa lista non è assolutamente completa (ci sono centinaia di tipi di pan dulce in tutto il Messico, e alcuni sono conosciuti con nomi diversi in regioni diverse). Se nella mia lista manca un tipo di pan dulce di cui vorresti sapere di più, lasciami un commento qui sul blog e sarò felice di ricercare e aggiungere il tuo pan dulce preferito alla lista!

Pan dulce messicano dalla A alla Z

A

Abanico: Simile all’oreja o alla palmera, l’abanico è un impasto di pasta sfoglia ricoperto di zucchero e modellato a forma di ventaglio. A volte può essere chiamato “pata de elefante” che significa piede d’elefante. Alcune pasticcerie intingono le estremità nel cioccolato, mentre altre lo lasciano semplice.

B

Beso: Fatto con una pasta lievitata, il panettiere ne fa due sfere, le inforna, le unisce usando una marmellata o gelatina, e le copre con burro e zucchero a velo. Deve il suo nome al bacio figurativo tra i due pezzi o sfere. Si trova soprattutto nella parte centrale del Messico. La versione qui raffigurata è arrotolata in cocco finemente sminuzzato.

Banderilla: Fatta con pasta sfoglia burrosa, questa delizia croccante e friabile prende il nome dai pugnali usati durante il secondo terzo di una corrida. È rifinito con albumi d’uovo e zucchero, che si caramellano durante la cottura.

Bigote: Un cugino molto stretto del croissant. La sua principale differenza con il suo parente francese è l’uso liberale di zucchero come rivestimento. Mentre un croissant francese è molto sfogliato a causa dell’uso di una pasta laminata, un bigote ha una consistenza più simile al pane. Sono spesso spolverati di zucchero fine, ma possono anche essere semplici.

Bisquet: Molto più denso di uno scone e non troppo diverso da un muffin al latticello, questo dolcetto per tutto il giorno può essere facilmente identificato da una depressione circolare sulla sua parte superiore, che viene dipinta con albume e zucchero.

Borrachito: Molto comune a Città del Messico, questo pane ha una forma a bicchierino. Ha l’uva passa ed è coperto da un pesante sciroppo di rum o brandy. Nello stato di Oaxaca, l’impasto può essere rossastro e lo sciroppo avrà del mezcal.

Broca: Fatta con pasta sfoglia, questa croccante delizia prende il nome da una punta di trapano, dato che assomiglia ad una di esse.

Buñuelo de viento: Una frittella croccante fatta con la più ariosa delle paste e fritta con uno stampo di ghisa. Di solito è ricoperta di zucchero e cannella. Un favorito di Natale su e giù per tutto il paese, i buñuelos sono stati anche un punto fermo della produzione industriale per decenni.

C

Calvo: Pensate a una concha, un pane a forma di cupola, ma immerso nel cioccolato e cosparso di cocco secco sul bordo, fatto per assomigliare alla testa di un vecchio calvo.

Campechana: Fatto con un impasto non troppo lontano da quello della pasta, ma a volte sostituendo il burro con lo strutto, questo pane croccante è un punto fermo delle tavole della colazione in tutto il paese. Originaria dello stato di Campeche, da cui il suo nome, la campechanas può assumere molte forme e dimensioni, ma è sempre una delizia molto croccante e zuccherina.

Cartera: Si tratta fondamentalmente di un pain au chocolat francese: stesso impasto e stessa forma. Può contenere o meno il pezzo di cioccolato semidolce all’interno.

Churros: Originari della Spagna, i churros sono fatti da un impasto base di pasta choux fatto di farina, sale e acqua (anche se alcuni aggiungono uova, zucchero e persino strutto), spremuto attraverso un estrusore e fritto. In Messico, è la norma ricoprirli di zucchero e non vengono mai riempiti.

Colchón de naranja: Un pane soffice e pastoso con una nota di arancia e uova nel retrogusto, un po’ simile al pane hawaiano King’s che consumiamo negli Stati Uniti

Concha: Il pan dulce messicano più popolare e conosciuto. Ha una forma a cupola ed è decorato con un unico quattro e pasta di zucchero che assomiglia a una conchiglia, che gli dà il suo nome. Tradizionalmente il topping di pasta può essere bianco o marrone, quest’ultimo fatto con polvere di cacao. Oggi sono emersi condimenti di pasta di zucchero più colorati, tra cui rosa, giallo e persino blu. Nello stato di Veracruz, le conchas sono anche conosciute come bombas.

Cono de crema: Un dolce fatto con pasta sfoglia, ripieno di crema pasticcera o crema di latte, e spolverato con zucchero a velo.

Corbata (o moño): Un riff sul bigote, ma con una torsione letterale nel mezzo, per assomigliare ad un papillon, e quindi il suo nome.

Chilindrina: Simile ad una concha nella sua forma, dimensione e impasto, questo pane ha una crosta di zucchero grumoso. A Oaxaca, è usato per addensare un tipo di stufato chiamato manchamanteles.

Cubilete: Questa pasta è una cheesecake a tre morsi con una crosta più burrosa, e con un centro soddisfacente, morbido e cremoso di solito fatto con formaggio fresco, non crema di formaggio. Può essere inzuppato in uno sciroppo pesante infuso di liquore e a volte ha l’ananas.

Cuernito: Non proprio letteralmente un croissant, perché la pasta di solito ha molto meno burro o addirittura nessun burro, che viene sostituito con lo strutto, dandogli una consistenza diversa, più soffice. Tuttavia, la forma del croissant rimane.

D

Dona: Le ciambelle in Messico di solito non sono lievitate e raramente sono fritte, il che può essere una grande delusione per alcune persone. Le ciambelle messicane, in generale, sono cosparse di zucchero. Negli Stati Uniti, è più comune trovare ciambelle lievitate e fritte con glasse o guarnizioni dal sapore messicano, come le ciambelle messicane glassate al cioccolato o quelle glassate all’ibisco. Dough Dough Doughnuts dello chef messicano Fany Gerson a New York City e Trejo’s Coffee and Donuts dell’attore messicano-americano Danny Trejo a Los Angeles sono ottimi esempi di queste ciambelle più americane con un tocco di sapore messicano.

E

Elote: Questo biscotto prende il nome dalla forma e dalla finitura data alla pasta esterna, e da un colorante vegetale usato per riempire un pezzo separato di pasta che riempie il guscio esterno. L’impasto contiene strutto e lievito, rendendolo friabile ma arioso. Da non confondere con il pan de elote.

Empanada de fruta: Una torta a mano ripiena di frutta, che può essere fatta con un impasto simile a quello di una crostata, pasta sfoglia sfogliata o un impasto meno burroso fatto con lo strutto. Può anche essere cosparso di zucchero o dipinto con un lavaggio all’uovo per ottenere una finitura lucida.

F

G

Galleta con grageas: Un biscotto di zucchero ricoperto di nonpareils colorati.

Garibaldi: Popolarizzati dalla catena di panetterie El Globo, i garibaldi sono ormai un punto fermo di qualsiasi colazione in Messico. Si tratta di un plumcake di dimensioni individuali spennellato con marmellata di albicocche e arrotolato in nonpareils bianchi. C’è anche una versione al cioccolato con marmellata di lamponi, molto popolare come dessert dopo pranzo.

Gordita de nata: Usando farina, zucchero, lievito, latte, uova e, soprattutto, nata, si forma un disco spesso, simile a una frittella, si dà il tempo di lievitare e si cucina su una piastra. Ci sono molte forme di questa delizia in tutto il paese che variano soprattutto per le dimensioni e la quantità di nata utilizzata. La nata è la crema che si addensa e si rapprende quando si fa bollire il latte crudo, conosciuta anche in inglese come clotted cream.

Gusano: Di nuovo, un nome figurativo basato sulla forma del biscotto, ma questa volta, uno che può dare i brividi. Inoltre, proprio come il suo fratello, l’elote, il gusano è fatto con un impasto lievitato con strutto e uova, ma con l’aggiunta di cannella. È finito con una copertura di zucchero alla cannella.

H

Hojarasca: Biscotti con un impasto fragile tipici dello stato di Coahuila, di solito messi sui tavoli degli invitati ai matrimoni come snack. La tradizione dice che la famiglia o gli amici della sposa sono incaricati di prepararli e metterli diversi giorni prima. Nello stato di Michoacán e nel resto della regione centrale, sono fatti con farina, tuorli, burro, lardo e sciroppo di piloncillo infuso con chiodi di garofano, cannella e anice.

I

J

K

L

Lima: Un pane tradizionale di Oaxaca che assomiglia alla forma del frutto e al suo colore, utilizzando coloranti vegetali. L’impasto è molto simile a quello di una concha e il guscio, che racchiude tutto il pezzo, è fatto di zucchero, buccia di limone e il suddetto colorante.

M

Mantecada: Sinonimo di panqué, un plumcake burroso. A volte confuso con i cupcakes a causa della loro forma e dell’involucro di carta.

Marranito de piloncillo (o puerquito o cochinitos): Un biscotto a forma di maiale, da cui il nome, fatto con piloncillo. Molto tipico di Veracruz occidentale e Puebla orientale. Si può trovare in tutto il paese e la ricetta può variare leggermente, ma i suoi ingredienti principali sono farina, uova, piloncillo, cannella, lievito in polvere e un uovo lavato per la sua finitura lucida. Prova questa ricetta di marranitos da Chicano Eats.

N

Novia: Molto simile ai bigotes o alle corbatas ma a forma di bobina simile a un rotolo di cannella. Anch’essa fatta con un impasto lievitato e inzuppata in quantità liberali di zucchero.

Nube: Una concha con un involucro più fantasioso e delicato e una spolverata di zucchero che sembra una nuvoletta.

O

Ojo de buey: Un pezzo di pane o pasta frolla riempito o ricoperto con una pasta di zucchero simile a quella usata sopra una concha, di solito a forma di orbita, e fatto per assomigliare ad un occhio. Il cerchio interno è fatto di diversi In alcune regioni, il pan dulce elencato qui sopra come un “beso” è anche chiamato ojo de buey. Letteralmente significa “occhio di bue”.

Orejas: biscotti di pasta sfoglia di origine francese, questi sono anche conosciuti come palmeras in Spagna. Sono cosparsi di zucchero e cannella, o solo di zucchero, tra gli strati e arrotolati per assomigliare alla forma di un orecchio. Questo è uno dei tipi più popolari di pan dulce messicano insieme alla concha.

P

Palmera: Vedi orejas. Di dimensioni maggiori rispetto alle orejas e formato a forma di cerchio per ricordare una foglia di palma.

Pan de anis: Pane soffice, arioso, ma pastoso con molti semi di anice e ricoperto di zucchero. Questi panini all’anice sono un must se si visita il famoso El Cardenal di Città del Messico durante le ore di colazione.

Pan de elote: Pane di mais. Chicchi di mais dolce, uova, burro, lievito, zucchero e farina. Si trova in tutto il paese (e nel continente).

Pan de muerto: pasta lievitata, buccia d’arancia e acqua di fiori d’arancio con pezzi di pasta incrociati in cima fatti a somiglianza di ossa. È tipico di tutto il paese nelle settimane che precedono Ognissanti e il Giorno dei Morti all’inizio di novembre.

Panqué: Plumcake. Fatto con farina, burro, uova e zucchero.

Peine: Pasta sfoglia riempita di marmellata o gelatina e tagliata a forma di pettine. Assomiglia a una pasta a forma di artiglio d’orso.

Picón: Pane a forma di cono con tre punte su una delle sue estremità, ricoperto con una crema pasticcera a base di uova, zucchero e strutto.

Pollo: Pane tipo brioche riempito con crema pasticcera o panna e cosparso di zucchero a velo.

Polvorón de naranja: Biscotto friabile al gusto di arancia.

Polvorones, conosciuti anche come biscotti del matrimonio messicano: Biscotto di pasta frolla burrosa e friabile fatto con zucchero a velo e noci che può variare a seconda della regione. Questi biscotti possono aver ricevuto il loro nome perché a volte sono offerti come dessert ai matrimoni di campagna. Anche se non sono tecnicamente pane, sono ancora considerati un tipo di pan dulce da molti e sono disponibili nella maggior parte delle panetterie messicane.

R

Rebanada: Una spessa fetta di pane bianco, con una spessa spalmatura di una pasta di zucchero su un lato e cotta di nuovo.

Rehilete: Simile a un danese ma fatto a forma di ruota, o rehilete in spagnolo.

Rieles de fruta: Possono essere fatti con pasta sfoglia o pasta biscotto, ma in entrambi i casi, sono ripieni di marmellata o gelatina.

Roles de canela: Panini alla cannella. Ai messicani piace spesso aggiungere uvetta e noci, usano molta, molta meno glassa.

Rosca de Reyes: Pane dolce lievitato fatto a forma di anello o ovale, decorato con frutta cristallizzata nello zucchero e acitrón (cactus biznaga cristallizzato). All’interno dell’impasto sono nascoste piccole statuette di Gesù Bambino. La rosca è il dolcetto tradizionale servito per l’Epifania (6 gennaio) ed è consuetudine che chi trova le statuette all’interno della sua fetta deve invitare gli altri ospiti a tamales e atole il 2 febbraio, giorno della Candelora. Esistono anche versioni moderne che si discostano dalle guarnizioni tradizionali, come la Sugar Crunch Rosca de Reyes.

Rosquilla de canela: Biscotto secco, piatto e friabile a forma di ciambella e ricoperto di una miscela di cannella e zucchero.

S

T

Trenza de hojaldre: Una pasta sfoglia intrecciata, a volte con glassa, simile a una torta al caffè.

V

Volcán: Un tipo di concha fatta con gli stessi ingredienti, ma con un guscio fatto in modo da assomigliare a un vulcano che ha appena vomitato rocce.

.