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• Cosa sono le muffe?
• Alcune muffe sono pericolose?
• Le muffe sono solo sulla superficie del cibo?
• Dove si trovano le muffe?
• Quali sono alcune comuni muffe di origine alimentare?
• Che cosa sono le micotossine?
• Che cos’è l’aflatossina?
• Come fa il governo degli Stati Uniti a controllare le aflatossine?
• L’avvelenamento da funghi è causato dalle muffe?
• Le muffe negli alimenti sono benefiche?
• Perché la muffa può crescere nel frigorifero?
• Come puoi minimizzare la crescita della muffa?
• Non comprare cibi ammuffiti
• Le conserve fatte in casa devono essere lavorate a bagnomaria?
• Come puoi proteggere il cibo dalla muffa?
• Come dovresti maneggiare il cibo con la muffa?

Alcune muffe causano reazioni allergiche e problemi respiratori. E alcune muffe, nelle giuste condizioni, producono “micotossine”, sostanze velenose che possono far ammalare le persone. Quando si vede la muffa sul cibo, è sicuro tagliare la parte ammuffita e usare il resto? Per trovare la risposta a questa domanda, scava sotto la superficie del cibo dove le muffe mettono radici.
Che cosa sono le muffe?
Le muffe sono funghi microscopici che vivono sulla materia vegetale o animale. Nessuno sa quante specie di funghi esistono, ma le stime vanno da decine di migliaia a forse 300.000 o più. La maggior parte sono organismi filamentosi (filiformi) e la produzione di spore è caratteristica dei funghi in generale. Queste spore possono essere trasportate dall’aria, dall’acqua o dagli insetti.
A differenza dei batteri che sono unicellulari, le muffe sono fatte di molte cellule e a volte possono essere viste ad occhio nudo. Al microscopio, sembrano funghi magri. In molte muffe, il corpo è composto da:

• fili di radice che invadono il cibo su cui vive,
• un gambo che sale sopra il cibo, e
• spore che si formano alle estremità dei gambi.

Le spore danno alla muffa il colore che vedi. Quando sono trasportate dall’aria, le spore diffondono la muffa da un posto all’altro come i semi di dente di leone che soffiano attraverso un prato.
Le muffe hanno rami e radici che sono come fili molto sottili. Le radici possono essere difficili da vedere quando la muffa cresce sul cibo e possono essere molto profonde nel cibo. I cibi che sono ammuffiti possono anche avere batteri invisibili che crescono insieme alla muffa.

Alcune muffe sono pericolose?
Sì, alcune muffe causano reazioni allergiche e problemi respiratori. E alcune muffe, nelle giuste condizioni, producono “micotossine”, sostanze velenose che possono farvi ammalare.

Le muffe sono solo sulla superficie del cibo?

No, si vede solo una parte della muffa sulla superficie del cibo – pelo grigio sulla mortadella dimenticata, punti verdi confusi sul pane, polvere bianca sul Cheddar, cerchi vellutati grandi come monete sulla frutta, e crescita pelosa sulla superficie delle gelatine. Quando un alimento mostra una forte crescita di muffa, i fili di “radice” lo hanno invaso in profondità. Nelle muffe pericolose, le sostanze velenose sono spesso contenute dentro e intorno a questi fili. In alcuni casi, le tossine possono essersi diffuse in tutto il cibo.

Dove si trovano le muffe?
Le muffe si trovano praticamente in ogni ambiente e possono essere rilevate, sia all’interno che all’esterno, tutto l’anno. La crescita delle muffe è favorita da condizioni calde e umide. All’esterno, si possono trovare in aree ombreggiate e umide o in luoghi dove le foglie o altra vegetazione si stanno decomponendo. All’interno, si possono trovare dove i livelli di umidità sono alti.
Le muffe formano spore che, quando sono asciutte, galleggiano nell’aria e trovano condizioni adatte dove possono ricominciare il ciclo di crescita.

Quali sono alcune muffe comuni di origine alimentare?
Le muffe che si trovano più spesso sulla carne e sul pollame sono Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus e Thamnidium. Queste muffe si trovano anche su molti altri alimenti.

Che cosa sono le micotossine?
Le micotossine sono sostanze velenose prodotte da certe muffe che si trovano principalmente nelle coltivazioni di grano e noci, ma sono anche note per essere presenti su sedano, succo d’uva, mele e altri prodotti. Ce ne sono molte e gli scienziati ne scoprono continuamente di nuove. L’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) stima che il 25% delle colture alimentari del mondo sono affette da micotossine, di cui le più note sono le aflatossine.

Che cos’è l’aflatossina?
L’aflatossina è un veleno cancerogeno prodotto da certi funghi in o su alimenti e mangimi, specialmente nel mais da campo e nelle arachidi. Sono probabilmente le micotossine più conosciute e più intensamente studiate nel mondo. Le aflatossine sono state associate a varie malattie, come l’aflatossicosi nel bestiame, negli animali domestici e negli esseri umani in tutto il mondo. Molti paesi cercano di limitare l’esposizione all’aflatossina regolando e monitorando la sua presenza sui prodotti destinati all’uso come alimenti e mangimi. La prevenzione dell’aflatossina è uno dei problemi tossicologici più impegnativi del momento.

Come fa il governo degli Stati Uniti a controllare le aflatossine?
Le aflatossine sono considerate contaminanti inevitabili di cibo e mangimi, anche quando sono state seguite le buone pratiche di produzione. La U.S. Food and Drug Administration e l’USDA monitorano le arachidi e il mais per l’aflatossina e possono rimuovere qualsiasi cibo o mangime che ne contenga livelli inaccettabili.

L’avvelenamento da funghi è causato dalle muffe?
No, è dovuto alla tossina prodotta dai funghi, che sono della stessa famiglia delle muffe. L’avvelenamento da funghi è causato dal consumo di funghi crudi o cotti, che sono specie superiori di funghi. Non esiste una regola generale per distinguere i funghi commestibili dai funghi velenosi. Le tossine che causano l’avvelenamento da funghi sono prodotte naturalmente dai funghi. La maggior parte dei funghi che causano avvelenamento umano non possono essere resi sicuri dalla cottura, dall’inscatolamento, dal congelamento o da qualsiasi altra lavorazione. L’unico modo per evitare l’avvelenamento è quello di non mangiare funghi velenosi.

Le muffe alimentari sono benefiche?
Sì, le muffe sono usate per fare certi tipi di formaggio e possono essere sulla superficie del formaggio o svilupparsi internamente. Formaggi con venature blu come Roquefort, blu, Gorgonzola e Stilton sono creati dall’introduzione di spore di P. roqueforti o Penicillium roqueforti. Formaggi come il Brie e il Camembert hanno muffe bianche in superficie. Altri formaggi hanno sia una muffa interna che una superficiale. Le muffe usate per produrre questi formaggi sono sicure da mangiare.

Perché la muffa può crescere nel frigorifero?
Mentre la maggior parte delle muffe preferisce temperature più calde, possono crescere anche a temperature da frigorifero. Le muffe tollerano anche il sale e lo zucchero meglio della maggior parte degli altri invasori alimentari. Pertanto, le muffe possono crescere in marmellate e gelatine refrigerate e sulle carni salate e stagionate – prosciutto, pancetta, salame e mortadella.

Come puoi minimizzare la crescita della muffa?
La pulizia è vitale nel controllo della muffa. Le spore della muffa provenienti dal cibo colpito possono accumularsi nel vostro frigorifero, negli strofinacci e in altri utensili per la pulizia.

• Pulite l’interno del frigorifero ogni pochi mesi con 1 cucchiaio di bicarbonato di sodio sciolto in un quarto d’acqua. Risciacquare con acqua pulita e asciugare. Pulire la muffa visibile (di solito nera) sugli involucri di gomma usando 3 cucchiaini di candeggina in un quarto d’acqua.
• Mantenere strofinacci, asciugamani, spugne e mop puliti e freschi. Un odore di muffa significa che stanno diffondendo la muffa. Butta via gli oggetti che non puoi pulire o lavare.
• Mantieni il livello di umidità in casa sotto il 40%.

Non comprare cibi ammuffiti
Esamina bene il cibo prima di comprarlo. Controlla il cibo in barattoli di vetro, guarda le aree del gambo sui prodotti freschi ed evita i prodotti ammaccati. Informa il direttore del negozio della presenza di muffa sugli alimenti!
La carne fresca e il pollame di solito sono privi di muffa, ma la carne stagionata e cotta potrebbe non esserlo. Esaminatele attentamente. Eccezioni: Alcuni salami – San Francisco, italiani e dell’Europa dell’Est – hanno un caratteristico rivestimento di muffa bianca e sottile che è sicuro da consumare; tuttavia, non dovrebbero mostrare altre muffe. I prosciutti stagionati hanno normalmente una muffa superficiale che deve essere rimossa prima della cottura.

Le conserve fatte in casa devono essere lavorate a bagnomaria?
Sì, le muffe possono prosperare in cibi ad alta acidità come marmellate, gelatine, sottaceti, frutta e pomodori. Ma questi funghi microscopici sono facilmente distrutti dalla lavorazione a caldo di cibi ad alta acidità ad una temperatura di 212 °F in un contenitore ad acqua bollente per il tempo raccomandato. Per ulteriori informazioni sulla lavorazione degli alimenti in scatola, visitate il National Center for Home Food Preservation all’indirizzo: www.uga.edu/nchfp/.

Come si può proteggere il cibo dalla muffa?

• Quando servite il cibo, tenetelo coperto per evitare l’esposizione alle spore della muffa nell’aria. Usa la pellicola di plastica per coprire gli alimenti che vuoi mantenere umidi – frutta e verdura fresca o tagliata e insalate verdi e miste.
• Vuota i barattoli aperti di alimenti deperibili in contenitori puliti e mettili subito in frigo.
• Non lasciare gli alimenti deperibili fuori dal frigorifero per più di 2 ore.
• Utilizza gli avanzi entro 3 o 4 giorni in modo che la muffa non abbia la possibilità di crescere.

Come dovresti gestire il cibo con la muffa?
Acquistare piccole quantità e usare il cibo rapidamente può aiutare a prevenire la crescita della muffa. Ma quando vedi del cibo ammuffito:

• Non annusare il prodotto ammuffito. Questo può causare problemi respiratori.
• Se il cibo è coperto di muffa, scartalo. Mettilo in un sacchetto di carta o avvolgilo nella plastica e gettalo in un cestino coperto in cui bambini e animali non possano entrare.
• Pulisci il frigorifero o la dispensa nel punto in cui il cibo è stato conservato.
• Controlla gli oggetti vicini che il cibo ammuffito potrebbe aver toccato. La muffa si diffonde rapidamente nella frutta e nella verdura.
• Vedi la tabella allegata “Moldy Food: Quando usare, quando buttare”.