È una scena che si svolge alla fine della serata nella maggior parte dei ristoranti del paese: I camerieri, stanchi da un lungo turno e pronti a timbrare il cartellino, devono contare i soldi che hanno in tasca e confrontarli con le vendite e le mance che hanno guadagnato quel giorno. Una volta riconciliati, archiviano i soldi e le ricevute e, a seconda del ristorante, possono passare qualche dollaro dalle loro mance al barista, al cameriere o all’hostess. Questo si chiama “dare la mancia” nel gergo dell’industria, ed è una pratica fluida e frequente di condividere la ricchezza (della mancia). Dal 2011, ai server non è stato permesso di condividere le mance con i cuochi o i lavapiatti dietro le porte della cucina. Ma l’amministrazione Trump ha fatto un cambiamento drastico a quella regola all’inizio di quest’anno.
Il 23 marzo, il governo ha approvato una legge di spesa di bilancio di 2.232 pagine. Nascosto all’interno, a pagina 2.205, sono stati duramente conquistati, emendamenti di vasta portata al Fair Labor Standards Act (FLSA) che offre protezioni per i lavoratori con mance. Il disegno di legge proibisce espressamente ai datori di lavoro, manager o supervisori di raccogliere o trattenere le mance dei dipendenti – una delle maggiori preoccupazioni degli oppositori contro la recente, e ampiamente odiata, proposta del Dipartimento del Lavoro.
La nuova legge fa un altro cambiamento critico. Permette la condivisione delle mance tra dipendenti con e senza mancia – per esempio, tra server e cuochi – se un ristorante paga il salario minimo completo (non prende un credito di mancia) a tutti i dipendenti. Questo è un allontanamento dalle vecchie regole, che non permettevano tale condivisione delle mance tra il personale che tradizionalmente guadagna le mance (baristi, server) e il personale che non le guadagna (cuochi, lavapiatti).
Il cambiamento nella legge significa che gli operatori di ristoranti nella maggior parte degli stati – compresi i sette stati che non hanno un credito di mancia (California, Oregon, Washington, Nevada, Minnesota, Montana e Alaska) – sono ora liberi di chiedere ai server di lasciare la mancia sul retro della casa a condizione che paghino i dipendenti almeno il salario minimo completo per tutte le ore lavorate. Tuttavia, in alcuni stati, come New York e Massachusetts, a causa delle particolarità della legge statale, rimane illegale condividere le mance con il retrobottega anche se il ristorante paga il salario minimo completo.
Prima, alcune buone notizie…
Almeno nel breve termine, il cambiamento ha il potenziale per livellare la disuguaglianza di reddito di lunga data tra il retro e il fronte della casa. “Questa è una notizia enorme per i ristoranti a servizio completo”, ha detto il proprietario del ristorante Benjamin Shahvar al San Francisco Chronicle. “Questo è grande come scoprire che il salario minimo aumenterà di 1 dollaro all’anno per i prossimi cinque anni.”
Un certo numero di ristoranti in California stanno già abbracciando le nuove regole. Rocco Biale, proprietario del Rocco’s Ristorante Pizzeria a Walnut Creek, un ristorante a conduzione familiare, con 350 posti a sedere e servizio completo, che esiste da 19 anni, ha iniziato a condividere le mance con il back of the house quasi immediatamente dopo il cambiamento del FLSA.
“La cucina non è solo parte della catena del servizio, è il cuore della catena del servizio”, dice Biale. “C’è un sacco di lavoro nel back-of-house che è fondamentale per l’esperienza del cliente e non c’è alcuna ragione logica per cui il personale di cucina che lavora duramente non dovrebbe condividere una parte della generosità del cliente. Non permettere loro di partecipare a un pool di mance è stata una svista attesa da tempo.”
Il cambiamento, almeno da Rocco, è stato perfetto. I server continuano a dare la stessa percentuale di mancia, ma il retrobottega ora la condivide, oltre alle hostess, ai baristi e ai baristi, “dipendenti della catena di servizio” che erano sempre nel pool. “Abbiamo fatto subito il cambiamento e nessuno ha battuto ciglio”, dice Biale. “I camerieri non notano la differenza perché lasciano la stessa quantità di mancia; è solo che ora anche il retrobottega può parteciparvi”. Questo significa che anche tutti quelli davanti ricevono un po’ meno. L’importo esatto della mancia varia da ristorante a ristorante.
Tanya Holland, chef e proprietaria di Brown Sugar Kitchen a Oakland, prevede di condividere le mance con la cucina quando si trasferirà nel suo nuovo spazio nel centro di Oakland e aprirà un secondo ristorante nel Ferry Terminal Building di San Francisco. “Condividerò assolutamente i consigli con il back of the house nei miei nuovi ristoranti”, dice. Holland ha anche firmato per RAISE, Restaurant Advancing Industry Standards in Employment, un’organizzazione di ristoranti impegnati a professionalizzare il settore e ad aumentare i salari e le condizioni di lavoro. “Gli addetti alla cucina sono così sottopagati e noi dobbiamo renderli uguali”, dice. “Il sistema è davvero antiquato e rende le donne molto vulnerabili alle molestie sessuali e alla coercizione, e questo deve finire. Questo cambiamento è stato un lungo tempo a venire.”
Biale dice che la chiave per l’armonia è trovare il giusto equilibrio nel pool di mance, dando abbastanza al retro della casa senza renderlo punitivo per la parte anteriore. “Devi trovare quella via di mezzo che soddisfa il retro e il fronte della casa”, dice. “O una percentuale standard delle vendite che va ai lavoratori della cucina, o una percentuale delle mance guadagnate dai server e dai baristi che va ai lavoratori della cucina.”
La riduzione della disuguaglianza di reddito non è l’unico beneficio previsto per le mance sul retro; Biale crede che una migliore compensazione aiuterà anche a mitigare un’enorme carenza di lavoro in cucina. “I ristoranti hanno bisogno di compensare meglio la cucina perché c’è una vera carenza di manodopera”, dice. “
D’altra parte…
Mentre la maggior parte degli operatori sono contenti della capacità di condividere le mance con il retro della casa, questa non è necessariamente una buona notizia. Dare ai ristoratori il potere di forzare la condivisione delle mance con il personale del back-of-house potrebbe compensare quello che dovrebbe essere il costo di fare affari. Piuttosto che dare aumenti ai cuochi, possono dirottare le mance dai server per imbottire gli attuali stipendi dei cuochi. È una soluzione rapida per un problema urgente di disuguaglianza di reddito nell’industria dell’ospitalità. Ma, nel tempo, rimuove parte della pressione per eliminare del tutto le mance – una pratica che Eater ha trovato avvilente e discriminatoria.
Forse non sorprende che non tutti i server siano entusiasti delle nuove regole. Una cameriera di New York City, che ha voluto rimanere anonima, crede che “sia compito del ristorante occuparsi del retro della casa e non responsabilità della cameriera”. In precedenza ha lavorato in un ristorante alle Hawaii dove le mance non erano condivise con il retrobottega, ma la direzione pagava al personale di cucina un salario più alto e dava loro altri benefici, come un pasto di famiglia separato e cibo da portare a casa. “Ha funzionato molto bene e abbiamo avuto un bel senso di cameratismo”, dice.
Due camerieri a San Francisco, che non volevano che i loro nomi fossero stampati, hanno ammesso che sembrava “egoista” non voler condividere le mance con il personale di servizio. Erano abituati a dare la mancia ai loro colleghi di servizio, e hanno notato che, tranne nel caso di ristoranti gratuiti – un sistema pionieristico del ristoratore Danny Meyer’s Union Square Hospitality Group – condividere le mance con i lavoratori senza mancia “sembra come dare i nostri soldi ai proprietari. È come se, all’improvviso, Chef non avesse bisogno di dare aumenti ai cuochi, perché l’abbiamo fatto noi.”
La situazione attuale:
La questione sta emergendo a New York City con una certa forza. Mentre rimane illegale dare la mancia al retrobottega a New York per ora, il cambiamento nel FLSA potrebbe inaugurare un nuovo paradigma per il modo in cui la città paga i suoi lavoratori del ristorante.
Lo stato di New York sta ora considerando l’eliminazione del credito di mancia, che potrebbe quindi aprire la porta ad un cambiamento nelle regole riguardanti la condivisione delle mance con i lavoratori del retrobottega. Il governatore Andrew Cuomo sta attualmente tenendo delle audizioni per decidere se eliminare il credito per le mance, una proposta che ha suscitato un’opposizione virulenta, con molti ristoratori che sostengono che questa potrebbe essere la campana a morto per l’industria. “Dopo che New York ha aumentato il suo salario minimo con mancia del 50% alla fine del 2015, oltre 270 ristoranti hanno chiuso in tutto lo stato”, ha scritto Michael Saltsman, direttore generale dell’Employment Policies Institute (EPI). “A meno che Cuomo non voglia che New York segua la strada di San Francisco – dove cenare fuori diventa un privilegio per i benestanti, e i costi elevati schiacciano i ristoranti a conduzione familiare – rimanderà questa proposta mezza cotta in cucina.”
Beatrice Stein, una consulente di ristoranti a New York, dice che il credito per le mance è fondamentale per gli operatori dei ristoranti di New York. “Il credito per le mance aiuta molto un ristoratore a risparmiare denaro in un clima in cui si trovano ad affrontare costi insormontabili – tasse, tasse per il congedo familiare e l’indennità di malattia, affitto alle stelle e costi alimentari”, dice. “I costi operativi sono semplicemente troppo alti, e se perdiamo questo dovremo mettere meno persone sul pavimento per ridurre il costo del lavoro. Per compensare i costi, più di 200 ristoranti – dai ristoranti stellati Michelin come Eleven Madison Park e Cafe Boulud a quelli popolari di quartiere come Jack’s Wife Freda e St. Anselm – hanno firmato una lettera al sindaco Bill de Blasio chiedendo di sostenere il loro diritto di aggiungere un supplemento. Attualmente, è illegale nei ristoranti di New York aggiungere un supplemento alle fatture, una legge intesa a proteggere i commensali da tasse sorprendenti.
Andrew Rigie, direttore esecutivo della New York City Hospitality Alliance, si oppone alla rimozione del credito di mancia. “Non possiamo guardare questo in modo isolato”, dice. “Entro la fine di quest’anno ci saranno stati nove aumenti salariali obbligatori negli ultimi tre anni. Accoppiato con il prezzo alle stelle degli immobili commerciali e il nuovo congedo pagato per malattia e l’assistenza sanitaria, si ha una tempesta perfetta di pressioni sui prezzi.”
Senza citare fonti, Rigie crede che anche i lavoratori dei ristoranti siano contrari a perdere il credito delle mance. “I camerieri stanno facendo molto bene con il sistema attuale, e sono preoccupati che se il credito per le mance viene eliminato, i loro guadagni ne risentiranno”, dice, sottolineando che se il loro stipendio di base aumenta, i prezzi del menu dovranno aumentare, con il risultato che meno clienti spendono meno soldi quando escono. Rigie crede anche che l’eliminazione del credito per le mance aumenterebbe ulteriormente la disparità di salario tra i lavoratori del front-of-house e quelli del back-of-house, che non possono guadagnare mance.
Le prove sono contrastanti sui veri benefici dell’eliminazione del credito per le mance. La ricerca del Restaurant Opportunities Center United (ROC) mostra che pagare il salario minimo completo non riduce le mance dei servitori e non riduce le vendite complessive dei ristoranti. Tuttavia, il Census Bureau ha pubblicato uno studio che ha trovato una diminuzione delle mance associate a un salario minimo più alto.
Detto questo, un recente sondaggio della National Restaurant Association ha scoperto che la maggioranza degli americani crede che il salario minimo dovrebbe essere aumentato, anche se significa che dovranno pagare di più per i loro pasti quando cenano fuori. I risultati del sondaggio, che sono stati presentati in un mazzo di diapositive ottenuto da The Intercept, hanno indicato che il 71 per cento degli americani sostiene l’aumento del salario minimo federale ad almeno 10 dollari, “anche se aumenta anche il costo del cibo e del servizio ai clienti.”
Il cambiamento della legge può anche ridurre le molestie sessuali nel settore. “Quando i lavoratori front-of-house e back-of-house condividono il pool di mance, c’è meno tolleranza per le molestie sessuali”, dice Saru Jayaraman, direttore esecutivo di ROC, che sottolinea che i sette stati che pagano il salario minimo completo (e non un minimo di mancia) hanno la metà del tasso di molestie sessuali rispetto agli altri 43 stati che hanno i minimi di mancia, secondo lo studio Glass Floor 2014 di ROC.
Le molestie sessuali proliferano quando alcuni lavoratori sperimentano una mancanza di potere; quando le donne server guadagnano un salario inferiore al minimo, devono fare tutto il necessario per guadagnare le mance, e questo include tollerare le molestie da parte del personale di cucina. “Quando si porta il back of house in quel pool di mance, il potere e l’equilibrio si spostano, perché la cameriera ottiene un salario pieno e la cucina è investita perché può condividere quel pool di mance”, dice Jayaraman. “Tutti lungo la linea di servizio diventano una squadra e questo cambia la dinamica del potere”
Un recente rapporto supporta la ricerca di ROC. In interviste condotte dal New York Times, più di 60 server e baristi hanno condiviso storie di commenti rozzi, proposte, palpeggiamenti e persino stalking da parte dei clienti. “Lavorano in tavole calde, catene di ristoranti e locali di alto livello, e hanno riferito che la paga oraria varia da 8 a più di 40 dollari”, ha riferito il Times, collegando le molestie sessuali alle mance. “Lavorare per le mance significa che ogni turno è accompagnato da domande che non si applicano a milioni di altri lavoratori in tutto il paese: Quanti soldi farò, e quanto tollererò per farli?”
Ma l’EPI ha condotto una revisione della metodologia di ROC e dei dati della Equal Employment Opportunity Commission raccolti durante il periodo di tempo studiato da ROC, e ha trovato discrepanze. Hanno concluso che non c’era quasi nessuna differenza nella percentuale di molestie sessuali riportate dai ristoranti negli stati senza il credito per le mance e quelli con. Hanno anche scoperto che lo stato di New York, che ha un credito per le mance, ha un tasso inferiore di molestie sessuali nei ristoranti rispetto a tutti gli stati senza credito per le mance. Detto questo, è ampiamente noto che gli incidenti di molestie sessuali sono sotto segnalati in quanto le vittime temono ritorsioni.
Nonostante, alcuni operatori di New York sono già convinti dei benefici del tip-sharing. Sara Jenkins, la chef e proprietaria del ristorante Porsena nell’East Village, ha detto a Eater in dicembre che le piacerebbe vedere New York adottare un regolamento che permetta agli operatori di lasciare la mancia sul retro della casa. “Non penso che sia giusto che i camerieri portino a casa stipendi così significativamente enormi che la cucina non fa”, dice. “Se potessi dividere le mance tra il davanti e il dietro le quinte, anche se dovessi pagare il salario minimo completo, lo farei.”
Camilla Marcus, proprietaria di West-Bourne a Soho, un ristorante che impiega il suo personale da The Door, una no-profit che serve giovani a rischio, è d’accordo. “Il back of house è stato emarginato per molto tempo, e penso che il cambiamento della legge dimostri che stiamo andando avanti”, dice. “Un modello che riunisce le squadre è importante.”
Aggiornamento 6/13/18; 9:48 a.m.: Questo post è stato aggiornato per riflettere le incongruenze nei dati sulla connessione tra suggerimenti e incidenti di molestie sessuali.
Andrea Strong, fondatore del pionieristico food blog the Strong Buzz, scrive di ristoranti e cibo da 18 anni.
Editore: Daniela Galarza