Cottura a pressione

LiquidoEdit

La cottura a pressione richiede sempre del liquido. La cottura a pressione non può essere usata per metodi di cottura che producono poco vapore come l’arrostimento, la frittura in padella o la frittura. Le salse spesse non contengono abbastanza liquido per vaporizzare e creare pressione, quindi di solito bruciano sul fondo interno della pentola a pressione dopo un riscaldamento prolungato. Le salse devono essere ridotte dopo la cottura a pressione.

La pentola interna di una pentola a pressione non deve mai essere riempita più della metà quando si cucinano i fagioli.

Portare a pressione (pentole a pressione sul fornello)Edit

Il cibo viene messo nella pentola a pressione con una piccola quantità di acqua o altro liquido come il brodo. Il cibo viene cotto nel liquido o sopra il liquido per essere cotto a vapore; quest’ultimo metodo impedisce il trasferimento di sapori dal liquido. Si chiude il coperchio, si sceglie l’impostazione di pressione e si mette la pentola a pressione su un fornello a calore massimo (meno che alto per la cottura a induzione per permettere lo sfiato dell’aria). Una volta che la pentola raggiunge la pressione massima, il calore viene abbassato per mantenere la pressione; il cronometraggio della ricetta inizia a questo punto. Le ricette per alimenti che utilizzano agenti lievitanti, come i budini al vapore, richiedono una leggera precottura, senza pressione, per attivare gli agenti lievitanti prima della cottura e ottenere una consistenza leggera e soffice.

Ci vogliono diversi minuti perché la pentola a pressione raggiunga il livello di pressione selezionato. Possono essere necessari circa 10 minuti o più a seconda della quantità di cibo, della temperatura del cibo (il cibo freddo o congelato ritarda la pressurizzazione), della quantità di liquido, della potenza della fonte di calore e delle dimensioni della pentola a pressione.

Un errore comune è che l’utente inizi a cronometrare quando si alza un indicatore pop-up colorato, che accade quando c’è il minimo aumento di pressione, invece di aspettare che la pentola raggiunga il livello di pressione selezionato. Il tipico indicatore pop-up mostra solo che la pentola ha pressione all’interno, il che non segnala in modo affidabile che la pentola ha raggiunto la pressione selezionata. Questo indicatore pop-up spesso agisce come un interlock, impedendo l’apertura del coperchio quando c’è pressione interna. I produttori possono usare la loro terminologia per esso, come ad esempio chiamarlo “indicatore di blocco”.

Quando la temperatura interna aumenta, anche la pressione aumenta fino a raggiungere la pressione relativa di progetto. La temporizzazione della ricetta inizia quando viene raggiunta la pressione selezionata. Nei modelli di prima generazione, il peso del regolatore di pressione comincia a levitare sopra il suo ugello, permettendo al vapore in eccesso di uscire. Nelle pentole a pressione di seconda generazione, o si apre successivamente una valvola di scarico, rilasciando il vapore per evitare che la pressione salga ulteriormente, oppure si alza un’asta con marcatori per indicare il livello di pressione, senza far fuoriuscire costantemente il vapore. In questa fase, la fonte di calore è ridotta al calore più basso possibile che mantiene ancora la pressione, poiché il calore extra spreca energia e aumenta la perdita di liquido.

Rimozione dell’ariaModifica

Prima che il coperchio della pentola a pressione sia sigillato ermeticamente, l’aria interna deve essere in gran parte sostituita dal vapore. Il vapore ha un calore specifico molto più alto dell’aria, e la presenza di vapore piuttosto che di aria all’interno della pentola a pressione è il modo in cui è in grado di trasferire sufficiente calore nelle parti del cibo che non sono immerse nel liquido, come un arrosto. Se il coperchio viene chiuso prima che sia stata rimossa abbastanza aria, non si può trasferire abbastanza calore al cibo e il cibo potrebbe essere poco cotto; la presenza di aria farebbe cuocere il cibo più come se fosse in un forno che in una pentola a pressione. Per eliminare l’aria, il vapore viene espulso per diversi minuti per sostituire il volume d’aria all’interno della pentola. Ecco perché una pentola a pressione impiega circa 10 minuti per raggiungere la pressione. Per le pentole a pressione con un peso, il peso viene posto sopra il tubo di sfiato del vapore mentre il vapore viene emesso per assicurarsi che l’aria all’interno sia fuoriuscita. Le pentole a pressione di nuova generazione, che non hanno pesi, espellono automaticamente l’aria dall’interno per diversi minuti prima che un perno colorato dell’indicatore si alzi per sigillare il coperchio a tenuta d’aria; la pressione si accumula quindi nella pentola ormai a tenuta d’aria. Se la pentola a pressione è già calda o se una pentola a pressione è posta su una fonte di calore molto forte, come l’induzione su un’impostazione troppo alta, il coperchio può chiudersi ermeticamente troppo rapidamente prima che l’aria all’interno sia stata rimossa. In queste situazioni, un’impostazione di calore leggermente inferiore può essere utilizzata per consentire all’acqua di bollire più lentamente al fine di sfogare l’aria.

Contenitori di ciboModifica

Piccoli contenitori come contenitori di plastica budino possono essere utilizzati in una pentola a pressione, se i contenitori (e qualsiasi copertura utilizzata) possono sopportare temperature di 130 °C (266 °F) e non sono posti direttamente sulla base interna. I contenitori possono essere usati per cucinare cibi che sono inclini a bruciare sulla base della pentola a pressione. Si può usare un coperchio per il contenitore se il coperchio permette al vapore di entrare in contatto con il cibo e se il coperchio è ben fissato; un esempio è la carta stagnola o la carta oleata, piegata al centro e legata saldamente con uno spago. I contenitori che sono rotti o che hanno subito altri danni non sono adatti. Il tempo di cottura è più lungo quando si usano contenitori coperti perché il cibo non è in contatto diretto con il vapore. Poiché i contenitori non metallici sono più poveri di conduttori di calore, il tipo di materiale del contenitore indicato nella ricetta non può essere sostituito senza influenzare il risultato. Per esempio, se il tempo della ricetta è calcolato usando un contenitore in acciaio inossidabile e si usa invece un contenitore di plastica, la ricetta sarà poco cotta, a meno che il tempo di cottura non venga aumentato. Contenitori con lati più spessi, ad esempio contenitori di vetro o ceramica resistenti al forno, che sono più lenti a condurre il calore, aggiungeranno circa 10 minuti al tempo di cottura. Il liquido può essere aggiunto all’interno del contenitore quando si cucinano a pressione alimenti come il riso, che hanno bisogno di assorbire liquido per cuocere correttamente.

Pre-frittura degli ingredientiModifica

Il sapore di alcuni alimenti, come la carne e le cipolle, può essere migliorato cuocendo delicatamente con un po’ di olio da cucina preriscaldato, burro o altro grasso nella pentola a pressione aperta a fuoco medio per i modelli da fornello (a meno che il produttore non lo sconsigli) prima della cottura a pressione, evitando di surriscaldare la pentola a pressione vuota non riscaldando la pentola vuota con il coperchio e la guarnizione in posizione per evitare danni. Le pentole a pressione elettriche di solito hanno un’opzione “saute” o “brown” per friggere gli ingredienti. La pentola a pressione deve raffreddarsi brevemente prima di aggiungere del liquido, altrimenti parte del liquido evaporerà all’istante, lasciando eventualmente del liquido insufficiente per l’intero tempo di cottura a pressione; se si deglassano le pentole, potrebbe essere necessario aggiungere altro liquido.

Metodi di rilascio della pressioneModifica

Dopo la cottura, ci sono tre modi per rilasciare la pressione, rapidamente o lentamente, prima che il coperchio possa essere aperto. Le ricette delle pentole a pressione indicano quale metodo di rilascio è richiesto alla fine del tempo di cottura per ottenere risultati corretti. Se non si seguono le raccomandazioni, il cibo può risultare poco o troppo cotto.

Per evitare di aprire troppo spesso la pentola a pressione durante la cottura di diverse verdure con tempi di cottura diversi, le verdure che richiedono più tempo possono essere tagliate in pezzi più piccoli e quelle che cuociono più velocemente possono essere tagliate in pezzi più spessi.

Manuale, normale, regolare o rilascio automaticoModifica

Questo metodo è talvolta chiamato rilascio rapido, da non confondere con il rilascio con acqua fredda (menzionato sotto). Comporta il rilascio rapido del vapore sollevando (o togliendo) gradualmente la valvola, premendo un pulsante o girando un quadrante. È più adatto per interrompere la cottura per aggiungere cibo che cuoce più velocemente di quello che è già nella pentola. Per esempio, dato che la carne impiega più tempo a cuocere rispetto alle verdure, è necessario aggiungere le verdure allo stufato più tardi in modo che cuocia solo per gli ultimi minuti. A differenza del metodo di rilascio dell’acqua fredda, questo metodo di rilascio non raffredda la pentola a pressione. Rilasciando il vapore con attenzione si evita il rischio di scottarsi a causa del rapido rilascio di vapore caldo. Questo metodo di rilascio non è adatto a cibi che durante la cottura fanno schiuma e schiumano; il contenuto caldo potrebbe spruzzare verso l’esterno a causa della pressione rilasciata dallo sfiato del vapore. Questo metodo di rilascio richiede circa due minuti per rilasciare la pressione prima che il coperchio possa essere aperto.

Rilascio naturaleModifica

Il metodo di rilascio naturale permette alla pressione di scendere lentamente; ciò si ottiene togliendo la pentola a pressione dalla fonte di calore e lasciando che la pressione si abbassi senza azione. Ci vogliono circa 10-15 minuti (forse di più) perché la pressione scompaia prima che il coperchio possa essere aperto. Su molte pentole a pressione, un indicatore colorato cadrà quando la pressione è sparita. Questo metodo di rilascio naturale è raccomandato per gli alimenti che schiumano durante la cottura, come il riso, i legumi o le ricette con agenti lievitanti come i budini al vapore. La consistenza e la tenerezza della carne cotta in una pentola a pressione possono essere migliorate utilizzando il metodo di rilascio naturale. Il metodo di rilascio naturale termina la cottura di cibi o ricette che hanno tempi di cottura più lunghi perché l’interno della pentola a pressione rimane caldo. Questo metodo non è raccomandato per cibi che richiedono tempi di cottura molto brevi, altrimenti il cibo si cuoce troppo.

Rilascio rapido in acqua freddaModifica

Questo metodo è il modo più veloce per rilasciare la pressione nelle pentole a pressione portatili, ma può essere pericoloso se eseguito in modo errato. È quindi più sicuro scaricare la pressione seguendo gli altri metodi. Il libro di istruzioni del produttore può sconsigliare il rilascio dell’acqua fredda o richiedere che venga eseguito in modo diverso.

Il metodo di scarico dell’acqua fredda consiste nel far scorrere lentamente l’acqua fredda del rubinetto sul bordo del coperchio della pentola a pressione, facendo attenzione ad evitare lo sfiato del vapore o altre valvole o uscite e non immergendo mai la pentola a pressione nell’acqua, altrimenti da sotto il coperchio può essere espulso del vapore che può causare scottature all’utilizzatore; inoltre il coperchio della pentola a pressione può essere danneggiato in modo permanente da un vuoto interno se l’acqua viene risucchiata nella pentola a pressione, poiché l’acqua in entrata blocca il flusso d’aria.

L’erogazione di acqua fredda è adatta soprattutto per cibi con tempi di cottura brevi. Ci vogliono circa 20 secondi perché la pentola si raffreddi abbastanza da abbassare la pressione e possa essere aperta in modo sicuro. Questo metodo non è adatto alle pentole a pressione elettriche, perché non sono immergibili.

Il metodo di rilascio dell’acqua fredda non è raccomandato quando si cucinano legumi come i fagioli rossi, perché il rilascio improvviso della pressione può far scoppiare la pelle del fagiolo.

Impostazioni della pressioneModifica

La maggior parte delle pentole a pressione ha un’impostazione della pressione di cottura (operativa) tra 0,8-1 bar (11,6-15 psi) (manometro), quindi la pentola a pressione funziona a 1,8-2,0 bar (assoluto). La pressione di cottura standard di 15 psi gauge è stata determinata dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti nel 1917. A questa pressione, l’acqua bolle a 121 °C (250 °F) (descritto nell’articolo sulla tensione di vapore dell’acqua).

La temperatura più alta fa cuocere il cibo più velocemente; i tempi di cottura possono essere ridotti a un terzo di quelli dei metodi di cottura convenzionali. Il tempo di cottura effettivo dipende anche dal metodo di rilascio della pressione usato dopo la temporizzazione (vedi Metodi di rilascio della pressione per i dettagli) e dallo spessore e dalla densità del cibo, poiché i cibi più spessi (e più densi) richiedono più tempo per cuocere. Le giunture di carne e alcuni altri cibi come i budini di spugna e i budini di Natale sono tipicamente cronometrati in base al loro peso. I cibi congelati hanno bisogno di un tempo di cottura extra per permettere lo scongelamento.

Quando si cucina a pressione a 1 bar/15 psi (calibro), i tempi di cottura approssimativi sono un minuto per il cavolo tagliato a pezzi, sette minuti per le patate bollite (se tagliate piccole, non a dadini) e tre minuti per i fagiolini freschi. Se la pressione viene rilasciata naturalmente dopo il cronometraggio (vedere Metodi di rilascio della pressione per i dettagli), i tempi di cottura sono ancora più brevi. Il cibo cuoce più velocemente se tagliato in pezzi più piccoli.

Alcune ricette possono richiedere una cottura a meno di 1 bar/15 psi (calibro), ad esempio per le verdure fresche, che possono facilmente cuocere troppo. Molte pentole a pressione hanno 2 o più impostazioni di pressione o pesi selezionabili.

Alcune pentole a pressione hanno una pressione massima inferiore o superiore a 1 bar/15 psi (calibro) o possono essere regolate a pressioni diverse per alcune ricette; i tempi di cottura aumenteranno o diminuiranno di conseguenza. Questo è tipicamente fatto avendo diversi pesi del regolatore o diverse impostazioni di pressione. Se la ricetta è concepita per una pressione più alta e la pentola a pressione non raggiunge tale pressione, il tempo di cottura può essere leggermente aumentato per compensare. Le pentole a pressione elettriche funzionano a pressioni più basse delle pentole a pressione da cucina.