Tutto quello che c’è da sapere sul piatto di mare marinato agli agrumi che viene dal Perù, dalla sua storia a come prepararlo esattamente a casa.
Dalle vivaci ciotole poke cariche di tonno ahi, riso e alghe secche al nagiri servito su riso acetato a mano, i piatti di pesce crudo sono un delizioso punto fermo della cucina costiera. Un’altra entrée a base di pesce crudo l’avrete probabilmente vista sui menu: Ceviche, pronunciato “seh-vee-chay” e talvolta scritto come seviche o cebiche.
Qui ti spiegheremo esattamente cos’è questo piatto, la sua storia sudamericana e i consigli essenziali per preparare il tuo ceviche a casa.
Che cos’è il ceviche?
Il ceviche è un piatto di frutti di mare in cui cubetti di pesce crudo marinano in una miscela di succo di limone o di lime, e la reazione dei succhi di agrumi cura la proteina del pesce e la fa diventare opaca e soda mentre assorbe il sapore. Questo processo si chiama denaturazione – avete più familiarità con il processo di denaturazione con il calore, cioè la cottura, ma questa reazione ottiene un effetto simile. Dopo la stagionatura, il pesce viene servito con elementi di condimento colorati come cipolle, coriandolo e peperoni. Si tratta di un piatto semplice e corroborante dove il pesce fresco e i sapori brillanti sono messi in mostra.
Il metodo di preparazione del pesce ceviche è fondamentale per la cucina costiera sudamericana ed è nato dalla necessità di conservare il cibo. Il vero luogo di nascita del piatto non è del tutto chiaro: l’impero Inca conservava il pesce con succhi di frutta, sale e peperoncino, e l’introduzione del lime da parte dei conquistatori spagnoli ha portato i succhi di agrumi nel quadro. Alcune fonti indicano persino origini lontane come le isole polinesiane del Sud Pacifico. Indipendentemente dall’origine esatta, gli esempi più vari e abbondanti di questo piatto si trovano nelle cucine e nei ristoranti peruviani – il paese ha persino dichiarato il ceviche il suo piatto nazionale.
Variazioni del piatto esistono in tutto il Sud e Centro America. Il ceviche ecuadoregno getta gamberi e salsa di pomodoro nella marinata, e tostadas croccanti o tortilla crisps accompagnano il ceviche messicano o il simile aguachile (gamberi irrorati con una miscela di lime infusa di peperoncino appena prima di servire) dalla costa settentrionale del Pacifico del Messico. Gli stili caraibici includono un tocco cremoso dal latte di cocco. Anche all’interno del Perù, una versione giapponese-peruviana chiamata Nikkei aggiunge un altro strato di variazione con pesce tagliato finemente in mezzo a salsa di soia, togarashi e olio di sesamo. Il piatto si è fatto strada nei piatti americani a partire dagli anni ’80, quando i sapori caraibici sono arrivati attraverso la Florida.
Gli ingredienti del ceviche e il miglior pesce per il ceviche
Gli ingredienti fondamentali di qualsiasi ceviche sono il pesce crudo, il succo di agrumi e i condimenti. Il primo e più importante da discutere è il pesce crudo. Il modo migliore per garantire la freschezza e il sapore del vostro piatto è quello di acquistare pesce fresco da un pescivendolo o da un banco del pesce di cui vi fidate. Dite loro che state preparando un ceviche in modo che possano darvi un’idea di cosa sia ottimale in quel particolare giorno, ma usate comunque il vostro giudizio quando selezionate il pesce fresco. Il pesce fresco ha un odore salmastro e non di pesce, ed è sodo al tatto. E compra sempre i frutti di mare lo stesso giorno in cui hai intenzione di fare il ceviche.
Il pesce bianco, sodo e sfogliato è ottimale per il ceviche, perché questa consistenza permette ai sapori di essere assorbiti più facilmente. Il miglior pesce per il ceviche è il dentice, il branzino, l’halibut, il mahi-mahi, il rombo, la platessa, il red snapper, l’halibut e il tonno di qualità sashimi. Alcune versioni richiedono anche gamberi, capesante, calamari o polpi da includere nel mix. Una nota sull’uso dei gamberi o di qualsiasi altro mollusco: Sbollentare sempre i crostacei (cuocere in acqua bollente salata fino a quando sono opachi, poi immergerli in acqua ghiacciata per raffreddarli) per garantire la sicurezza alimentare.
I condimenti del ceviche aggiungono importanti elementi di consistenza e sapore che equilibrano il piatto. Le varianti peruviane includono il mais e la patata dolce cotta, e le erbe verdi come il coriandolo e il basilico giocano bene con i sapori rinvigorenti del piatto. La dolcezza tropicale può venire dal mango, dalla papaia o dall’ananas; le spezie croccanti dagli habaneros e dai peperoni; e anche la cremosità dell’avocado (bonus: l’acido nella miscela impedisce all’avocado di rosolare). I popcorn o i chicchi di mais tostati sono un altro dei preferiti per aggiungere un po’ di croccantezza al ceviche.
Come fare il ceviche
Anche nelle varianti delle ricette, i passi fondamentali per fare il ceviche rimangono gli stessi. Tagliare il pesce a dadini e marinarlo nel succo di agrumi in frigorifero. Per rendere le cose ancora più semplici, avvolgete il pesce in una pellicola di plastica e conservatelo in frigorifero fino al momento in cui iniziate a tagliarlo a dadini – questo preserverà la consistenza e il sapore del pesce. Inoltre, usare un coltello lungo e affilato per non danneggiare i delicati frutti di mare.
Quando si marinano i frutti di mare (completamente coperti, poiché l’esposizione all’aria può causare una consistenza inconsistente), il tempo è tutto. Troppo breve può significare troppo crudo, ma più a lungo non significa migliore – più a lungo il pesce “cuoce”, si rischiano frutti di mare gommosi e troppo cotti. Come regola generale, la proteina si rassoda dopo 10-15 minuti, tra 15 e 25 minuti diventa “media”, e dopo 25 diventa “medio-buona”. Tieni d’occhio il pesce e fallo marinare fino a raggiungere la consistenza che preferisci, poi aggiungi le guarnizioni e servi a temperatura ambiente o freddo.
Ricette Ceviche
Sei pronto a provare il piatto nazionale del Perù? Chiama il tuo pescivendolo, scegli il tuo pescato, inizia a spremere qualche agrume e usa una delle seguenti ricette per un’eccitante entrée a base di pesce, senza bisogno di calore.
Ceviche peruviano con Leche de Tigre
Leche de Tigre (che si traduce in “latte di tigre”) è il nome della marinata agrumata e piccante usata nel ceviche peruviano tradizionale. Abbinate le capesante all’alloro con patate dolci, mais e peperoncino, più una guarnizione di noci di mais per una deliziosa croccantezza.
Gulf Coast Crab-and-Flounder Ceviche
Sud America, incontra il Sud. Baccelli di okra sottaceto, polpa di granchio blu e filetti di platessa vengono trattati come ceviche in un piatto pensato per le estati della Costa del Golfo. Suggerimento: Grigliare le spighe di mais prima di rimuovere i kernel per un elemento carbonizzato.
Watermelon-Shellfish Ceviche
Ceviche è un naturale per le cene estive quando anche il pensiero di accendere il forno manda un’ondata di calore nella vostra casa al mare. Perché non aggiungere l’anguria, il frutto mascotte dell’estate, al mix? Assicuratevi di sbollentare i crostacei prima della marinatura, poi completate con spicchi d’arancia e foglie di menta per un piatto veramente estivo.
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