Anche se sono variazioni dello stesso processo, questi metodi sono essenzialmente distinti. Ecco perché è bene conoscere la differenza.
Mentre non è difficile né sobbollire né bollire, entrambi sono tecniche essenziali utilizzate per preparare tutto, dalla pasta alle verdure verdi alle carni stufate. Sono davvero gradi della stessa cosa, ma l’effetto che ciascuno ha sul cibo è profondamente diverso. Questi due metodi di cottura di base sono usati nella maggior parte delle cucine ogni giorno e richiedono poco più di una pentola dal fondo pesante per distribuire uniformemente il calore.
A differenza dei francesi, che sono dotati di un vocabolario che descrive le fasi di un liquido che sta per bollire (come fremir, che significa tremare o scuotere), noi non abbiamo parole equivalenti per descrivere le variazioni della cottura a fuoco lento. Ma per la maggior parte degli scopi, un sobbollire è la fase in cui l’acqua è in movimento ma quasi nessuna bolla rompe la superficie; stanno cercando di farlo, ma la tensione superficiale dell’acqua le trattiene. L’ebollizione, invece, si riferisce al liquido che è in pieno movimento, con le bolle che salgono rapidamente in superficie. Le ricette e i consigli in questo pacchetto distinguono tra i due e illustrano quando ciascuno di essi funziona meglio.
Bollitura di base
Questa tecnica cuoce il cibo a una temperatura relativamente alta – 212 gradi è il punto di ebollizione dell’acqua a livello del mare. Quando i liquidi bollono, le bolle si rompono e scoppiano in superficie mentre l’intera partita di liquido gira vigorosamente. Le bolle sono causate dal vapore acqueo, un gas, che si precipita in superficie.
Cosa fa la bollitura. Nel caso della pasta, l’acqua bollente mantiene il cibo in movimento, impedisce che si attacchi, e cuoce rapidamente in modo che la pasta non diventi molliccia. Le verdure verdi sono gettate in acqua bollente per cuocere il più velocemente possibile in modo che conservino il loro sapore e il loro colore brillante in un processo chiamato blanching; se dovessero sobbollire dolcemente in una pentola coperta, il loro colore si spegnerebbe e perderebbero gran parte della loro consistenza. L’ebollizione provoca una rapida evaporazione, un effetto utile per la riduzione delle salse, dove il volume del liquido diminuisce e i sapori si concentrano.
Bollitura del liquido. Quando gli ingredienti sono bolliti, lo fanno in acqua, a volte contenente sale e olio o burro per il sapore e la consistenza. L’alimento viene di solito aggiunto al liquido una volta che raggiunge l’ebollizione.
Le migliori scommesse per la bollitura. Questo intenso metodo di cottura è adatto alla pasta, ad alcuni cereali e alle verdure verdi. L’ebollizione è anche utile per ridurre le salse.
Semplice cottura a fuoco lento
Un metodo di cottura più delicato dell’ebollizione, la cottura a fuoco lento si riferisce alla cottura del cibo in un liquido (o alla cottura del solo liquido stesso) a una temperatura leggermente inferiore al punto di ebollizione, intorno ai 180-190 gradi. È più difficile dell’ebollizione perché richiede un’attenta regolazione della temperatura in modo che la superficie del liquido brilli con una bolla che sale ogni pochi secondi.
Cosa fa la cottura a fuoco lento. Il sobbollire cuoce il cibo delicatamente e lentamente. Cibi delicati come il pesce vengono cotti a fuoco lento o al di sotto del livello di ebollizione per evitare che si rompano. Le carni cotte a fuoco lento rimangono umide e tenere alla forchetta, mentre le carni bollite sono spesso secche e dure perché il calore del liquido bollente può far indurire le loro proteine. I brodi sono cotti a fuoco lento in modo che il grasso e le proteine rilasciate da qualsiasi carne o ossa in cottura galleggino in cima, dove possono essere scremati invece di essere ributtati dentro, cosa che può rendere il brodo torbido e grasso.
Le migliori scommesse per la cottura a fuoco lento. Questa tecnica è più versatile della bollitura e si presta a una varietà di alimenti. Si usa per cuocere le proteine (pesce, pollame e carne), spesso sotto forma di cottura in camicia (cottura in abbastanza liquido da coprire il cibo) e brasatura (cottura in una piccola quantità di liquido). È anche essenziale quando si fa il brodo. Mentre l’ebollizione funziona bene per le verdure verdi tenere, le verdure a radice dure e fibrose (come le patate, le rape e le barbabietole) è meglio cuocerle a fuoco lento in modo che si cuociano uniformemente in tutta la loro lunghezza.
Mantenere il fuoco lento. Un bollore costante non è sempre facile da regolare, specialmente su un piano cottura a gas. Anche all’impostazione più bassa, il calore può essere troppo intenso e far bollire il liquido. Girare la fiamma troppo in basso può causare lo spegnimento, o il meccanismo di auto-accensione può scattare incessantemente. Per evitare questo, metti la pentola da un lato della fiamma, o usa un dispositivo chiamato domatore di fiamma o diffusore di calore (o a volte chiamato anello di sobbollimento) per assorbire parte del calore del fornello.
Bollitura del liquido. Il cibo è solitamente cotto a fuoco lento in un liquido aromatizzato, come il brodo o il vino, ma a volte si usa l’acqua. Come regola generale, aggiungere la carne al liquido freddo e portarlo a fuoco lento. Se si aggiunge carne non cotta al brodo già bollente, la carne rilascia immediatamente proteine che intorbidiscono il brodo. Quando si inizia la carne in un liquido freddo, queste proteine vengono rilasciate più gradualmente e si aggrovigliano l’una con l’altra in una massa spumosa che è facile da scremare dalla superficie. Il pesce è un’eccezione. Se si inizia a cuocere piccoli pezzi di pesce in un liquido freddo, quando si arriva a sobbollire, il pesce sarà troppo cotto.
La linea di fondo.
– Durante la cottura a fuoco lento, una o due piccole bolle dovrebbero uscire dalla superficie del liquido ogni secondo o due. Se più bolle salgono in superficie, abbassate il calore o spostate la pentola su un lato del bruciatore.
– Se fate bollire carne o grossi pezzi di pesce, mettete il cibo in acqua fredda e poi portatelo a fuoco lento.
– Quando si fanno bollire le verdure o la pasta, aggiungere il cibo non cotto all’acqua che sta girando completamente.
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