Le pentole a cottura lenta esistono da molto tempo, e continuano ad essere popolari perché sono semplici e facili da usare, sono fatte per fare un lavoro, e lo fanno bene.
Questo lavoro, in una sola parola, è la brasatura.
La brasatura è una tecnica di cottura che comporta l’applicazione lunga e lenta di calore umido a bassa temperatura, che ha il meraviglioso effetto di rompere i tagli di carne duri e renderli teneri e succulenti, mentre trasforma i succhi di quella carne in una salsa ricca e saporita.
E mentre fanno la stessa cosa con le verdure a radice dura e i verdi robusti come il cavolo e i collard, e possono fare tutti i tipi di altre meraviglie che coinvolgono stufati, zuppe e chili, è con le carni e il pollame che i fornelli lenti brillano davvero.
I fornelli lenti sono dispositivi semplici, che comprendono un coccio di gres pesante, insieme a un coperchio aderente. Il recipiente si inserisce in un’unità che genera un basso calore da sotto. Il calore si accumula lentamente e il recipiente lo trattiene, mentre il coperchio assicura che quasi tutto il vapore venga catturato, producendo un ambiente di cottura delicato e umido, ideale per rompere i tessuti connettivi duri della carne.
Come molte tradizioni culinarie, ogni generazione deve riscoprire la cottura lenta per se stessa. Quindi, se non ne hai mai usata una, ecco le basi.
Scegli la carne giusta
Perché una pentola a cottura lenta cuoce lentamente, i migliori tipi di carne da cucinare sono tagli duri e grassi che richiedono molto tempo di cottura. Questo significa cose come la mandria di manzo, le costole corte, la spalla di maiale e le costole di ricambio, per citarne solo alcuni. Ma anche tagli magri come l’arrosto di fesa o il controfiletto possono andare in una pentola lenta.
Il bello è che arrosti come questi sono facili da cuocere troppo nel forno, ma in una pentola lenta, cuocerli troppo è quasi impossibile. E naturalmente, è possibile cucinare un pollo intero in una pentola lenta, e anche se non si ottiene una pelle croccante, l’uccello finito è succulento e tenero.
Rosolare la carne prima della cottura
Mentre è vero che i fornelli lenti non producono un esterno croccante su un pollo o un arrosto, questo non significa che non si dovrebbe scottare questi elementi prima di metterli nel coccio.
La ragione è duplice. Uno, le vostre carni saranno più belle quando verranno fuori, e due, la scottatura produce tutti i tipi di sapori favolosi come l’alto calore interagisce con le proteine. Quindi assicuratevi di non saltare questo passo. Una padella in ghisa è ottima per la scottatura. Basta farla scaldare e dare all’arrosto circa 3 o 4 minuti su ogni lato. I polli, in particolare, trarranno beneficio da un po’ di rosolatura prima della cottura lenta, perché altrimenti potrebbero risultare un po’ pallidi.
Non riempire troppo la pentola
Ogni modello avrà le sue linee guida su quanto riempirla, ma in generale è meglio non riempire una pentola lenta per più di due terzi. Un riempimento eccessivo renderà più difficile per l’unità raggiungere la sua temperatura target, che può a sua volta produrre un rischio per la sicurezza alimentare se la temperatura rimane troppo bassa per troppo tempo.
E mentre di solito è necessario aggiungere una sorta di liquido al coccio, si può probabilmente ottenere via con meno di quanto si pensi. Il processo di cottura tirerà fuori i succhi del cibo e poiché non evaporano, questi succhi diventeranno il liquido di brasatura. Ma ancora una volta, seguite le istruzioni del produttore per quanto riguarda l’aggiunta di liquido.
Scongelare gli ingredienti congelati prima di cucinare
Si può certamente andare avanti aggiungendo una manciata di piselli congelati in una pentola a fuoco lento alla fine della cottura dello stufato di manzo, ma cercare di cucinare un arrosto o un pollo congelato in una pentola a fuoco lento non è una buona idea. Questo ritorna alla questione discussa sopra relativa alla temperatura e alla sicurezza alimentare.
Aggiungi i latticini per ultimi
I latticini come il latte, il formaggio e la panna sono miscele emulsionate di acqua, grasso e proteine (in proporzioni variabili: il formaggio ha meno acqua, per esempio, e il latte ne ha di più). E quello che succede a questa emulsione quando passa diverse ore in una pentola a fuoco lento è che si rompe. I singoli componenti si separano, producendo un residuo granuloso di solidi del latte e acqua, insieme, nel caso del formaggio, a pozze di olio. Questo non vuol dire che non puoi finire il tuo piatto con latte o panna, ma fallo all’ultimo minuto, proprio prima di servire.
Pratica sicurezza della pentola a fuoco lento
Puoi sentirti sicuro di lasciare la tua pentola a fuoco lento accesa durante il giorno mentre sei fuori (o durante la notte). Questo è uno dei pochi elettrodomestici da cucina per i quali questo è vero, e in effetti è uno dei vantaggi principali del suo utilizzo. Lo carichi al mattino, e quando torni a casa la cena è pronta, e la tua casa ha un profumo meraviglioso.
Ma detto questo, se ti capita di tornare a casa e scoprire che c’è stato un blackout, non hai altra scelta che buttarlo. Se una pentola di carne è rimasta a temperatura ambiente tutto il giorno, non è sicura da mangiare. Questa non è una di quelle situazioni in cui si può impiegare qualche tipo di trucco per salvare il pasto. Bisogna buttarlo via.