Le persone che sono nuove alla salsa di pesce tendono ad avere queste domande: Quanto dura una bottiglia? Come conservare la salsa di pesce? La risposta non è fissa perché dipende dal tipo di salsa di pesce che avete e da quanto spesso la usate. Una volta aperta, una bottiglia di salsa di pesce può durare a lungo – da 2 a 3 anni (forse anche di più). Si spera che una bottiglia di nuoc mam si esaurisca più velocemente di queste stime.
Mantenendo le cose reali, la mia cucina non è ordinata, ma vi lascerò sbirciare dentro il mio frigorifero, l’armadietto dei condimenti e la dispensa (un armadio scuro). Ho sparso la mia scorta di salsa di pesce in tutti e tre questi posti. La spiegazione qui sotto spero spiegherà le mie strategie.
Conoscenza di base della conservazione della salsa di pesce
Facciamo questo passo. Non è necessario conservare la salsa di pesce in frigorifero. In un articolo pubblicato su The Takeout, Cynthia James del Cornell Food Venture Center della Cornell University parla di come la salsa di soia e la salsa di pesce abbiano un'”attività dell’acqua” controllata, il che significa che l’acqua nei condimenti liquidi è molto ben legata al sale e ad altre molecole.
Il risultato è questo: c’è poca opportunità per gli agenti patogeni di proliferare. Quindi sì, è possibile conservare la salsa di pesce a temperatura ambiente senza danni batterici.
Ma solo perché si può fare qualcosa, è saggio seguire sempre quella regola? Io no.
Perché refrigerare la salsa di pesce
Freddare o no la salsa di pesce è una scelta personale e funzionale. Mia madre di 85 anni non mette in frigo il nuoc mam. Fa esplodere la salsa di pesce con tutta la cucina vietnamita che fa. Di solito ha due bottiglie aperte alla volta – una di qualità inferiore per cucinare e una salsa di pesce di qualità superiore per intingere le salse. Questo è il tipico approccio vietnamita della vecchia scuola. Conserva la roba buona per la tavola.
Al momento ho 8 bottiglie aperte per sviluppare bene le ricette, per fornire assaggi di salsa di pesce nei miei corsi, e solo perché sono curioso delle diverse marche che incontro. Non le metto tutte in frigo.
Le marche di salsa di pesce nel mio frigorifero includono Son e Red Boat, salse di pesce artigianali prodotte in Vietnam che hanno alti livelli di azoto – una misura dell’intensità umami del condimento. Un livello di azoto relativamente alto (“N”) significa grande sapore ma rende anche le salse di pesce un po’ delicate. Lasciate fuori a temperatura ambiente, queste marche sviluppano rapidamente del gas all’interno delle loro bottiglie. Apri il tappo e la salsa di pesce scoreggia, il che è un po’ allarmante. Io considero la stabilità gassosa di una salsa di pesce per decidere se deve essere refrigerata.
Danny Tran di Son Fish Sauce ha suggerito di refrigerare la salsa di pesce di alta qualità per conservarla meglio. Ha detto che trovare un buon tappo per le bottiglie di salsa di pesce è una sfida. Deve essere stretto, ma la gente dovrebbe essere in grado di aprire un tappo con relativa facilità.
Cuong Pham di Red Boat consigliava di conservare la salsa di pesce a temperatura ambiente, ma l’etichetta RB ora dice di conservare anche in frigorifero. È anche attento nel reperire i tappi per le sue bottiglie. Ha detto che i tappi che usa Red Boat cedono un po’, ma sono forti e aderenti.
Nella porta del mio frigo c’è anche una salsa di pesce del supermercato, fatta da A Taste of Thai. Mi piace quella salsa di pesce e anche se non è costosa e artigianale, voglio conservarla a lungo, quindi potrei usarla occasionalmente per testare le ricette e portarla ai corsi per le degustazioni di nuoc mam. È una marca che si trova solo in una manciata di supermercati, quindi sostituirla è difficile. Preferisco tenerlo in un posto sicuro: il frigorifero.
Un’altra ragione per conservare in frigo la salsa di pesce – se la fragranza salata e salata ti colpisce, mantenere il nuoc mam/nam pla/patis al fresco mitiga l’odore. Si noti che la salsa di pesce di alta qualità è inebriante come il fungo porcino essiccato. Raffreddare la salsa di pesce per attenuare il suo aroma.
Cosa succede se non si raffredda la salsa di pesce?
Ci può essere gassosità come detto prima. Alcune salse di pesce hanno conservanti come il benzoato di sodio, quindi non hanno bisogno di essere conservate in un ambiente freddo.
Una marca popolare come Megachef ha un manicotto che copre quasi tutta la bottiglia, come visto sopra. Lo scopo è quello di tenere la salsa di pesce al riparo dalla luce e quindi dal degrado, mi disse anni fa uno dei suoi distributori. Mi disse che l’imballaggio è progettato per mantenere la salsa di pesce a temperatura ambiente.
Il Three Crabs di Viet Huong non ha un’etichetta con la manica quasi piena come fa Megachef, ma anch’io conservo la salsa di pesce a temperatura ambiente. Three Crabs contiene fruttosio, come Megachef, quindi mi chiedo se il dolcificante abbia un ruolo nella stabilità del condimento. In confronto, Red Boat e Son sono salse di pesce non adulterate. Uso Megachef e Three Crabs regolarmente per lo sviluppo di ricette proprio come farei con Red Boat, quindi tengo il primo nell’armadietto dei condimenti della mia cucina (come si vede sotto).
Con le salse di pesce che non uso così spesso, come la salsa di pesce con etichetta marrone Megachef, miscelata per la cucina tailandese – le tengo nella dispensa/armadio, che è buia e fresca nel nostro clima della California del Nord. Notate anche le salse di pesce vegetariane lì dentro. Hanno un conservante. Come potete vedere qui, la mia dispensa/armadio è buia.
Cosa succede se la salsa di pesce si scurisce o si formano cristalli di sale?
I cristalli di sale possono formarsi nelle bottiglie di salsa di pesce come Red Boat o Son, anche se tenute in frigo. Una volta mi preoccupavo per loro, ma è una cosa naturale, Danny e Cuong me l’hanno detto entrambi.
Se la salsa di pesce si scurisce nel colore o si intensifica nel sapore, è invecchiata un po’. Se ciò accade, basta usarne un po’ meno del solito in cucina.
In sintesi, il fatto di conservare o meno la salsa di pesce in frigorifero dipende dalla marca, dalla frequenza con cui la si usa e da quanto tempo la si vuole conservare.
A prescindere da come conservate la salsa di pesce, ricordate questo: Assicuratevi di chiudere il tappo dopo aver erogato la salsa di pesce. Date un’occhiata al tappo dopo aver misurato il nuoc mam e, se necessario, date una rapida pulita alla parte superiore per evitare che la salsa di pesce si accumuli e possa impedire al tappo di chiudersi completamente.
Se tenete la vostra salsa di pesce a temperatura ambiente e dà un piccolo “ooooph” gassoso quando aprite la bottiglia, la sposterei in frigorifero.
Come conservi la tua salsa di pesce?
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