Il sego è un grasso saturo usato in molte ricette tradizionali britanniche, come i pudding al vapore, la pasticceria e la carne macinata dolce. Il sego di carne aggiunge un sapore scuro e ricco a piatti come i pasticci di carne, mentre il sego vegetariano è usato per cibi più leggeri.
Cos’è il sego?
La sego è fatta dal grasso che circonda i reni degli animali (soprattutto mucche e montoni). Il grasso viene rimosso dalla carne, chiarificato, tritato e poi bollito in acqua, che rimuove ogni impurità. Dopo il raffreddamento, l’acqua e il grasso si separano e il grasso rimanente è il sugna. Il sego ha un punto di fusione tra 113 F e 122 F, e una congelazione tra 98,6 F e 104 F. Il suo alto punto di fumo lo rende perfetto per la frittura e la pasticceria.
Il sego fuso è sego che è stato riscaldato fino al punto di fusione. È tipicamente trasformato in sego e usato in alcune ricette; il sego è anche un ingrediente del sapone e del cibo per uccelli.
Come cucinare il sego
Per fare il tuo sego, dovrai acquistare le “manopole di sego” degli animali. Il tuo macellaio potrebbe averne un po’, ma è più probabile che tu debba ordinarla in modo speciale: la sugna viene tipicamente rimossa dalla carcassa dopo la macellazione e quindi di solito non arriva sul mercato.
Cuocere la sugna in una casseruola pesante a fuoco moderatamente basso fino a quando non è sciolta, chiara e dorata (circa 20 minuti). Versare la sugna fusa attraverso un setaccio fine in una ciotola. Lasciarlo raffreddare, poi congelare il sugna fino a quando è sodo e bianco. Usatela finemente tritata o grattugiata nelle vostre ricette e mettete in frigo o congelate le porzioni inutilizzate.
Che sapore ha la sego?
La sego fresca ha un sapore delicato e insipido, un odore leggermente carnoso e una consistenza secca e friabile. Quando è incorporata in piatti dolci – quelli che gli inglesi chiamano “pudding” – conferisce una ricchezza distinta ma in qualche modo evita di farli assomigliare alla carne di manzo. Quando viene usata nelle croste per torte, la sego produce una consistenza friabile e croccante che costituisce una buona base per un ripieno umido. Una combinazione di burro e sego crea sia il sapore che la consistenza che vorreste in croste per torte dolci, ma per una torta di carne rustica il solo sego sarebbe più appropriato.
Alternative al sego nella vostra cucina
Potete usare un’alternativa al sego nella vostra cucina, ma non potete ottenere gli stessi risultati che otterreste dalla cosa reale. Tuttavia, ci sono alcuni sostituti decenti che vi avvicineranno.
Alcune ricette raccomandano di usare il burro congelato come sostituto del sego, ma questo è rischioso perché il burro si scioglie molto più velocemente del sego e il vostro piatto diventerà grasso e pesante.
Se non riuscite a trovare il sego o semplicemente non volete usarlo, provate invece la frolla. Uno dei vantaggi di usare la frolla vegetale è che è adatta ai piatti vegetariani. Prima di usarla, congelare la frolla fino a quando non è molto soda. Una volta congelato, grattugiatelo su una grattugia a fori larghi in modo da ottenere pezzi più grossi. Una volta grattugiato, congelatelo di nuovo e usatelo solo quando siete pronti per mescolarlo nella vostra ricetta. Si può anche passare l’accorciamento congelato e grattugiato in un robot da cucina che lo aggrega e lo fa assomigliare di più al vero sego.
Utilizzate l’accorciamento congelato e grattugiato come fareste in qualsiasi ricetta che richiede il sego. Potete anche preparare il sego alternativo in anticipo e tenerlo congelato in sacchetti nel congelatore se avete intenzione di usarlo regolarmente. Si conserva solo per un mese o due al massimo.
Ricette con sego
Gli inglesi chiamano “pudding” sia i loro piatti salati che i loro dessert. Ognuna di queste ricette richiede sego, sia nella forma di carne che in quella vegetariana:
- Traditional Steak and Kidney Pudding
- The Best Christmas Pudding
- Christmas Mincemeat
- Cranberry, Almond, and Orange Christmas Pudding
Where to Buy Suet
Potresti trovare il sego di carne nel negozio di alimentari, ma puoi anche trovarlo nei negozi specializzati in cibo britannico o online. Alternative vegetariane pronte all’uso sono disponibili anche nei principali supermercati. Cercate il marchio Atora sia per la versione di carne che per quella vegetariana.
Conservare la sego
Il sego dovrebbe essere conservato in frigorifero e utilizzato entro pochi giorni oppure potete conservarlo nel congelatore, in sacchetti da freezer, dove si conserva per diversi mesi. Anche la sego fuso si conserva per diversi mesi a temperatura ambiente.
Nutrizione e benefici della sego
Per oncia, la sego di manzo ha 242 calorie, 27 grammi di grassi (compresi 15 grammi di grassi saturi) e 0,4 grammi di proteine. Un’oncia di sego vegetale contiene anche oltre 200 calorie e circa 24 grammi di grassi, ma niente sodio e niente carboidrati (né antiossidanti o vitamine). Come parte di un pasto preparato con cibi integrali, il sego vegetale può contribuire a una cottura più naturale, che può migliorare la salute generale.