Cosa significa Foie Gras?
Foie gras significa “fegato grasso” in francese. Prima della migrazione, gli uccelli acquatici si ingozzano per ingrassare i loro fegati, che servono come serbatoi calorici per alimentare i loro lunghi voli. Quando le anatre e le oche sono state addomesticate, i contadini hanno approfittato di questa propensione naturale e le hanno nutrite a mano per ricreare il gustoso fegato che trovavano negli uccelli selvatici durante la migrazione.
Diversi tipi di foie gras
Il foie gras è di forma ovale, composto da due lobi bulbosi, uno più piccolo dell’altro, e può pesare da 1,5 a 2 libbre. Questo fegato rosato e color crema è estremamente delicato e deve essere cucinato con cura, poiché tutto il grasso può sciogliersi facilmente con un calore elevato o prolungato. I fegati sono classificati in base alla qualità; i fegati “A” sono di prima qualità e sono più grandi, sodi al tatto, di consistenza liscia, con un colore uniforme e senza macchie (come le macchie di sangue). I fegati di prima qualità saranno lucidi e avranno un odore dolce. Gli chef useranno il foie gras di grado “A” per preparazioni semplici come la scottatura e il sauté, o per una classica terrina, dove il fegato intero viene cotto in una terrina di porcellana a bagnomaria, poi raffreddato e servito freddo, a fette.
Il foie gras di grado “B” è di dimensioni più piccole, un po’ più morbido nella consistenza, più piatto, e avrà del sangue o piccoli difetti superficiali, e vene più prominenti rispetto ai fegati “A”. Questo tipo di foie gras è delizioso quanto i fegati di prima qualità, ma è più spesso usato in preparazioni come mousse e terrine, dove il contenuto di sangue si scioglie durante la cottura. Il foie gras di grado “B” può anche essere scottato, ma gli chef di solito insistono nell’usare i fegati “A” più sodi ed esteticamente più piacevoli per questo scopo.
Il grado “C” è disponibile solo sporadicamente, e impallidisce in confronto al foie gras “A” e “B”. Gli chef usano i fegati “C” per insaporire e addensare le salse.
Preparazioni di Foie Gras
A volte la parola “pâté” è erroneamente usata come sinonimo di “foie gras”. Pâté può riferirsi a qualsiasi carne macinata che viene cotta lentamente in uno stampo, e non è specifico per il foie gras. Il pâté de campagne è un paté grossolano di campagna fatto con carne di maiale e senza foie gras.
Terrina di foie gras, foie gras intero e foie gras entier si riferiscono tutti al fegato intero, decorticato, pulito e cotto. Semplicemente, queste sono le forme più pure di foie gras preparato. Ingredienti di base come sale, pepe e un po’ di vino Sauternes sono tutto ciò che serve per creare queste ricette. Torchon è un’altra preparazione pura di foie gras, che prende il nome dal canovaccio in cui vengono avvolti i pezzi di foie gras crudo prima di essere messi in camicia in acqua, vino o brodo.
Mousse di foie gras, bloc di foie gras, foie gras puréed sono modi meno costosi per ottenere quel sapore setoso del foie gras, perché in queste preparazioni, c’è acqua o vino aggiunto, e il prodotto viene mescolato o emulsionato e cotto. I tartufi neri possono essere montati nella mousse cremosa per il massimo della doratura. Guardate la lista degli ingredienti su questi prodotti preparati, poiché alcuni produttori aggiungono pollo, maiale o fegato d’anatra. Assicuratevi di avere il 100% di foie gras!
Il foie gras in scatola non è quasi più degno di nota negli Stati Uniti, dato che i prodotti nazionali preparati di alta qualità sono ampiamente disponibili. Ma per anni l’unico foie gras disponibile negli Stati Uniti era il prodotto in scatola importato dalla Francia, ma non rende davvero giustizia al fegato. Il foie gras in scatola deve essere cotto a una temperatura interna di 212F gradi per essere stabile, e questo compromette la consistenza e il sapore.
Mentre la mousse di foie gras è molto bella su una punta di pane tostato, vale la pena mangiare foie gras dal fegato intero, fresco, quando possibile. Se un intero lobo vi intimidisce, o semplicemente è più di quanto abbiate bisogno, provate un boccone più piccolo di quello buono con le comode fette di foie gras d’anatra di grado A di D’Artagnan, pronte per essere scottate in padella e condite con un po’ di salsa fruttata. In alternativa, il nostro Foie Gras Sampler offre un modo semplice per sperimentare alcune diverse preparazioni di foie gras. Qualunque sia la vostra scelta… le vostre papille gustative vi ringrazieranno sicuramente.