La ricetta di ceviche preferita e facile da fare di Linda: Shrimp Martini Ceviche with Chili-Cumin Chips
Storia del Ceviche, Seviche, o Cebiche:
Il luogo di nascita del Ceviche è conteso tra Perù ed Ecuador, e dato che entrambi i paesi hanno un’incredibile varietà di pesci e molluschi, potrebbe facilmente provenire dalle antiche civiltà Inca di Perù ed Ecuador. Ogni paese latinoamericano ha dato al seviche/ceviche il suo tocco di individualità aggiungendo le sue particolari guarnizioni.
In Perù, è servito con fette di patate dolci fredde o mais sulla pannocchia.
In Ecuador, è accompagnato da popcorn, noci, o noci di mais. Viene anche servito in una grande ciotola di cristallo con gli ospiti che si aiutano da soli, o infilzandolo con stuzzicadenti o riempiendo i gusci di pasta.
In Messico, il seviche è accompagnato da fette di cipolle crude e servito su tortillas tostate.
Commenti dei lettori:
Diana Nuz de Smolij, mi ha anche inviato le seguenti interessanti informazioni sul Ceviche. Grazie Diana!
C’è il ceviche in alcuni paesi dell’America Latina, ma le ricette cambiano. C’è il ceviche in Cile, ma sai, il Cile fece un’occupazione della città di Lima per circa 4 anni, a causa della guerra del 1879. Poi hanno imparato a conoscere il Pisco (liquore alcolico all’uva) e naturalmente il Pisco Sour, e il ceviche.
C’è una teoria secondo cui i popoli pre-ispanici cucinavano il pesce con un frutto chiamato “tumbo”. Gli Inca mangiavano pesce salato e un piatto di pesce marinato con chicha. Gli spagnoli contribuirono con l’usanza mediterranea di usare limoni e cipolle.
Ci sono altri storici che credono che l’origine del Ceviche sia araba, importata in Perù da immigrati arabi e reinterpretata dai peruviani delle zone costiere.
L’altra versione è che alcune persone di lingua inglese, che vedevano i pescatori sulla costa del Perù mangiare il loro pesce direttamente dal mare con solo limoni e sale, dissero “See the beach.” Siccome questa è una frase che la gente del posto non sapeva ripetere bene, la pronunciarono invece “Ceviche.”
C’è il ceviche a Equator, dove vivo adesso. Il più popolare è il ceviche di gamberi che include ketchup e un po’ di limone e olio (come un’insalata). Il ceviche di pesce ha il limone, ma il pesce è precedentemente cotto leggermente in acqua. Il ceviche di aragosta include la “Golf Sauce” che è un mix di maionese e ketchup. Personalmente mi piace molto, l’unico problema per me è stato la prima volta che ho chiesto un ceviche qui, perché stavo aspettando qualcos’altro. Questa preparazione sconosciuta mi ha colto di sorpresa.
Il ceviche in Messico ha le cipolle e il pomodoro tagliati in piccoli quadrati.
In Perù, il mio preferito, il ceviche è sempre cotto nel limone. Solo il ceviche di gamberi richiede una piccola cottura in acqua, ma poi è rifinito dal limone. Le nostre ricette sono state modificate ultimamente da chef sofisticati, in una sorta di gara, o spirito competitivo, tra le “cevicherias” (specializzate in ristoranti di ceviche). Gli ingredienti tradizionali includono pesce o crostacei, gamberi. Altri ingredienti includono patate dolci arancioni, mais, foglie di insalata, cipolle tagliate sottili (questi ingredienti sono lavati con acqua aggiunta alla parte superiore del Ceviche all’ultimo minuto prima di servire.
Un’altra versione peruviana usa uno squisito peperoncino peruviano chiamato “aji amarillo”. Il pesce o i crostacei vengono immersi in una miscela di limone, sale, peperoncino aji amarillo, pepe macinato, e a volte includendo succo di arancia acida e aglio (ma l’aglio è migliore se spalmato con il sale sul pesce, 30 minuti prima di mescolarlo con il limone).
Come ho detto prima, al giorno d’oggi gli chef hanno sperimentato cercando la loro versione speciale del Ceviche che distinguerà la loro ricetta dalle altre. Hanno aggiunto altri ingredienti nella miscela di limone, come sedano, gocce di salsa di soia, zucchero o anche latte (quest’ultimo aggiunto appena prima di mettere la miscela sul pesce o sui crostacei).
Gli ingredienti più importanti del Ceviche peruviano sono il limone peruviano (un cugino del Key Lime), che non è così acido ma forte, e il pepe aji amarillo, che non è solo piccante, ma molto gustoso (fate attenzione quando usate un piccolo pezzo di una verdura rossa e rotonda chiamata “pepe rocoto”. A volte viene messo sopra il piatto come decorazione quando si serve. Perché si potrebbe prendere per un pomodoro ed è un grande peperone rosso molto, molto, molto caldo.
Il latte di tigre è il succo che rimane nel piatto dopo aver mangiato il pesce. Perfetto dopo una “resaca”, il modo in cui chiamiamo quella sensazione miserabile che abbiamo dopo aver bevuto troppo la sera prima. Non è un comportamento scorretto se si alza il piatto con le mani e lo si mette in bocca per berlo. Ma puoi anche metterlo in un bicchiere, da solo o con un po’ di vodka o Pisco, se ti piace.
Queste sono alcune delle cose che so di questo piatto che mi ha eccitato da quando ero un bambino di 6 anni e mia madre mi portava al mercato. Ricordo che lo mangiavo con le lacrime agli occhi, a causa del caldo “ajies” e rocotos”. Spero che queste lunghe spiegazioni vi siano utili.
Royce Morris di New London, CT mi ha inviato i suoi commenti sul mangiare ceviche quando ha vissuto a Tijuana, Messico dal 1990 al 1995. Grazie Royce!
Non avevo nemmeno capito che il ceviche fosse un grande successo al di fuori delle comunità latine, ma è sempre stato uno dei miei preferiti. Io e la mia ex moglie frequentavamo spesso Las Playas (la spiaggia) e quando andavamo un mio amico pescatore mi portava il pesce fresco che aveva pescato. Una volta, stava mangiando della roba su una tostada. Non l’avevo mai visto prima ma ero molto interessato perché aveva un profumo meraviglioso. Me ne fece assaggiare un po’ & e mi disse che era “ceviche”. A proposito di amore al primo morso!
Il modo in cui i pescatori lo facevano era di solito uno dei seguenti modi:
Il primo si faceva a casa con il pescato del giorno di branzino, tonno pinna gialla, pesce spada, o qualsiasi combinazione di questi. La carne viene sfogliata e immersa in una forte pozione di succo di lime, peperoncino in polvere, cipolle, aglio, cilantro e un po’ di sale marino. Lo mettevano in frigo, coperto, prima di andare a letto, e lo buttavano in qualche pomodoro tritato la mattina mentre andavano alla barca. Poi lo mangiavano per pranzo o per uno spuntino veloce con delle tortillas dure fritte.
L’altro modo era (di solito con il pesce appena pescato) era senza refrigerazione, lasciando il mix coperto alla luce del sole, come sul ponte esterno superiore della barca per aiutare l’azione acida.
Un altro pescatore era solito seppellire il suo mix di ceviche avvolto proprio sotto la sabbia e, a pranzo, tornava a riva per prendere il suo (era un capitano di barca e proprietario).
Si trattava di una specie di cefalo.