Questo piatto viene servito principalmente durante il periodo natalizio o per occasioni speciali. Il sofrito è la parte più importante per condire il riso. Nella cucina portoricana il sofrito, che è usato come base in molte ricette, consiste tipicamente dei seguenti ingredienti: Recao, cilantro, cipolle, aglio, peperoni aji dulce, pomodori e cubanelle rosse e verdi. Il sofrito viene frullato in una consistenza acquosa o pastosa. L’idea è che il riso assorba il sofrito per ottenere il massimo del sapore.
Il giorno della cottura il primo passo è la cottura dei piselli di piccione, se vengono preparati da secchi o freschi, anche se la varietà in scatola e congelata sono ampiamente disponibili nei mercati latini o nei supermercati delle città dove c’è una significativa popolazione portoricana. In una pentola separata, i semi di annatto vengono riscaldati con un olio come l’olio d’oliva o lo strutto. L’olio viene filtrato e i semi vengono scartati. L’olio di annatto dà al riso un caratteristico colore giallo/arancione.
Il maiale salato, il prosciutto, i garretti affumicati, la pancetta, il salchichón (salame), o il chorizo vengono aggiunti da soli o in combinazione. Il sofrito viene anche saltato nell’olio di annatto per rilasciare gli aromi e cotto fino a quando la maggior parte dell’acqua è evaporata mentre si mescola delicatamente.
Si aggiunge una miscela di olive manzanilla, peperoni piquillo e capperi fermentati insieme chiamati alcaparrado con foglie di alloro e si cucina fino a quando la salsa è densa quasi come una pasta. Il riso, i piselli, il sale, il pepe nero, il cumino e, in alcune ricette, l’origano brujo e i semi di coriandolo vengono aggiunti e mescolati finché il riso non è ricoperto di sofrito. Il brodo viene poi versato nella pentola e cotto a fuoco alto, poi abbassato quando inizia l’ebollizione e coperto con una foglia di piantaggine e un coperchio. Le foglie di platano danno al riso più sapore, aroma e aiutano a cuocere più velocemente. In campagna questo viene cucinato su un fuoco all’aperto, a volte in pentole d’argilla che aiutano ad aumentare il sapore.