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L’abalone è un mollusco gasteropode noto non solo per la somiglianza con l’orecchio umano che gli è valso il soprannome di “conchiglia”, ma anche per essere il mollusco più pregiato al mondo. Scopriamo perché.
Tradizionalmente, l’abalone viene pescato in Oceania, negli Stati Uniti, in Messico e nella regione indopacifica, ma può essere trovato anche in Gran Bretagna o in Normandia. Nella Manica è conosciuto come gofiche, e con il suo nome Maori in Nuova Zelanda, paua.
Tutte le foto: © Abalón by GMA / abalonbygma.com.
Il valore dell’abalone deriva sia dalla sua carne deliziosa che dalla sua conchiglia lucida, un bellissimo carapace iridescente di madreperla blu. In natura, vive su affioramenti rocciosi nell’oceano, dove si nutre di alghe. L’esterno duro della conchiglia crea una tenuta estremamente forte alle rocce su cui vive, tanto che rimuovere l’abalone è estremamente difficile, e richiede tempo, abilità e dedizione.
Questa è una delle ragioni per cui questo mollusco è così costoso: catturarlo è estremamente complicato. Le conchiglie si mimetizzano con l’ambiente circostante, assumendo il colore delle alghe e nascondendosi in piccoli angoli e fessure, spazi che sono quasi impossibili da raggiungere a mano. Inoltre, l’abalone corre un alto rischio di estinzione, e molti paesi limitano la cattura a venti pezzi per pescatore al giorno.
Abalone.
Prezzo dell’abalone
Le quantità pescate sono quindi limitate rispetto alla domanda, e il prezzo dell’abalone selvatico può arrivare a 500USD al chilo, a seconda delle dimensioni. Il fatto che le conchiglie dell’abalone siano piuttosto pesanti non fa che aggravare la questione, poiché un chilo pescato si traduce approssimativamente in 250 grammi di carne.
L’abalone è particolarmente apprezzato nella cucina del sud-est asiatico. I piatti preparati con questo distinto mollusco possono costare delle vere fortune in Giappone, dove è conosciuto come il “tartufo del mare”.
Tutto questo senza nemmeno menzionare il sapore: è una meraviglia che nessuno che lo prova potrà mai dimenticare. Ha il sapore di una piccola e delicata porzione della sua casa oceanica; spiccano la croccantezza della sua carne, lo iodio e la finezza della sua consistenza.
La prima volta che ne ho provato uno, ho pensato: “La cosa più vicina a questo sarebbe mangiare due ostriche della migliore qualità allo stesso tempo”. È una vera prelibatezza.
Abalone.
Lo stimato chef giapponese Shinja Fukumoto, le cui credenziali includono tre stelle Michelin, è un esperto di questo mollusco. Nel suo ristorante di Kobe, Ca Sento, lo prepara come sashimi, tartare o carpaccio. Per i più avventurosi, lo serve crudo, dopo averlo ben ammorbidito con un mazzuolo su una tavola per ammorbidirne la consistenza.
Un altro grande chef, lo spagnolo Ángel León di Aponiente, con due stelle Michelin a suo nome, prepara un delizioso menu degustazione dove l’abalone è cucinato con burro e funghi.
Anche se negli ultimi anni gli abaloni sono stati allevati in cattività, l’abalone selvatico si distingue: il suo sapore è molto più concentrato e squisito. Non sorprende che oggi sia il frutto di mare più costoso al mondo. ■
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