A Guide to the Argentine Asado

Questo articolo è apparso originariamente su Lucky Peach Magazine.

Se dove c’è fumo c’è fuoco, allora in Argentina, dove c’è fuoco, c’è una mucca smembrata che griglia lentamente sui carboni ardenti. L’asado non è solo un barbecue, o una tradizione culturale, è la principale fonte di orgoglio nazionale e viene venerato su un maestoso piedistallo di carne insieme al fútbol, Messi e il Papa.

C’è un piccolo vocabolario che devi conoscere prima di addentrarti nel mondo della griglia argentina: Parrilla si pronuncia pa-ree-sha o pa-ree-ja (la doppia “l” fa un suono “sh” o “j”) e si traduce in “grill” (il dispositivo di cottura) o “steakhouse”, a seconda del contesto; Asado significa sia “barbecue” (l’evento) che un taglio di carne (costole corte e di ricambio); Asador si riferisce al “maestro della griglia”, che è anche conosciuto come il “parrillero” e al asador o asador criollo è un sub-stile di barbecue in verticale su una croce di ferro su una fiamma aperta.

La Parrilla

La parrilla è il gran maestro di tutte le grigliate, uno strumento straordinario che cattura l’essenza primordiale della cottura della carne con solo sale e fuoco. Dieci anni fa, quando sono arrivato in Argentina, ho mangiato il mio primo asado su una griglia arrugginita in equilibrio su una carriola senza ruote piena di carbone e giornali. Fu allora che imparai rapidamente un’importante lezione di asado: c’è sempre un modo per trasformare qualsiasi apparecchio in una griglia di fortuna. Da allora, ho mangiato centinaia di grigliate, alcune preparate al asador – crocifisso in stile Gaucho su una fossa a fiamma libera – e altre in caminetti, bidoni dell’olio, carrelli della spesa, barre di metallo, o anche una semplice griglia arrotondata in cima a quattro mattoni.

Le pariglie in Argentina sono di tutte le forme e dimensioni, ma il design più comune in due parti consiste in una griglia principale a V con un brasero (focolare) sul lato. Il brasero è caricato con legna da ardere (come legno di quebracho bianco o rosso) e/o carbón (carbone). Una volta che il fuoco è acceso e le braci incandescenti cadono sul fondo, i carboni ardenti vengono trasferiti e sparsi sotto la zona principale della griglia. Sopra, le scanalature della griglia formano una forma a V, e si inclinano su una leggera discesa guidando i succhi in eccesso verso un canale annesso, che fa sì che il grasso indesiderato sgoccioli verso il basso, prevenendo le fiammate. Molte parrillas sono dotate di una manovella e di catene che regolano l’altezza, essenziale per regolare correttamente la temperatura.

Suggerimento: invece del liquido per accendini, che non si usa in Argentina, alcuni parrilleros prendono un pezzo di pane raffermo, lo immergono nell’alcol, lo mettono nel focolare, lo coprono di carbone di legna e lo accendono. Detto questo, molti maestri della griglia si oppongono all’aggiunta di qualsiasi tipo di liquido infiammabile, e credono che l’arte di accendere il fuoco sia una parte importante del rituale dell’asado.

Il primo giro di carne:

¡LAS ACHURAS! // THE OFFAL

In Argentina, c’è una severa politica di non lasciare indietro nessuna parte della mucca, e le prelibatezze degli organi interni, insieme alle salsicce, sono la prima portata di carne a tavola.

CHINCHULINES// CHITTERLINGS (PICCOLO INTESTINO)

The Lowdown: La parte controversa ha seguaci devoti e nemici giurati. Il ricordo di un buon chinchu ti balla sulla lingua per giorni; le versioni cattive ti lasciano un sapore molto letterale in bocca. Mi piace quando sono stati messi a bagno in acqua, aceto o succo di limone per purificarli, poi bolliti in acqua e/o latte per renderli più teneri. Alcuni grigliatori tagliano i chitlins a pezzi, altri li cucinano trenzado (intrecciati), e alcuni iniettano un ripieno di aglio e prezzemolo. Poi sulla griglia vanno, bruciati a fuoco alto solo fino a quando ogni lato è leggermente bruciato. Il risultato: un esterno croccante quasi carbonizzato che esplode al primo morso. Servire con sale, limone e una mente aperta.

MOLLEJA // SWEETBREAD

The Lowdown: Il caviale della griglia. Le animelle de cuello (“collo”) o corazón (“cuore”), provengono rispettivamente dalla ghiandola del timo nel collo o dal pancreas di un giovane animale. Alcune mollejas sono prima messe a bagno per una notte in acqua fredda o latte e poi sbollentate in acqua bollente, mentre altre sono precotte sulla griglia e poi riportate alla parrilla finché non si forma una crosta ultra croccante e dorata. La consistenza dovrebbe essere croccante all’esterno, ma tenera e cremosa all’interno. Per servire: Bagnare con succo di limone, cospargere di sale e sussurrare dolci parole all’orecchio.

RIÑÓN // KIDNEY

Il piatto forte: La carne d’organo preferita dal tuo abuelo, se tuo nonno era un vecchio argentino. Il rene deve prima essere pulito accuratamente, quindi di solito viene messo a bagno in acqua, aceto o succo di limone. Alcuni parrilleros conservano il rene intero, altri rimuovono la membrana esterna e alcuni lo tagliano a metà o in pezzi più piccoli. Poi, viene grigliato a fuoco alto fino a quando si forma una crosta esterna ma il centro è ancora morbido. Consiglio: il rognone può cadere a pezzi facilmente, quindi maneggiatelo con cura. Servire con sale e limone.

MORCILLA // SALSA SANGUE

Il basso: Posso pensare ad almeno una dozzina di argentini il cui primo cibo solido fu la morcilla. Ogni morcilla è fatta in modo diverso, ma la maggior parte delle versioni salate sono condite con sale, pepe, aglio, cipolla, cannella e paprika, mentre la morcilla vasca o dulce può essere fatta con chiodi di garofano, uva passa e noci. Poiché la morcilla è precotta in budello naturale, viene messa sulla griglia solo per riscaldarla. Per servire: Mangiarla liscia o spalmata sul pane come un panino di paté (che poi si chiama “morcipán”).

PROVOLETA

Il basso: Avete presente la parte migliore di un panino al formaggio alla griglia quando il formaggio si caramellizza sul fondo della padella? Beh, quella è fondamentalmente la provoleta, un disco di provolone semiduro tirato a lucido che viene grigliato fino a formare una spessa crosta esterna croccante. Si cuoce direttamente sulla griglia o in una provoletera, una padella di ceramica o di ghisa fatta apposta per questa parte dell’esperienza argentina alla griglia. Il risultato finale è un guscio marrone dorato che protegge la bontà del queso. Per servire: Cospargere con origano, fiocchi di pepe rosso e un filo d’olio d’oliva. Vegetariani, fatevi avanti, perché questo è uno degli unici cibi all’asado che potrete mangiare.

CHORIZO // ARGENTINE SAUSAGE

Il basso: Un asado non è legittimo se il chorizo non fa la sua comparsa. Lo stile argentino è spesso fatto con carne di maiale fresca e grassa, a volte manzo (o una combinazione dei due), e condimenti leggeri come paprika, pepe, origano secco e aglio. Le maglie vengono prima messe a bagno per qualche minuto in acqua, e poi schiaffate sui carboni ardenti e grigliate fino a quando sono leggermente carbonizzate all’esterno e ancora succose all’interno. Poiché il chorizo contiene molto grasso, è quasi impossibile che si cuocia troppo e si secchi. Per servire: Forse il più glorioso e semplice panino mai inventato, il choripán consiste in una salsiccia “chori”, pane “pan”, e una sana spolverata di salsa chimichurri. Materiale da matrimonio totale.

SALCHICHA PARRILLERA // ARGENTINE BARBECUE HOT DOG

The Lowdown: Parente stretto del chorizo, la salchicha parrillera è praticamente uguale al chorizo, tranne che è più lunga, più sottile e viene arrotolata. Per servire: Soffocare con chimichurri e/o salsa criolla.

Lo spettacolo principale:

Dopo ore di fumo alla griglia e una sfilata di interiora e salsicce, inizia l’evento principale. La regola d’oro suggerisce di calcolare una libbra di carne a persona, che può sembrare molto, ma ha senso considerando che l’argentino medio consuma circa 190 libbre di carne all’anno.

I tagli più grandi vengono messi sulla griglia per primi, poiché questi grossi pezzi possono richiedere ore di cottura a fuoco basso; le bistecche più sottili e piccole vengono dopo. La carne è raramente marinata, ma solo cosparsa di sale grosso da parrillera (sale per grigliare) subito prima o una volta sulla griglia. Quando i pezzi di carne più grandi sono preparati a la cruz, in piedi su una croce di ferro, sono spesso immersi in una salmuera, una salamoia di acqua calda, sale grosso ed erbe.

Quando ogni taglio raggiunge il livello ottimale di cottura (in Argentina, c’è una preferenza nazionale generale per la carne ben cotta), viene tagliato e distribuito come pronto. Non è raro che il maestro della griglia serva semplicemente i tagli su una tavola di legno comune, in modo che ogni mangiatore possa prendere quello che vuole con le mani o le forchette.

Suggerimento: ignora il tuo dizionario spagnolo perché quelle traduzioni sul livello di cottura della carne non ti aiuteranno qui. Se ti piace la tua bistecca al sangue, chiedila “bien jugoso” o “muuuy jugoso” – enfasi sul muy, o “vuelta y vuelta” per il blu. Se ti piace medio, ordinalo “jugoso”, o medio-alto. “Apunto” generalmente viene fuori medio bene, mentre “cocido” probabilmente avrà la forma di un pezzo secco di tristezza grigia.

ASADO // RIBS

The Lowdown: Da non confondere con la vera e propria performance del barbecue, l’asado si riferisce alle costolette corte o di ricambio. Asado de tira (o tira de asado) si traduce in costole corte; i macellai generalmente le vendono in stile flanken in una lunga e sottile striscia tagliata trasversalmente all’osso. Queste bambine, un taglio chiave in ogni asado, sono cotte a fuoco basso fino a raggiungere uno strato esterno croccante e una leggera gommosità, ma ancora tenero all’interno.

BIFE DE CHORIZO // SIRLOIN, NEW YORK STRIP

The Lowdown: In Argentina, questo taglio è usato come una cartina di tornasole per giudicare la qualità di un barbecue. Tipicamente, il bife de chorizo è tagliato spesso (quasi due pollici, o tre dita se sei un macellaio) con un pesante strato di grasso circostante. Ci sono diverse varietà di lombata: bife de chorizo angosto (“lombata sottile”) e bife de chorizo mariposa, (“lombata butterflied”). Non fare mai l’errore di confondere il bife de chorizo con la salsiccia di chorizo; sono due bestie molto diverse ma ugualmente essenziali per l’asado.

OJO DE BIFE // RIBEYE

Il piatto forte: Uno dei tagli preferiti nel mondo della parrilla, il ribeye, chiamato anche bife ancho, è noto per la sua succulenta marmorizzazione grassa e il suo sapore di carne. Viene generalmente macellato senza l’osso e tagliato da 1,5 a 2 pollici di spessore.

LA PARRILLADA // GRIGLIA MISTA

Il punto debole: I mangiatori di manzo che hanno difficoltà a decidere il menu, si rallegrino! Questo piatto di grigliata mista comprende un po’ di tutto: è pieno di tutti i tipi di organi interni e tagli, tipicamente le parti più abbordabili, scelte da ogni parrillero. È più comune vedere un medley di chorizo, sanguinaccio, reni, intestini, costole e bistecche. Se finisci la parrillada da solo, un angelo della mucca ottiene le sue ali.

ENTRAÑA // Bistecca di manzo

Il basso: Hai bisogno di un buon set di braciole per affondare in questo taglio. Forse il più “beefiest” dei sapori, la skirt steak terrosa proviene dai muscoli del diaframma della mucca attaccati alle costole, ed è lunga e fibrosa. È ricoperta da una membrana sottile e gommosa che di solito viene lasciata intatta.

VACÍO // FLANK

La situazione: Pancia in su con una grande lastra di flank alla griglia, che proviene dalla regione addominale inferiore della mucca, e viene gettato sulla griglia in un unico grande pezzo con il grasso intatto. Lo strato di grasso esterno si trasforma in oro croccante quando viene cotto lentamente a fuoco medio. Il taglio si divide in due parti: il vacío spesso e fibroso, spesso servito in forma di panino e quindi chiamato “vaciopán”; e la parte sottile e grassa, conosciuta come matambre, che può essere grigliata direttamente a fuoco vivo o resa tenera in forno o sul fornello con del latte e poi grigliata. È comune servire la matambrea la pizza con salsa di pomodoro e formaggio fuso, o farcita, arrotolata, finita sulla griglia e tagliata in girandole.

LOMO // TENDERLOIN (FILET MIGNON)

Il basso: Il sapore delicato del filetto potrebbe non essere all’altezza del prezzo, ma il taglio magro rimane ancora uno dei preferiti per una bistecca tenera e succosa. Anche un cucchiaio può tagliare questo delizioso pezzo di manzo.

ASADOR CRIOLLO

Se stiamo parlando di asado, è importante dare un grido all’asador criollo, che non è un taglio ma uno stile popolare di carne alla brace in Argentina. Generalmente, animali interi o tagli molto grandi sono cucinati al asador, (chiamato anche “a la cruz”), crocifisso su una croce di ferro e appeso verticalmente sopra un fuoco aperto. Molti asados in campagna hanno questo tipo di barbecue e gli animali variano a seconda della regione: chivito (capra) a Mendoza, cordero (agnello) in Patagonia e chancho, lechón e cochinillo (maiale) nella Pampa.

Altri tagli che non devono essere trascurati: cuadril (fesa), colita de cuadril (tri-tip), costilla de cerdo (costole di maiale), bondiola de cerdo (spalla di maiale), matambre de cerdo (fianco di maiale) e bife de costilla (bistecca con l’osso).

¡LAS GUARNICIONES!

I contorni in un asado sono sempre un ripensamento; niente di troppo creativo che rubi l’attenzione alla vera azione. Sono per lo più semplici insalate messe insieme frettolosamente con sale, aceto e olio.

ENSALADA MIXTA // MIXED SALAD

Semplice combinazione di lattuga, pomodoro e cipolla. Se chi fa l’insalata si sente pazzo, può aggiungere una carota tagliuzzata, un uovo sodo, o anche della rucola o del parmigiano.

ENSALADA RUSA // RUSSIAN SALAD

Un’insalata di patate inzuppata di maionese con piselli e carote (spesso in scatola).

PARRILLADA DE VERDURAS // VERDURE ALLA GRIGLIATA

Conosco molti vegetariani a cui è stato chiesto di portare le proprie verdure a un asado: in questo caso cipolle, peperoni, melanzane, zucca, mais e zucchine vengono grigliate accanto alle enormi fette di animale. Le patate vengono avvolte nella carta stagnola e gettate insieme ai carboni ardenti.

MORRONES CON HUEVO // PEPPERS WITH EGG

Una comune attrazione è questo peperone, tagliato a metà, riempito con un uovo e grigliato.

PAN // BREAD

Anche se questo tecnicamente non conta come contorno, c’è sempre il generico pan miñon o francés in giro per succhi e panini improvvisati.

PAPAS FRITAS // FRENCH FRIES

Questo non verrebbe preparato in un asado casalingo, ma i menu delle steakhouse offriranno un’intera linea di forme diverse di papas fritas per accompagnare la carne.

¡I CONDIMENTI!

CHIMICHURRI

La situazione: È un malinteso comune che gli argentini soffocano tutto con la salsa chimichurri. Quando ordini una bistecca a Buenos Aires, il cameriere ti porterà un piatto di bistecca nuda – non si nasconde dietro una salsa o condimenti. Detto questo, il chimichurri è generalmente messo sul tavolo per un moderato uso comune e per bagnare il pane. Non c’è un solo modo per fare la salsa erbacea di contorno, ma molte ricette richiedono anche condimenti secchi come pepe rosso macinato, aglio, paprika, origano, prezzemolo, cipolla e un olio neutro e aceto.

Fatto divertente: Come regola generale, alla maggior parte degli argentini non piacciono i cibi piccanti, e spesso confondono il piccante (calore) con le spezie e le erbe. La maggior parte delle ricette di chimichurri sono fatte con ají molido, un pepe rosso macinato che non ha calore, anche se alcuni lo chiamano picante (piccante). Se ti viene servita una salsa verde brillante per accompagnare la carne, è probabilmente la salsa provenzal, una miscela di aglio e prezzemolo spesso scambiata con il chimichurri.

SALSA CRIOLLA

Il basso: È il pico de gallo argentino, servito insieme al chimichurri in un asado. Proprio come ogni salsa, la ricetta varia, ma gli ingredienti essenziali richiedono un fresco miscuglio di cipolle tritate, peperoni rossi e/o verdi, pomodori, aceto e olio.

Cercate la migliore bistecca in Argentina? Guarda questo articolo su alcune delle mie parrillas preferite a Buenos Aires.