Ez a jelenet játszódik le az este végén a legtöbb étteremben szerte az országban: A hosszú műszakban elfáradt és távozásra kész felszolgálóknak meg kell számolniuk a zsebükben lévő készpénzt, és összevetni azt az aznap megkeresett eladásokkal és borravalóval. Miután ez megtörtént, elrakják a pénzt és a nyugtákat, és éttermetől függően átadnak néhány dollárt a borravalóból a csaposnak, az ételkihordónak, a pincérnek vagy a hostessnek. Ezt a szaknyelvben “borravaló-kiosztásnak” nevezik, és ez a (borravaló)vagyon megosztásának folyékony és gyakori gyakorlata. 2011 óta a felszolgálók nem oszthatják meg a konyhai ajtók mögött a borravalót a szakácsokkal vagy a mosogatókkal. A Trump-kormányzat azonban az év elején drasztikusan megváltoztatta ezt a szabályt.
Március 23-án a kormány elfogadta a 2232 oldalas költségvetési kiadási törvényt. A 2.205. oldalon a Fair Labor Standards Act (FLSA) nehezen kivívott, messzemenő módosításai szerepeltek, amelyek védelmet biztosítanak a borravalóval dolgozóknak. A törvényjavaslat kifejezetten megtiltja a munkáltatóknak, vezetőknek vagy felügyelőknek, hogy beszedjék vagy visszatartsák a munkavállalók által adott borravalót – ez volt az egyik legnagyobb ellenérv a munkaügyi minisztérium közelmúltbeli, széles körben gyűlölt javaslatával szemben.
Az új törvény egy másik kritikus változást is tartalmaz. Megengedi a borravaló megosztását a borravalóval rendelkező és a borravalóval nem rendelkező alkalmazottak között – például a felszolgálók és a szakácsok között -, ha az étterem minden alkalmazottnak a teljes minimálbért fizeti (nem vesz el borravaló-jóváírást). Ez eltér a régebbi szabályoktól, amelyek nem tették lehetővé a borravaló megosztását a hagyományosan borravalót kapó alkalmazottak (pultosok, felszolgálók) és a nem borravalót kapó alkalmazottak (szakácsok, mosogatók) között.
A törvénymódosítás azt jelenti, hogy a legtöbb államban – beleértve azt a hét államot is, ahol nincs borravaló-jóváírás (Kalifornia, Oregon, Washington, Nevada, Minnesota, Montana és Alaszka) – az éttermek üzemeltetői mostantól szabadon kérhetnek borravalót a felszolgálóknak, feltéve, hogy legalább a teljes minimálbért fizetik az alkalmazottaknak a ledolgozott órákért. Néhány államban, például New Yorkban és Massachusettsben azonban az állami törvények sajátosságai miatt továbbra is tilos a borravaló megosztása a hátsó részleggel, még akkor is, ha az étterem a teljes minimálbért fizeti.
Először néhány jó hír…
Valamint legalábbis rövid távon, a változás kiegyenlítheti a hosszú ideje fennálló jövedelmi egyenlőtlenséget a hátsó és az első részleg között. “Ez egyszerűen óriási hír a teljes körű étkeztetés számára” – mondta Benjamin Shahvar étteremtulajdonos a San Francisco Chronicle-nek. “Ez olyan nagy dolog, mintha megtudnánk, hogy a minimálbér évi 1 dollárral emelkedik a következő öt évben.”
Egy sor kaliforniai étterem már alkalmazza az új szabályokat. Rocco Biale, a Walnut Creek-i Rocco’s Ristorante Pizzeria tulajdonosa, egy családi tulajdonban lévő, teljes körű szolgáltatást nyújtó, 350 férőhelyes étterem, amely már 19 éve működik, szinte azonnal az FLSA változását követően elkezdte megosztani a borravalót a hátul dolgozókkal.
“A konyha nem csak a szolgáltatási lánc része, hanem a szolgáltatási lánc szíve” – mondja Biale. “Rengeteg olyan munka van a ház mögött, amely döntő fontosságú az éttermi élmény szempontjából, és nincs logikus oka annak, hogy a keményen dolgozó konyhai személyzet ne részesüljön a vendég nagylelkűségéből. Az, hogy nem vehetnek részt a borravaló-alapban, már régóta esedékes mulasztás volt.”
A változás, legalábbis a Rocco’s-ban, zökkenőmentes volt. A felszolgálók továbbra is ugyanolyan arányban adnak borravalót, de most már a ház hátul dolgozók is részesülnek belőle, a hostessek, a pultosok és a bárpultosok, a “láncban dolgozó alkalmazottak” mellett, akik eddig is részt vettek a poolban. “Azonnal végrehajtottuk a változtatást, és senki sem pislogott” – mondja Biale. “A felszolgálók nem vesznek észre különbséget, mert ugyanannyi borravalót adnak, csak most már a hátsó személyzet is részesülhet belőle.” Ez azt jelenti, hogy elöl is mindenki egy kicsit kevesebbet kap. Az, hogy pontosan mennyi borravalót kap mindenki, étteremről étteremre változik.
Tanya Holland, az oaklandi Brown Sugar Kitchen séfje és tulajdonosa azt tervezi, hogy megosztja a borravalót a konyhával, amikor átköltözik új helyiségébe Oakland belvárosában, és megnyitja második éttermét a San Francisco-i Ferry Terminal Buildingben. “Feltétlenül meg fogom osztani a tippeket az új éttermeimben a hátsó konyhával” – mondja. Holland csatlakozott a RAISE (Restaurant Advancing Industry Standards in Employment) nevű szervezethez is, amely az éttermeket tömörítő, az ágazat professzionalizálása, valamint a bérek és a munkakörülmények emelése mellett elkötelezett szervezet. “A konyhai emberek annyira alulfizetettek, és ezt ki kell egyenlítenünk” – mondja. “A rendszer valóban elavult, és nagyon kiszolgáltatottá teszi a nőket a szexuális zaklatásnak és a kényszerítésnek, és ennek véget kell vetni. Ez a változás már régóta várat magára.”
Biale szerint a harmónia kulcsa az, hogy megtaláljuk a megfelelő egyensúlyt a borravaló-alapban, eleget adva a ház hátsó részének anélkül, hogy az elejét büntetnénk. “Meg kell találni azt a középutat, amely kielégíti a ház hátsó és elülső részének igényeit” – mondja. “Vagy az árbevétel egy egységes százalékát a konyhai dolgozóknak, vagy a felszolgálók és a pultosok által keresett borravaló egy százalékát a konyhai dolgozóknak.”
A jövedelmi egyenlőtlenségek csökkentése nem az egyetlen előre jelzett előnye a hátul dolgozók borravalójának; Biale úgy véli, hogy a jobb kompenzáció segít a konyhai munkaerőhiány enyhítésében is. “Az éttermeknek jobban kell kompenzálniuk a konyhát, mert valódi munkaerőhiány van” – mondja. “Olyan rossz a helyzet, hogy magzatpózban vagyunk.”
Másrészt…
Míg a legtöbb üzemeltető örül annak, hogy a borravaló megosztható a hátsó részekkel, ez nem feltétlenül jó hír. Ha a vendéglősöknek hatalmat adnának arra, hogy kikényszerítsék a borravaló megosztását a ház mögötti személyzettel, az ellensúlyozhatná azt, aminek az üzletmenet költségének kellene lennie. Ahelyett, hogy a szakácsoknak fizetésemelést adnának, inkább a felszolgálók borravalóját szipkázhatják el, hogy a szakácsok meglévő fizetését feltöltsék. Ez egy gyors megoldás a vendéglátóipar sürgős jövedelemegyenlőségi problémájára. Idővel azonban megszűnik a nyomás a borravaló – az Eater által megalázónak és diszkriminatívnak tartott gyakorlat – teljes megszüntetésére.
Nem meglepő módon nem minden felszolgálónak tetszenek az új szabályok. Egy névtelenségét megőrizni kívánó New York-i felszolgáló úgy véli, hogy “az étterem feladata, hogy gondoskodjon a ház hátuljáról, és nem a felszolgáló felelőssége”. Korábban egy hawaii étteremben dolgozott, ahol a borravalót nem osztották meg a ház hátul dolgozókkal, de a vezetőség magasabb bért fizetett a konyhai személyzetnek, és egyéb juttatásokat is adott nekik, például külön családi étkezést és hazavihető ételt. “Ez nagyon jól működött, és jó volt a bajtársiasság” – mondja.
San Franciscóban két felszolgáló, akik nem akarták, hogy a nevüket leközöljék, elismerte, hogy “önzőnek” hangzik, hogy nem akarják megosztani a borravalót a hátsó személyzet tagjaival. Hozzászoktak ahhoz, hogy borravalót adjanak felszolgálótársaiknak, és megjegyezték, hogy az ingyenesen fizető éttermek kivételével – a Danny Meyer vendéglős Union Square Hospitality Group által bevezetett rendszer – a borravaló megosztása a borravalóval nem rendelkező dolgozókkal “úgy tűnik, mintha a tulajdonosoknak adnánk a pénzünket”. Olyan, mintha a Chefnek hirtelen nem kellene emelést adnia a szakácsoknak, mert mi megtettük.”
A jelenlegi helyzet:
A kérdés New York Cityben némi erővel pezseg. Bár New Yorkban egyelőre továbbra is tilos borravalót adni a ház hátul dolgozóknak, az FLSA módosítása új paradigmát vezethet be a város éttermi dolgozóinak fizetésében.
New York állam most a borravaló-jóváírás eltörlését fontolgatja, ami aztán utat nyithat a borravalónak a ház hátul dolgozókkal való megosztására vonatkozó szabályok megváltoztatásának. Andrew Cuomo kormányzó jelenleg meghallgatásokat tart a borravaló-hitel megszüntetéséről, amely javaslat heves ellenállást váltott ki, és sok vendéglős azt állítja, hogy ez az ágazat halálos ítéletét jelentheti. “Miután New York 2015 végén 50 százalékkal megemelte a borravalóra vonatkozó minimálbért, államszerte több mint 270 étterem zárt be” – írta Michael Saltsman, a Foglalkoztatáspolitikai Intézet (EPI) ügyvezető igazgatója. “Hacsak Cuomo nem akarja, hogy New York City San Francisco útjára lépjen – ahol a vendéglátás a jómódúak kiváltságává válik, és a magas költségek összezúzzák a kisboltokat -, akkor ezt a félkész javaslatot visszaküldi a konyhára.”
Beatrice Stein, egy New York-i éttermi tanácsadó szerint a borravaló-jóváírás kritikus fontosságú a New York-i éttermek üzemeltetői számára. “Ez a borravaló-hitel nagyban segíti az étteremtulajdonosokat abban, hogy pénzt takarítsanak meg egy olyan környezetben, ahol leküzdhetetlen költségekkel kell szembenézniük – adókkal, családi szabadsággal és betegszabadsággal kapcsolatos díjakkal, valamint az egekbe szökő bérleti és élelmiszerárakkal” – mondja. “A működési költségek egyszerűen túl magasak, és ha ezt elveszítjük, akkor kevesebb embert kell az üzletben foglalkoztatnunk, hogy csökkentsük a bérköltségeket. Ez mindenkit megterhel az étteremben, és valóban hatással van a vendégre és a vendégélményre.”
A költségek ellensúlyozására több mint 200 étterem – a Michelin-csillagos éttermektől kezdve az Eleven Madison Parkon és a Cafe Boulud-on át a népszerű környékbeli éttermekig, mint a Jack’s Wife Freda és a St. Anselm – írt alá egy levelet Bill de Blasio polgármesternek, amelyben kérik, hogy támogassa a felár bevezetésének jogát. Jelenleg New Yorkban az éttermekben tilos pótdíjat hozzáadni a számlákhoz, a törvény célja, hogy megvédje a vendégeket a meglepő díjakkal szemben.
Andrew Rigie, a New York City Hospitality Alliance ügyvezető igazgatója ellenzi a borravaló-hitelezés eltörlését. “Nem tekinthetjük ezt elszigetelten” – mondja. “Az idei év végéig kilenc kötelező béremelés lesz az elmúlt három évben. A kereskedelmi ingatlanok egekbe szökő áraival, valamint az új, kötelezően előírt fizetett betegszabadsággal és egészségügyi ellátással együtt az árnyomás tökéletes vihara.”
A források említése nélkül Rigie úgy véli, hogy az éttermi dolgozók is ellenzik a borravaló-hitel elvesztését. “A felszolgálók nagyon jól keresnek a jelenlegi rendszerben, és aggódnak amiatt, hogy ha a borravaló-jóváírás megszűnik, az a keresetüket fogja rontani” – mondja, rámutatva, hogy ha az alapbérük emelkedik, a menüáraknak is emelkedniük kell, ami végül azt eredményezi, hogy kevesebb vendég fog kevesebb pénzt költeni, amikor elmennek étterembe. Rigie úgy véli továbbá, hogy a borravaló-jóváírás megszüntetése tovább növelné a bérek közötti egyenlőtlenségeket az elöl és a hátul dolgozók között, akik nem kaphatnak borravalót.
A bizonyítékok ellentmondásosak a borravaló-jóváírás megszüntetésének valódi előnyeit illetően. Az Restaurant Opportunities Center United (ROC) kutatása azt mutatja, hogy a teljes minimálbér kifizetése nem csökkenti a felszolgálók borravalóját, és nem csökkenti az éttermek teljes forgalmát. A Népszámlálási Hivatal azonban közzétett egy tanulmányt, amely a magasabb minimálbérhez kapcsolódóan a borravaló csökkenését állapította meg.
Az Országos Éttermi Szövetség nemrégiben végzett felmérése szerint az amerikaiak többsége úgy véli, hogy a minimálbért emelni kell, még akkor is, ha ez azt jelenti, hogy többet kell fizetniük az étkezésért, amikor étteremben étkeznek. A felmérés eredményei, amelyeket egy, a The Intercept által megszerzett diaképen mutattak be, azt mutatták, hogy az amerikaiak 71 százaléka támogatja a szövetségi minimálbér legalább 10 dollárra történő emelését, “még akkor is, ha ez az ételek és a kiszolgálás költségeit is növeli a vásárlók számára.”
A törvénymódosítás a szexuális zaklatást is csökkentheti az iparágban. “Amikor a ház előtt és a ház mögött dolgozók osztoznak a borravalóból, akkor kevésbé tolerálják a szexuális zaklatást” – mondja Saru Jayaraman, a ROC ügyvezető igazgatója, aki rámutat, hogy a ROC 2014-es Glass Floor tanulmánya szerint abban a hét államban, ahol teljes minimálbért (és nem borravaló-minimumot) fizetnek, feleannyi a szexuális zaklatás aránya, mint a többi 43 államban, ahol borravaló-minimum van.
A szexuális zaklatás akkor szaporodik el, amikor egyes munkavállalók hatalomhiányt tapasztalnak; amikor a női felszolgálók a minimálbér alatt keresnek, mindent meg kell tenniük a borravalóért, és ez magában foglalja a konyhai személyzet zaklatásának eltűrését is. “Ha a ház hátulját is bevonjuk a borravaló-alapba, a hatalom és az egyensúly megváltozik, mert a pincérnő teljes bért kap, a konyha pedig befektet, mert részesedhet a borravaló-alapból” – mondja Jayaraman. “A kiszolgálási vonal mentén mindenki egy csapattá válik, és ez megváltoztatja a hatalmi dinamikát.”
Egy nemrég készült jelentés alátámasztja a ROC kutatását. A New York Times által készített interjúkban több mint 60 felszolgáló és csapos mesélt durva megjegyzésekről, ajánlatokról, tapogatózásról, sőt, még zaklatásról is a vendégek részéről. “Éttermekben, étteremláncokban és csúcskategóriás vendéglátóhelyeken dolgoznak, és 8 dollártól több mint 40 dollárig terjedő órabérről számoltak be” – jelentette a Times, összekapcsolva a szexuális zaklatást a borravalóval. “A borravalóért dolgozni azt jelenti, hogy minden egyes műszak olyan kérdésekkel jár, amelyek országszerte több millió más munkavállalóra nem vonatkoznak:
Az EPI azonban felülvizsgálta a ROC módszertanát és az Equal Employment Opportunity Commission által a ROC által vizsgált időszakban gyűjtött adatokat, és ellentmondásokat talált. Arra a következtetésre jutottak, hogy szinte nincs különbség a borravalójóváírás nélküli és a borravalójóváírással rendelkező államok éttermeiből jelentett szexuális zaklatások százalékos aránya között. Azt is megállapították, hogy New York államban, ahol van borravaló-jóváírás, alacsonyabb az éttermi szexuális zaklatás aránya, mint a borravaló-jóváírás nélküli államok bármelyikében. Ennek ellenére széles körben ismert, hogy a szexuális zaklatási eseteket kevesen jelentik, mivel az áldozatok félnek a megtorlástól.
Ettől függetlenül néhány New York-i üzemeltető már meg van győződve a borravaló-megosztás előnyeiről. Sara Jenkins, az East Village-ben található Porsena étterem séfje és tulajdonosa decemberben azt mondta az Eater-nek, hogy szívesen látná, ha New Yorkban olyan szabályozást fogadnának el, amely lehetővé tenné az üzemeltetők számára, hogy a borravalót a ház hátsó részében adják ki. “Nem tartom igazságosnak, hogy a pincérek olyan jelentősen hatalmas fizetéseket visznek haza, amit a konyha nem” – mondta. “Ha megoszthatnám a borravalót az elülső és a hátsó rész között, még ha teljes minimálbért kellene is fizetnem, megtenném.”
Camilla Marcus, a West-Bourne tulajdonosa a Sohóban, egy kórházzal egybekötött étteremben, amely a veszélyeztetett fiatalokat segítő nonprofit szervezet, a Door munkatársait alkalmazza, egyetért. “A ház hátulját nagyon sokáig marginalizálták, és úgy gondolom, hogy a törvénymódosítás azt mutatja, hogy haladunk előre” – mondja. “Fontos egy olyan modell, amely összehozza a csapatokat.”
Frissítve 6/13/18; 9:48: Ezt a bejegyzést frissítettük, hogy tükrözze a tippek és a szexuális zaklatás esetei közötti kapcsolatra vonatkozó adatok ellentmondásait.
Andrea Strong, az úttörő gasztroblog, a Strong Buzz alapítója 18 éve ír éttermekről és ételekről.
Szerkesztő: Daniela Galarza