A sütőt előmelegítjük 220 °C-ra.
Egy nagy serpenyőben közepes lángon megolvasztjuk a vajat. Adjuk hozzá a hagymát, a zellert és az édesköményt, és időnként megkeverve pároljuk, amíg megpuhul és áttetszővé válik, kb. 7 percig. Adjuk hozzá a vegyes friss fűszernövényeket, a petrezselymet, valamint ízlés szerint sót és borsot, és keverjük össze. Tegyük át egy nagy tálba. Adjuk hozzá a focaccia tölteléket és 3 csésze (24 fl. oz./750 ml) alaplevet, és keverjük össze; ha szükséges, adjunk hozzá még alaplevet, hogy nedves tölteléket kapjunk. Tegyük félre.
Tegyünk 1 vajas pulykamellet egy munkafelületre, a hosszú oldalával felénk, és fűszerezzük sóval és borssal. Halmozzunk 3 csésze tölteléket a közepére, hagyva egy 2,5 cm-es peremet mindkét hosszú oldalon. A hozzánk legközelebbi hosszú oldalát hajtsuk rá a töltelékre, hogy körülölelje, óvatosan nyomjuk rá a tölteléket, majd tekerjük hengerré; ne tekerjük fel túl szorosan, különben a töltelék kicsúszik a végekből. Konyhai zsineggel kössük össze a feltekert pulykamellet keresztben, 2,5 cm-es (1 hüvelykes) időközönként. Dörzsölje be a pulykamell külső oldalát 1 evőkanál olívaolajjal, és fűszerezze sóval és borssal. Ismételje meg ezt a másik pulykamell felével. (Marad egy kis töltelék.)
Tegyük a maradék tölteléket egy sütőedény aljára. Tegyük rá a pulykamell feleket, bőrös felükkel felfelé. Süsse 25 percig, majd csökkentse a sütő hőmérsékletét 180 °C-ra (350 °F). Folytassa a sütést, amíg a bőr ropogós nem lesz, és a mellek legvastagabb részébe szúrt pillanatnyi hőmérő 165°F-ot (74°C) mutat, még kb. 40 percig.
A pulykamelleket tegye át egy vágódeszkára, lazán fedje le alufóliával, és hagyja pihenni 5-10 percig. Távolítsa el a zsineget, és vágja a pulykát 1/2 hüvelykes (12 mm-es) szeletekre. Azonnal tálaljuk a pulykaszósszal együtt.
Williams Sonoma tesztkonyha
8-10 fő részére alkalmas.