Sujt, második rész: Mi az, mi nem az, és mire kell figyelni

A legutóbbi bejegyzésemben röviden áttekintettem, hogy a 18. századi étkezésben, valamint általában az életben milyen fontos szerepet játszott a faggyú. Túlságosan leegyszerűsített magyarázatot adtam, miszerint a szalonna a marha- és birkacomb kemény zsírja. Szeretnék egy kicsit több húst hozzáadni, hogy úgy mondjam, ehhez a definícióhoz.

A marhahúsból készült faggyút néha kissé nehéz megtalálni itt az Egyesült Államokban. Gyanítom, hogy nagy része kiolvasztva, mogyoróvajjal és madáreleséggel keverve, téli madáreleségtömbökbe csomagolva végzi. A sztrapacska tökéletes magas kalóriatartalmú vonzerő minden tollas barátom számára, aki úgy dönt, hogy velem marad a hideg északi télben.

Nemrég megálltam egy jó hírű hentesüzletben a környéken. Miután öt helyi élelmiszerbolt húsrészlegénél sikertelenül kerestem a szalonnát, örültem, amikor a hentes egy 10 kilós zacskó fehér anyaggal trappolt ki a hűtőtáskából. Örömöm azonban csalódásba fordult, amikor otthon kinyitottam a zsákot, és felfedeztem, hogy 10 kiló kemény izomzsírral csapott be. Ez nem ugyanaz.

A valódi szarvasmarha- és birkaháj a szarvasmarhák és juhok ágyékrészének belső oldalán található. Ez az a kemény zsír, amely az állat veséit veszi körül. Ha szalonnát kér a hentesétől, győződjön meg róla, hogy érti, hogy vesezsírt szeretne.

A kemény izomzsír és a vesezsír közötti különbség nem feltétlenül tűnik fel elsőre. Mindkettő elég merev lehet, és nagyon hasonlóan néz ki. Az igazi különbség a kiolvasztási folyamat során és azt követően látható.

A vesezsír, ellentétben az izomzsírral, nagyobb mennyiségben tartalmaz egy gliceril-trisztearát nevű trigliceridet, más néven sztearint. Ennek eredménye, hogy a faggyúnak magasabb az olvadáspontja és az alvadáspontja, mint a hagyományos zsírnak.

Ez a kis apróság fontos a régi angol receptek megértéséhez. A szarvasbőrt a főzéshez való előkészítés részeként lereszelik vagy apró darabokra szedik. Ha más hozzávalókkal keverik össze – mondjuk egy hagyományos főtt puding tésztájával -, a szarvasbőr részecskék a főzési folyamat során is megőrzik tömegüket. Amikor a szarvasmarha végül eléri az olvadáspontját, a körülötte lévő tészta már elkezdett megdermedni. Mire a pudingon belül elérik a teljes sütési hőmérsékletet, a szarvasmarha már elolvadt, így a tésztában üresség keletkezik.

Ezek következtében a szarvasmarha használata olyan ételekben, mint a pudingok, a gombócok és a darált pite, szivacsos textúrát eredményez. Ha a faggyú helyett a kevésbé olvadékony izomzsírt használják, a zsír elolvad, mielőtt a tésztának esélye lenne megdermedni, ami sokkal nehezebb végeredményt eredményez.

A faggyút nemcsak texturális célokra használják, hanem arra is, hogy nedvességet adjon az ételnek anélkül, hogy az izomzsírral oly gyakori erős húsos ízt adna hozzá. A faggyúnak sokkal enyhébb íze van.

Kísérleti céllal elmentem, és kiolvasztottam egy kis izomzsírt, amit a hentes faggyúként adott át nekem. Azon túl, hogy az egész házam három napig úgy bűzlött, mint egy óriási sült steak, a kiolvasztott zsír, amit végül kaptam, hasonlított a nagymamám folyós krumplipüréjének köretére. De ellentétben a nagymamám krumplipüréjével, az én kiolvasztott izomzsírom soha nem keményedett meg, még akkor sem, amikor kihűlt.

Ez furcsának tűnhet, de én általában néhány liter kereskedelmi forgalomban kapható kiolvasztott faggyút tartok itt az irodában. Néhány termék előállításához használom itt a Jasben. Townsend & Son. A “faggyú” egy általános kifejezés, amely kiolvasztott zsírt jelent. A faggyú készülhet faggyúból, izomzsírból vagy a kettő kombinációjából. A faggyú állaga azonban nagymértékben változik, attól függően, hogy milyen nyers zsírból készül. Ha tehát egy napon faggyúgyertyák készítéséhez támadna kedve, akkor ezt fontos tudnia. Izomzsírból kiolvasztott faggyúból egyszerűen nem lehet gyertyát készíteni.

A kiolvasztott faggyú viszont tömör darabkává dermed. (A tulajdonképpeni renderelési folyamatról majd a következő bejegyzésemben beszélek.) Az általam készített darabka olyan volt, mint egy darabka szépségszappan. Keverjük össze a kiolvasztott szalonnát egy kis lúggal, és egy kémiai reakció következik be, amelynek eredménye a vízben oldódó nátrium-sztearát – a legtöbb kéziszappan elsődleges összetevője.

Ó, még egy dolog: A marhahús izomzsírjához hasonlóan a sertészsír sem kielégítő helyettesítője a szalonnának. Lehet, hogy látás alapján nehezen tudunk különbséget tenni egy csomó sertészsír és egy csomó faggyú között, de eszünkbe se jusson ezt helyettesítő anyagként használni.

Most a 18. századi karácsonyi pitékről szóló előző bejegyzésemben, valamint a mellékelt videóban a növényi rövidítés használatát javasoltuk faggyúhelyettesítőként. Igaz, nem egy nagyon jó helyettesítő, de biztosítja a nedvességet anélkül, hogy erős ízt adna hozzá.

A probléma az, hogy míg a növényi rövidítés olvadáspontja viszonylag azonos a faggyúéval, az alvadáspontja sokkal alacsonyabb. Ez a következőt jelenti: amikor a videót forgattuk, a növényi shorteninget le kellett fagyasztanunk ahhoz, hogy lereszeljük. Aztán az utolsó pillanatig fagyasztva kellett tartanunk. De még így is, abban a pillanatban, amikor a reszelt növényi zsiradékot hozzáadtuk a többi hozzávalóhoz, elvesztette a tömegét, és úgy viselkedett, mint a szobahőmérsékletű vaj, inkább bevonva a többi hozzávalót, mint megtartva a részecskeformáját. A végeredmény így is finom pite lett, de nem volt a kívánt szivacsos állaga, amit a szarvasmarha használata eredményezett volna.

Most, ha Ön az Egyesült Királyságban él, valószínűleg csodálkozik, hogy miért javaslom a nyers szarvasmarhával való bajlódást, amikor csak annyit kell tennie, hogy lesétál a sarki fűszereshez, és vesz egy doboz feldolgozott szarvasmarhát. Bár biztos vagyok benne, hogy vannak olyan üzletek itt az Államokban, amelyek árulják ezt a terméket, itt Észak-Indiánában biztosan nem találok ilyet. Interneten kellett vásárolnunk egy dobozzal, ami végül a vámon keresztül jutott el ide.

Ha úgy döntesz, hogy ezt a feldolgozott terméket használod a 18. századi ételkísérleteidhez, vigyázz, hogy búzalisztet (15 tömegszázalékban) használnak stabilizátorként, hogy javítsák az alakmegtartó képességét. Történelmi pontosság szempontjából a liszt hozzáadása teljesen jogos lehet. William Kitchiner 1817-ben megjelent “The Cook’s Oracle” című könyvében azt javasolja, hogy forró időjárás esetén az aprított szarvasmarhát liszttel kell bedarálni – nyilvánvalóan azért, hogy stabilizálja a tömegmegtartását.

Az általam felvetett figyelmeztetés az, hogy ha a 18. századi receptjében már használ lisztet a feldolgozott szarvasmarhához használt liszt mellett, akkor a pontos eredmények érdekében lehet, hogy kisebb kiigazítást kell tennie a liszt mennyiségén. A modern receptek, amelyekben egyébként szarvasmarhát használnak, már tartalmazzák ezt a plusz lisztet.

Végül pedig, amikor szarvasmarhát vásárol, próbálja meg a legfehérebb szarvasmarhát beszerezni, amit csak talál. Ezt a kis apróságot a régi szakácskönyvek végig ismételgetik. A sztrapacska az öregedés során hajlamos vajsárgára színeződni, és ezzel együtt az íze is erősebbé válik. A legtöbb marhahús, amit itt az Államokban eladásra kínálnak, érlelt. Ez további kihívást jelenthet a friss faggyú beszerzésében. A legfrissebb szarvasmarhahúst valószínűleg olyan feldolgozónál lehet a legjobban megtalálni, aki ténylegesen levágja az állatot. A világos, vajszínű, sárga színű szalonna még használható, de a tiszta, fehér szalonna előnyösebb. És az isten szerelmére, ne fogadjon el barna vagy masszívan véres szalonnát. Az lehet, hogy a madaraknak jó, de főzésre alkalmatlan.

A következő bejegyzésemben közelebbről megvizsgálom, hogyan dolgozzuk fel a szalonnát a főzéshez.