Sertés hasa lassú pörköléssel Chicharrones-szel

Emlékszel arra, amikor először ettél sertés hasat? Én emlékszem. Ez 2010-ben volt. Éppen a bloomingtoni termelői piacon sétáltam, amikor az épp bezárt, és az éves ételfesztivál készülődött. Véletlenül elsétáltam a város egyik legjobb séfjének asztala mellett, és ő odacsúsztatott nekem egy kóstolót (azt hiszem, különösen éhesnek tűntem). Nem untatlak a részletekkel, de mondjuk csak annyit, hogy rákattantam. Gyengéd volt. Selymes volt. Sertéshúsos volt. Zsíros és zsíros is volt, olyan módon, hogy az agyam primitív, gyíkszerű részéhez szólt.

Ez az egy falat étel annyira emlékezetes volt, hogy a mai napig emlékszem rá. Azóta azonban megtanultam, hogy a sertéshasat még finomabbá lehet tenni, és az egyik ilyen mód, hogy ropogósra sütjük.

A sertésbőr sajátos módon ropogósra ropogósra sül (más néven chicharrones, karcolás vagy sertéshéj), ha megfelelően sütjük. De vajon lehetséges-e kombinálni a sertéshas gazdagságát a ropogós, édeskés finomsággal? Az America’s Test Kitchen és J. Kenji López-Alt jóembereinek segítségével igen, megtehetjük.

Először a húsról gondoskodunk, majd a feltétről – kétlépcsős főzési folyamat. A sertéshas tele van kötőszövetekkel, amelyek szép, lédús zselatinná olvadnak a selymes szájérzetért. Hogy ezt elérjük, először alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig főzzük. A kollagénszálak 77 °C-on (170 °F) kezdenek zselatinná alakulni, ezért a húsnak legalább erre a hőmérsékletre kell felmelegednie (jóval az FDA által a sertéshús “átsült” állapotára ajánlott hőmérséklet felett). A ChefAlarm® készülékünkön beállítjuk a magas riasztást a séf által a sertéslapocka grillezéséhez ajánlott hőmérsékletre – 190-205°F (88-96°C). (A has és a lapocka egyaránt sok kötőszövetet tartalmaz, és ez a hőmérséklet biztosítja a maximális puhaságot.)

Hogyan készítsünk sertéskrakkant

A sertésbőr különleges kihívást és különleges lehetőséget kínál a szakács számára. A sertésbőr még jobban tele van kollagénnel, mint maga a sertéshús (Harold McGee az On Food and Cooking című könyvében a sertésbőr kollagéntartalmát 30%-ban adja meg). Ez ígéretesnek hangzik ahhoz, hogy a bőrünket valami zselés és nedves dologgá főzzük. De a helyzet az, hogy a sertésbőr leginkább petyhüdt és puha lesz (ha alacsonyabb hőmérsékleten főzzük) vagy bőrszerű és kemény (ha magasabb hőmérsékleten főzzük). Ez azért történik, mert nincs elég fehérje-merevítő anyag ahhoz, hogy a bőr ropogós legyen a kollagén felolvasztásához szükséges alacsony és lassú hőmérsékleten. Magasabb hőmérsékleten a fehérjék a zselatin kialakulásával egyidejűleg megmerevednek, ami megakadályozza a valódi ropogást.

A kihívás tehát az, hogy a bőrt érdemes megtartani.

Mélyedjünk el a tudományban, hogy mi történik a sertésbőrben főzés közben. Amikor elérjük azt a hőmérsékletet, amelyen a kollagén megolvad – ami 77 °C-nál (170 °F) indul be igazán -, a bőrből és a húsból származó folyadékot kis zselatinos zsebekbe zárva találjuk. Ahogy fentebb említettem, ez petyhüdt bőrt jelenthet. Kenji azonban rájött, hogy ha ezután fogjuk ezt a petyhüdt bőrű sertéshúst a laza fehérjék belsejében rekedt milliónyi kis vizes zsebecskével, és betesszük egy magas hőfokú, 260 °C-os sütőbe, a hirtelen beáramló magas hő hatására ezek a kis vízgömbök gőzzel felfújódnak.

És itt a kulcs: ahogy a buborékok kitágulnak, a faluk egyre vékonyabbra és vékonyabbra nyúlik; végül olyan vékonyak lesznek, hogy a sütő hője elég gyorsan képes állandó formába hozni őket, ami még akkor sem esik össze, amikor a sertéshúst kiveszik a sütőből.
-J. Kenji López-Alt

Lényegében azt a “sütőrugót” kapjuk, amit a pékek a süteményekben, de sertésbőrrel. A hő hatására gőz keletkezik, majd miközben a gőzzsebek felfújódnak, a zsebek falai megdermednek. Az eredmény egy ropogós, repedező bőr, amitől az asztalnál mindenki visítozni fog az örömtől.

Ropogós, lassan sült sertéshasú recept

Recept a Cook’s Illustrated szakácskönyvéből, további utasításokkal J. Kenji López-Alt’s The Food Lab

Ingredients

• 3 font bőrös sertéshas, kb. 1 ½ hüvelyk vastag
• 2 evőkanál csomagolt sötétbarna cukor
• 2 evőkanál + 1 ½ teáskanál kóser só

Eljárás

• A sertésbőrt keresztbe-kasul bevagdossuk, ½ hüvelykenként vágjuk be. Csak olyan mélyen vágjon, hogy a bőrön és egy kis zsiradékon átmenjen. Az alatta lévő húst ne karcolja be.

• A hasat hosszában 1 ½” széles csíkokra vágja. (Hosszában ebben az esetben azt jelenti, hogy merőlegesen arra, amilyen egy szelet szalonna lenne a hasán.)

• Keverjük össze a cukrot és 2 evőkanál sót, és dörzsöljük be ezzel a keverékkel a csíkok minden húsos oldalát.

• A maradék sóval dörzsöljük be a bőrét, ügyelve arra, hogy a repedésekbe is jusson.

• A sertéshúst fedetlenül hagyjuk a hűtőszekrényben legalább 12 órán át vagy egy éjszakán át. (Ezt a húst gyakorlatilag szárazon pácoljuk.)

• A sütőt melegítsük fel 121 °C-ra, és a sertéshúst tegyük egy drótrácsra egy peremes tepsibe. A rács azért fontos, mert ezt a sertéshúst sütni próbáljuk, nem pedig párolni. A rácsra helyezés lehetővé teszi, hogy a szaft és az olvasztott zsír lecsöpögjön anélkül, hogy a hús körül összegyűlne. (A sertéshústól és a tepsitől függően előfordulhat, hogy a végén a sertéshúst körülvevő folyadék fala megváltoztatja a sütés módját.) Ez a recept olyan pörkölt, pirított külsőre törekszik, amely csak száraz sütéssel érhető el.

• A ChefAlarm szondát a sertéshús legvastagabb részébe helyezze, és állítsa be a magas riasztást 195°F (91°C) értékre. Süsse a sertéshúst, amíg a riasztás meg nem szólal. Ez akár három órát is igénybe vehet, de akár hat órát is (mint ahogyan ezúttal nálunk is történt). A sertéshús vastagsága és a sütő hatékonysága befolyásolhatja a sütési időt. Mi egy TimeStick® -et használtunk, hogy a sertéshús sütése közben mozoghassunk az épületben. NEM IDŐZÍTŐNEK SZÁNTUK A HÚSHOZ. Ez a recept a hőmérsékletről szól, nem az időről.

• Amikor a ChefAlarm megszólal, ellenőrizze a Thermapen Mk4® segítségével, hogy a sertéshas több helyen elérte-e a 195°F (91°C) hőmérsékletet.
• Vegye ki a sertéshasat a sütőből.
• Állítsa be a sütő hőfokát 260°C-ra (500°F).
• Ha a sütő elérte a hőmérsékletet, tegye vissza a sertéshasat a sütőbe. Távolítsa el a ChefAlarm szondát, mivel erre a lépésre nincs szükség az ellenőrzéshez.

• Figyeljen a sertéshúsra, a bőr néhány perc alatt elkezd puffadni és ropogósra sülni.
• Minden 5 percben forgassa meg a serpenyőt, amíg az egész bőr megpuffad, ropogós és ropogós lesz. (Előfordulhat, hogy egyes darabokat előbb kell kivennie a sütőből, mint a többit, mivel eltérő ütemben készülhetnek el.)

• A darabokat hagyja kihűlni, amíg meg tudja őket fogni. Ezután szeleteljük fel, tálaljuk, és még melegen fogyasszuk!

A zsíros sertéshasat feldobhatjuk azzal, hogy mókás pörcöt adunk neki, amit a hús hosszú, lassú sütésével, majd a végén hőkezeléssel érhetünk el. Ez olyan csábítóan ropogós kérget eredményez, hogy az összes eredményt magadnak akarod majd learatni.

Felhasznált termékek: