A Guide To Traditional English Back Bacon Cuts
A full English breakfast just is not the same without traditional British back bacon. Mint szinte mindenki más a Földön, a britek is szeretik a szalonnát, de csak Nagy-Britanniában a szalonna évszázados kulturális hagyomány, a szalonna története magában foglalja az ősi genetikai sertésvérvonalakat, amelyeket kifejezetten a szalonnához tenyésztettek ki, egy nagyon speciális vágási módot és a szalonna pácolásának és füstölésének regionálisan eltérő módszereit.
A “Back Bacon” kifejezés egy nagyon speciális szalonnaszeletre utal, és csak homályosan a sertés azon részére, amelyből a sertést vágják, ami nem segít, ha tudni akarjuk, hogyan kell hagyományos Back Bacon-t vágni.
A kanadai & amerikai szalonna keresztezése
A hátszalonna leírásakor hasznos, ha a vágást az amerikai szalonna és a kanadai szalonna keverékeként írjuk le, mivel a hátszalonna egyfajta keveréknek tűnik a kettő között.
A csíkos szalonna, amelyet az amerikaiak szeretnek, a sertés “hasa”, amelyet a sertés oldalán lévő zsírcsíkos párnázatból vágnak, az USA-ban ez a fajta szalonna gyakorlatilag az alapvető étrendjük része és nemzeti rögeszméjük. Az amerikaiak szeretik a szalonnát, de mi úgy érezzük, hogy a gyorséttermi módszerrel állítják elő a szalonnát.
Kanadában valamivel inkább a mi brit ízlésünknek megfelelően csinálják a dolgokat. Ők jellemzően a sertés karajából készítik a szalonnát, a karaj egy sovány, kevés zsírt tartalmazó húsmedál, és pompás, kerek szeleteket ad a sovány szalonnából, ami bár nagyon ízletes, elmarad attól, amit a szalonna a legjobb formájában nyújthat.
A brit hátszalonna a sertéshas és a sertéskaraj kombinációja egy vágáson belül, a hátszalonna szeletén található lekerekített, sovány rész a sertéskaraj, a hozzá kapcsolódó zsíros, csíkos rész pedig a sertéshas.
A britek jól csinálják a szalonnát, mert a húst megfelelően szeleteljük, így a bacon rashers (szelet) a hasat és a karajt egy gyönyörű húsdarabban foglalja magába, hogy ellenállhatatlan és felejthetetlen szalonnafogyasztási élményt nyújtson, amelyet a hagyományok évszázadok alatt tökéletesre csiszoltak.
A brit hátszínszalonnának (rasher) feltétlenül tartalmaznia kell a sertéshasat és a sertéskarajt is ahhoz, hogy egyáltalán alkalmasnak lehessen tekinteni egy hagyományos angol reggelihez, a két különböző, sajátos tulajdonságokkal rendelkező sertéshús kombinációja a bacon mennyországát teremti meg, és senki sem csinálja ezt a vágást olyan jól, mint a britek, akik évszázadok óta így vágják a szalonnát.
British Bacon Pig Breeds
Nagy-Britanniában évszázadok óta tenyésztünk olyan sertéseket, amelyeket kifejezetten a tökéletes hátszalonnaszelet előállítására tenyésztünk, művészetté emelve a szalonnakészítést. Ilyen fajták például a híres Yorkshire és Tamworth sertésfajták, amelyeket gyakran “bacon fajtáknak” is neveznek.
A hátszalonna nem csak a hús vágásáról szól, hanem a sertés genetikai származásáról is, és ha a hátszalonna előállításáról van szó, a legkékvérűbb szalonnafajták Angliából származnak, annak évszázados múltjával és sertéstenyésztési vonalaival. A DNS-minták elemzése azt mutatja, hogy Nagy-Britanniában olyan sertésfajtákból állítjuk elő a szalonnát, amelyek regionálisan egyedi genetikai vonallal rendelkeznek, amely genetikailag nagyon különbözik az európai, ázsiai vagy amerikai vaddisznóétól.
A világ más részein, ahol a múltban őshonos vaddisznópopulációk éltek, saját, genetikailag egyedi házisertésfajtákat hoztak létre, és ezért másfajta sertéshúst használnak a szalonna előállításához, ami hozzájárul ahhoz, hogy az USA-ban és Kanadában a szalonna íze és kinézete eltérő lehet.
Ha érdekli a hagyományos angol reggeli története, öröksége és receptjei, nézze meg a hivatalos angol reggeli kézikönyvet, amelyet az English Breakfast Society szeretettel készített.
