Mire kell figyelni a tengeri sün vásárlásakor
A tengeri sünnek gömb alakú héja van, amelyet “tesztnek” neveznek. A gömb alján található az “arisztotelészi lámpásnak” is nevezett száj, amely fogakból és hártyákból áll, amelyek a táplálékot őrlik és rágják. A héjat csöves lábak és hegyes tüskék borítják. A csőlábak biztosítják a mozgást, tisztítják a kagylót, felfogják a táplálékot és oxigént szívnak fel. A sün mozgását segítő több száz mozgatható tüske a sün egyetlen védelmi vonala a ragadozókkal szemben. A sün egyetlen ehető részei az ivarmirigyek, a tányéron oly nagyra becsült szaporítószervek.
A tengeri sün állaga a szezon elején krémes és pudingszerű, majd az ívásra készülve az ikra kialakulásával egyre szilárdabbá és szemcsésebbé válik. A sün étrendje nagyban befolyásolja a végtermék színét és minőségét; a legjobb a folyamatos moszatellátás. A szín az élénksárgától a mély, élénk narancssárgáig terjedhet.
A tengeri sün fenntarthatósága
A tengeri sün csökkenő állománya
A tengeri sünt többnyire kézzel gyűjtik, ami rendkívül fenntartható halászati módszer. A kézi betakarítás nulla járulékos fogást eredményez, azaz a nem kívánt fajok véletlen kirakodását. Mivel nem gereblyézik vagy kaparják le a tengerfeneket, ez a módszer nagyon kíméletes a tengeri élőhelyekkel szemben. Bármilyen kíméletes módszerről legyen is szó, minden halászati gyakorlat fenntarthatatlanná válik, ha a célzott fajokat túlhalásszák, és ez igaz a tengeri sünre is.
Míg egyes halászatok szabályozzák a halászatot és védik a tengeri sün populációt, mások nem. Sajnos Maine partjainál a tengeri sün állománya súlyosan megfogyatkozott. Az 1990-es évek közepén a tengeri sün halászata virágzott. Évente körülbelül 50 millió tonna tengeri sünt halásztak le, amelyet főként Japánba szállítottak. Megfelelő szabályozási ellenőrzés nélkül ez az intenzív lehalászás a populáció 90 százalékos csökkenését eredményezte. Kalifornia a tengeri sünkészlet nagy részét – a hazai készlet több mint felét – szintén Kaliforniából származik. Bár a szabályozás valamelyest megvédte a halászatot, a kereslet azzal fenyeget, hogy a nyugati parton lévő készletek kimerülnek, ha nem kerül sor további szabályozásra. Ezzel szemben a kanadai halászatot jól irányították, és bőséges és stabil tengeri sünállománynak örvend. Ennek megfelelően a Monterey Bay Seafood Watch azt tanácsolja a fogyasztóknak, hogy kerüljék a Maine-ből származó sün fogyasztását, amíg az állományok helyre nem állnak, a kaliforniai tengeri sünt “jó alternatívaként”, a kanadai tengeri sünt pedig “legjobb választásként” tartja számon.”
A sünkeltető telepek újjáépítése lehetséges, amint azt John Chamberlain Írországban bizonyítja. Ő egy vetési projektbe kezdett, hogy közösségének partvonalát újra benépesítse tengeri sünnel, amely egykor bőséges volt, mielőtt a nagy franciaországi kereslet miatt túlhalászták. Bimbózó keltetője ma már sikeresen termel egyre több finom lila tengeri sünt, amelyek osztályelső díjat jelentenek annak a néhány szakácsnak, aki hozzájuk juthat.
Tengeri sün és a vízminőség
A tengeri sünök nagyon érzékenyek a vízkörülményekre, és az elsők között vannak a lakosok között, akik a stressz jeleit mutatják, ha a minőség romlik. Mint a kanári a szénbányában, környezeti indikátorként használhatók a romló vízállapotok jelzésére.
Tengeri sün szezonalitás
A tengeri sün ehető része, a gonádok egy ötrészes szerv, amely a panírozási szezon szakaszától függően megduzzad és összezsugorodik. Az ívási szezon előtt, a téli hideg vizekben az ivarmirigyek energiaként tárolják a táplálékot, és a legnagyobbak. Az íváskor, kora tavasszal a sün az ivarmirigyek tartalmát szaporítósejtekké alakítja át, és az ikra kellemetlen, vizes textúrát vesz fel, és barna vagy szürke színűvé válik. Ez teszi a novembertől márciusig tartó időszakot a hidegvízi sün élvezetének főszezonjává.
A tengeri sün fogyasztása
A tengeri sün tárolása
Bár a legjobb minőséget a friss készítményeknek tartják fenn, sós lében, alkoholban és/vagy sóban is tartósítható, és fagyasztva is kapható.
A tengeri sün főzése
A tengeri sünt számos kultúrában sokféle formában tálalják. A japán éttermekben gyakran nyersen, rizzsel vagy gombócokba téve szolgálják fel. A mediterrán konyhában is népszerű, ahol a tengeri sünt mártásokba keverve, tésztával összekeverve vagy crostinire kenve találjuk. Próbálja ki a tengeri sünt néhány más receptben is.
A tengeri sünt trükkös lehet előkészíteni – itt egy remek videó, amely végigvezet a szúrós folyamaton.
Táplálkozás a tengeri sünnel
A tengeri sün gazdag fehérjében és élelmi rostokban, ásványi anyagokban (például cinkben) és béta-karotinban, amelyet a moszat táplálékából nyer. Magas a C- és A-vitamin tartalma is, amelyek általában a sötét leveles zöldekben és a téli tökben találhatók. Sok zsíros halhoz, például a lazachoz hasonlóan a tengeri sün is magas omega-3 zsírsavtartalommal rendelkezik.