Nyomásos főzés

FolyadékSzerkesztés

A nyomásfőzéshez mindig folyadékra van szükség. A nyomásfőzés nem használható olyan főzési módszerekhez, amelyek kevés gőzt termelnek, mint például a sütés, a serpenyőben sütés vagy a mélysütés. A sűrű mártások nem tartalmaznak elég folyadékot ahhoz, hogy elpárologjanak és nyomást hozzanak létre, ezért hosszabb ideig tartó melegítés után általában ráégnek a gyorsfőző belső aljára. A mártásokat a gyorsfőzés után csökkenteni kell.

A gyorsfőző belső edényét babfőzéskor soha nem szabad félidőnél jobban megtölteni.

Nyomás alá helyezés (tűzhelyi gyorsfőzők)Edit

Az ételeket kis mennyiségű vízzel vagy más folyadékkal, például alaplével együtt a gyorsfőzőbe helyezzük. Az ételt vagy a folyadékban főzik, vagy a folyadék felett párolják; ez utóbbi módszer megakadályozza az ízek átadását a folyadékból. A fedelet lezárjuk, kiválasztjuk a nyomásbeállítást, és a gyorsfőzőt a tűzhelyre állítjuk a legmagasabb hőfokon (indukciós főzés esetén a magasnál alacsonyabb hőfokon, hogy a levegő ki tudjon szellőzni). Amint a tűzhely eléri a teljes nyomást, a hőfokot csökkentjük a nyomás fenntartása érdekében; a recept időzítése ezen a ponton kezdődik. A kelesztőanyagokat használó ételek, például a párolt pudingok receptjei kíméletes, nyomás nélküli előgőzölést igényelnek, hogy a kelesztőanyagok a főzés előtt aktiválódjanak, és könnyű, bolyhos állagot kapjanak.

A gyorsfőzőnek néhány percig tart, amíg eléri a kiválasztott nyomásszintet. Ez körülbelül 10 percig vagy tovább is eltarthat, a következők függvényében: az étel mennyisége, az étel hőmérséklete (a hideg vagy fagyasztott étel késlelteti a nyomásfokozást), a folyadék mennyisége, a hőforrás teljesítménye és a gyorsfőző mérete.

Egy gyakori hiba, hogy a felhasználó akkor kezdi el az időzítést, amikor a felugró színes kijelző megjelenik, ami a nyomás legkisebb növekedésekor történik, ahelyett, hogy megvárná, amíg a tűzhely eléri a kiválasztott nyomásszintet. A tipikus felugró jelző csak azt mutatja, hogy a főzőben nyomás van, ami nem jelzi megbízhatóan, hogy a főző elérte a kiválasztott nyomást. Ez a felugró kijelző gyakran reteszelésként működik, megakadályozva a fedél kinyitását, amíg a belső nyomás fennáll. A gyártók saját terminológiát használhatnak rá, például “zárásjelzőnek” nevezhetik.”

Amint a belső hőmérséklet emelkedik, a nyomás is emelkedik, amíg el nem éri a tervezett mérőnyomást. A receptúra időzítése a kiválasztott nyomás elérésekor kezdődik. Az első generációs kialakításoknál a nyomásszabályozó súlya elkezd lebegni a fúvókája felett, lehetővé téve a felesleges gőz távozását. A második generációs nyomástartó készülékeknél vagy egy nyomáscsökkentő szelep nyílik ki utólag, és engedi ki a gőzt, hogy megakadályozza a nyomás további emelkedését, vagy egy rúd emelkedik fel a nyomásszintet jelző jelölésekkel, anélkül, hogy a gőz folyamatosan távozna. Ebben a szakaszban a hőforrást a lehető legalacsonyabb hőfokra csökkentik, amely még fenntartja a nyomást, mivel a plusz hő pazarolja az energiát és növeli a folyadékveszteséget.

Levegő eltávolításaSzerkesztés

Mielőtt a gyorsfőző fedelét légmentesen lezárnák, a belső levegőt nagyrészt gőzzel kell helyettesíteni. A gőznek sokkal nagyobb a fajhője, mint a levegőnek, és a gőz, nem pedig a levegő jelenléte a nyomástartó edény belsejében az, hogy elegendő hőt tud átadni az étel folyadékba nem merülő részeinek, például a sültnek. Ha a fedelet lezárjuk, mielőtt elegendő levegő távozott volna, nem tud elegendő hőt átadni az ételnek, és az étel alulfőzött lehet; a levegő jelenléte miatt az étel inkább sütőben, mint gyorsfőzőben főzne. A levegő eltávolításához néhány percig gőzt eresztünk ki, hogy pótoljuk a levegő mennyiségét a tűzhely belsejében. Ez az oka annak, hogy egy gyorsfőzőnek körülbelül 10 percig tart, amíg eléri a nyomást. A nehezékkel ellátott gyorsfőzők esetében a nehezéket a gőzkieresztő cső fölé kell helyezni, miközben a gőz távozik, hogy a benne lévő levegő biztosan távozzon. Az újabb generációs gyorsfőzők, amelyekben nincs súly, néhány percig automatikusan kiszorítják a levegőt a belsejéből, mielőtt egy színes felugró jelzőtű felemelkedik, hogy légmentesen lezárja a fedelet; ezután a nyomás felépül az immár légmentesen záródó edényben. Ha a gyorsfőző már forró, vagy a tűzhelyi gyorsfőzőt nagyon erős hőforrásra, például indukciósan túl magas fokozatra állítják, a fedél túl gyorsan légmentesen lezárulhat, mielőtt a belsejében lévő levegő távozott volna. Ilyen helyzetekben kissé alacsonyabb hőfokot lehet használni, hogy a víz lassabban forrjon a levegő kiszellőztetése érdekében.

ÉlelmiszeredényekSzerkesztés

Kis edények, például műanyag pudingos edények használhatók a gyorsfőzőben, ha az edények (és az esetlegesen használt borítás) 130 °C (266 °F) hőmérsékletet is kibírnak, és nem közvetlenül a belső aljzatra helyezzük őket. A tartályokat olyan ételek főzésére lehet használni, amelyek hajlamosak a gyorsfőző alján megégni. Az edényhez használható fedél, ha a fedél lehetővé teszi, hogy némi gőz érintkezzen az élelmiszerrel, és a fedél biztonságosan rögzítve van; példa erre a fólia vagy zsírpapír, középen összehajtogatva és zsinórral biztonságosan összekötve. A repedezett vagy más módon sérült edények nem alkalmasak. Fedeles edények használata esetén a főzési idő hosszabb, mivel az étel nem érintkezik közvetlenül a gőzzel. Mivel a nem fémből készült edények rosszabb hővezetők, a receptben megadott edénytípus nem helyettesíthető az eredmény befolyásolása nélkül. Ha például a receptben szereplő időt rozsdamentes acél edény felhasználásával számították ki, és helyette műanyag edényt használnak, a recept nem lesz eléggé átsütve, kivéve, ha a főzési időt megnövelik. A vastagabb oldalú edények, pl. a sütésálló üveg- vagy kerámiaedények, amelyek lassabban vezetik a hőt, körülbelül 10 perccel növelik a főzési időt. Az olyan ételek, mint például a rizs, nyomás alatt történő főzésekor, amelyeknek folyadékot kell felszívniuk a megfelelő főzéshez, folyadékot adhatunk az edény belsejébe.

Hozzávalók elősütéseSzerkesztés

Az egyes ételek, például a hús és a hagyma íze javítható, ha a nyitott gyorsfőzőben egy kevés előmelegített étolajjal, vajjal vagy más zsiradékkal a tűzhelyes modellek esetében közepes hőfokon (kivéve, ha a gyártó ezt nem tanácsolja) óvatosan megsütjük a nyomásfőzés előtt, miközben elkerüljük az üres gyorsfőző túlmelegedését Nem melegítjük az üres gyorsfőzőt a fedél és a tömítés a helyén van a sérülések elkerülése érdekében. Az elektromos gyorsfőzők általában rendelkeznek egy “saute” vagy “brown” opcióval az összetevők sütéséhez. A folyadék hozzáadása előtt a gyorsfőzőt rövid időre le kell hűteni; ellenkező esetben a folyadék egy része azonnal elpárolog, és esetleg nem marad elegendő folyadék a teljes nyomásfőzési időre; ha a serpenyőt mázmentesíti, több folyadékot kell hozzáadni.

Nyomáscsökkentési módszerekSzerkesztés

A főzés után háromféleképpen lehet gyorsan vagy lassan kiereszteni a nyomást, mielőtt a fedelet kinyitná. A gyorsfőzők receptjeiben szerepel, hogy a főzési idő végén melyik kieresztési mód szükséges a megfelelő eredmény eléréséhez. Ha nem tartja be az ajánlást, az étel alul- vagy túlfőtt lehet.

Az eltérő főzési idejű zöldségek főzése közben a gyorsfőző túl gyakori kinyitásának elkerülése érdekében a hosszabb főzési időt igénylő zöldségeket kisebb darabokra, a gyorsabban főző zöldségeket pedig vastagabb darabokra lehet vágni.

Kézi, normál, normál vagy automatikus nyomáscsökkentésSzerkesztés

Ezt a módszert néha gyors nyomáscsökkentésnek is nevezik, nem összetévesztendő a hideg vízzel történő nyomáscsökkentéssel (lásd alább). Ez a gőz gyors felszabadítását jelenti a szelep fokozatos felemelésével (vagy eltávolításával), egy gomb megnyomásával vagy egy tárcsa elforgatásával. Ez leginkább arra alkalmas, hogy megszakítsa a főzést olyan ételek hozzáadásához, amelyek gyorsabban főnek, mint ami már a tűzhelyen van. Például, mivel a húsnak tovább tart a főzés, mint a zöldségeknek, ezért a pörkölthöz később kell zöldséget adni, hogy az csak az utolsó néhány percig főjön. A hideg vizes kioldási módszerrel ellentétben ez a kioldási módszer nem hűti le a gyorsfőzőt. A gőz óvatos felszabadításával elkerülhető a forró gőz gyors felszabadulása miatti leforrázás veszélye. Ez a kioldási módszer nem alkalmas olyan ételekhez, amelyek főzés közben habzanak és habosodnak; a forró tartalom a gőzszellőzőnyílásból felszabaduló nyomás miatt kifelé spriccelhet. Ezzel a nyomáskioldási módszerrel körülbelül két percig tart a nyomás kioldása, mielőtt a fedél kinyitható lenne.

Természetes kioldásSzerkesztés

A természetes kioldási módszerrel a nyomás lassan csökken; ezt úgy éri el, hogy a gyorsfőzőt leveszi a hőforrásról, és hagyja, hogy a nyomás intézkedés nélkül csökkenjen. Körülbelül 10-15 percig (esetleg tovább) tart, amíg a nyomás megszűnik, mielőtt a fedelet fel lehet nyitni. Sok gyorsfőzőn egy színes jelzőcsap leesik, amikor a nyomás megszűnik. Ez a természetes nyomáscsökkentési módszer olyan ételeknél ajánlott, amelyek főzés közben habosodnak és habosodnak, mint például a rizs, a hüvelyesek, vagy az emelőanyagokat tartalmazó receptek, például a párolt pudingok. A gyorsfőzőben főzött húsok állaga és zsengesége javítható a természetes kioldási módszer alkalmazásával. A természetes kioldási módszerrel olyan ételek vagy receptek főzése fejeződik be, amelyeknek hosszabb a főzési ideje, mivel a gyorsfőző belseje forró marad. Ez a módszer nem ajánlott olyan ételeknél, amelyek nagyon rövid főzési időt igényelnek, különben az étel túlfő.

Hideg vizes gyorskioldásSzerkesztés

Ez a módszer a hordozható gyorsfőzőkben a nyomás kioldásának leggyorsabb módja, de helytelenül végrehajtva veszélyes lehet. Ezért biztonságosabb, ha a nyomást a többi módszerrel engedi le. A gyártó használati útmutatója tanácsolhatja a hideg vizes nyomáscsökkentést, vagy előírhatja, hogy azt másképp kell végrehajtani.

A hideg vizes nyomáscsökkentési módszer során lassan folyó hideg csapvizet kell használni, a nyomástartó fedelének pereme fölött, ügyelve arra, hogy elkerülje a gőzszellőzőt vagy bármely más szelepet vagy kivezetést, és soha ne merítse a nyomástartó edényt víz alá, különben a gőz kilökődhet a fedél alól, ami a felhasználónak forrázási sérülést okozhat; továbbá a nyomástartó edény fedele tartósan károsodhat a belső vákuum miatt, ha víz kerül a nyomástartó edénybe, mivel a beáramló víz elzárja a beáramló levegőt.

A hideg vízkieresztés leginkább a rövid főzési idejű ételekhez alkalmas. Körülbelül 20 másodpercbe telik, amíg a tűzhely eléggé lehűl ahhoz, hogy a nyomás lecsökkenjen, és biztonságosan kinyitható legyen. Ez a módszer nem alkalmas elektromos gyorsfőzőkhöz, mivel azok nem meríthetők be.

A hideg vízbontási módszer nem ajánlott hüvelyesek, pl. vörös vesebab főzésekor, mivel a hirtelen nyomáscsökkentés miatt a bab héja felrepedhet.

NyomásbeállításokSzerkesztés

A legtöbb gyorsfőzőnél a főzési (üzemi) nyomás beállítása 0,8-1 bar (11,6-15 psi) között van (mért), így a gyorsfőző 1,8-2,0 bar (abszolút) nyomáson működik. Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma 1917-ben határozta meg a szabványos főzési nyomást 15 psi nyomáson. Ezen a nyomáson a víz 121 °C-on (250 °F) forr (a víz gőznyomása cikkben leírtak szerint).

A magasabb hőmérséklet hatására az étel gyorsabban megfő; a főzési idő általában a hagyományos főzési módszerekhez képest egyharmadára csökkenthető. A tényleges főzési idő függ az időzítés után alkalmazott nyomáscsökkentési módszertől (a részletekért lásd: nyomáscsökkentési módszerek) és az étel vastagságától és sűrűségétől is, mivel a vastagabb (és sűrűbb) ételek hosszabb ideig főnek. A hússzeleteket és néhány más ételt, például a piskótát és a karácsonyi pudingot általában a súlyuk alapján időzítik. A fagyasztott ételeknek több főzési időre van szükségük a kiolvasztás miatt.

A nyomáson, 1 bar/15 psi (nyomásmérő) nyomáson történő főzés esetén a megközelítő főzési idő egy perc a felaprított káposztának, hét perc a főtt burgonyának (ha kicsire vágják, nem kockára) és három perc a friss zöldbabnak. Ha a nyomás az időzítés után természetes módon engedi ki a nyomást (a részletekért lásd a Nyomáscsökkentési módszerek című fejezetet), a főzési idők még rövidebbek. Az ételek gyorsabban megfőnek, ha kisebb darabokra vágják őket.

Egyes recepteknél előfordulhat, hogy 1 bar/15 psi (nyomásmérő) alatti nyomáson kell főzni, pl. friss zöldségek esetében, mivel ezek könnyen túlfőhetnek. Sok gyorsfőző 2 vagy több választható nyomásbeállítással vagy súllyal rendelkezik.

Néhány gyorsfőző 1 bar/15 psi (manométer) nyomásnál alacsonyabb vagy magasabb maximális nyomással rendelkezik, vagy egyes recepteknél különböző nyomásra állítható; a főzési idő ennek megfelelően nő vagy csökken. Ez jellemzően különböző szabályozó súlyokkal vagy különböző nyomásbeállításokkal történik. Ha a receptet magasabb nyomásra tervezték, és a gyorsfőző nem éri el ezt a nyomást, a főzési idő ennek ellensúlyozására kissé megnövelhető. Az elektromos gyorsfőzők alacsonyabb nyomáson működnek, mint a tűzhelyi gyorsfőzők.