Mit jelent a Foie Gras?
A Foie Gras franciául “zsíros májat” jelent. A vándorlás előtt a vízimadarak zabálnak, hogy felhizlalják a májukat, amely kalóriatartalmú benzintartályként szolgál a hosszú repülésükhöz. Amikor a kacsákat és a libákat háziasították, a gazdák kihasználták ezt a természetes hajlamot, és kézzel etették őket, hogy újra előállítsák azt az ízletes májat, amelyet a vadon élő madarakban találtak a vándorlás során.
A Foie gras különböző fajtái
A Foie gras ovális alakú, és két gömbölyded lebenyből áll, az egyik kisebb, mint a másik, és 1,5-2 fontot is nyomhat. Ez a rózsaszínű, krémszínű máj rendkívül finom, és óvatosan kell főzni, mivel magas vagy hosszan tartó hő hatására az összes zsír könnyen elolvadhat. A májat minőség szerint osztályozzák; az “A” minősítésű máj a legjobb minőségű, a legnagyobb, szilárd tapintású, sima textúrájú, egyenletes színű és hibátlan (pl. vérfoltok nélküli) máj. A kiváló minőségű máj fényes és édes illatú. A séfek az “A” minőségű libamájat olyan egyszerű készítményekhez használják, mint a sütés és a párolás, vagy a klasszikus terrine, ahol az egész májat egy porcelán terrine-ben vízfürdőben megfőzik, majd lehűtik és hidegen, szeletekben tálalják.
A “B” minőségű libamáj kisebb méretű, kicsit puhább textúrájú, laposabb, és némi vérrel vagy kisebb felületi hibákkal, valamint markánsabb erezettel rendelkezik, mint az “A” máj. Ez a fajta libamáj ugyanolyan finom, mint a kiváló minőségű máj, de gyakrabban használják olyan készítményekhez, mint a mousse és a terrine, ahol a vértartalom a főzés során elolvad. A “B” minőségű libamájat is lehet sütni, de a szakácsok általában ragaszkodnak ahhoz, hogy erre a célra a szilárdabb, esztétikusabb “A” májat használják.
A “C” minőségű libamáj csak szórványosan kapható, és elhalványul az “A” és a “B” libamáj mellett. A séfek a “C” májat mártások ízesítésére és sűrítésére használják.
A libamáj elkészítése
Néha a “pástétom” szót tévesen a “libamáj” szinonimájaként használják. A pástétom utalhat bármilyen darált húsra, amelyet lassan, formában főznek, és nem specifikus a libamájra. A pâté de campagne egy vidéki jellegű, durva pástétom, amely sertéshúsból készül, és egyáltalán nem tartalmaz libamájat.
A libamájterrine, az egész libamáj és a foie gras entier mind az egész májra utal, amelyet kibeleztek, megtisztítottak és megfőztek. Egyszerűen és egyszerűen ezek az elkészített libamáj legtisztább formái. Ezeknek a recepteknek az elkészítéséhez mindössze olyan alapvető összetevőkre van szükség, mint a só, a bors és egy kis Sauternes bor. A torchon egy másik tiszta libamájkészítmény, amely nevét arról a konyharuháról kapta, amelybe a nyers libamájdarabokat csomagolják, mielőtt vízben, borban vagy húslevesben párolják.
A libamájhab, a libamájblokk, a pürésített libamáj olcsóbb módja a libamáj selymes ízének elérésének, mivel ezeknél a készítményeknél vizet vagy bort adnak hozzá, és a terméket keverik vagy emulgeálják és sütik. A krémes mousse-ba fekete szarvasgombát is bele lehet verni a végső aranyozás érdekében. Figyelje az összetevők listáját ezeken az elkészített termékeken, mivel egyes gyártók csirke-, sertés- vagy hagyományos kacsamájat adnak hozzá. Győződjön meg róla, hogy 100%-os libamájat kap!
A libamájkonzervet már aligha érdemes említeni az Egyesült Államokban, mivel széles körben elérhetőek a kiváló minőségű hazai, elkészített termékek. De évekig az egyetlen, az USA-ban kapható libamáj volt a Franciaországból importált konzervtermék, ami azonban nem igazán tesz igazságot a májnak. A libamájkonzervet 212F fokos belső hőmérsékletre kell főzni ahhoz, hogy eltartható legyen, és ez kompromittálja a textúrát és az ízt.
Míg a libamáj mousse nagyon finom pirítósra sütve, érdemes lehetőség szerint egész, friss májból származó libamájat fogyasztani. Ha egy egész lebeny megfélemlítő, vagy csak több, mint amire szüksége van, próbáljon ki egy kisebb falatot a jóból a D’Artagnan kényelmes Grade-A kacsa Foie Gras szeletekkel, amelyek készen állnak arra, hogy serpenyőben megsüsse őket, és egy kis gyümölcsös mártással öntse őket. Alternatív megoldásként Foie Gras Samplerünkkel könnyedén megtapasztalhatja a libamáj néhány különböző készítményét. Bármelyikre is esik a választása… az ízlelőbimbói biztosan hálásak lesznek Önnek.