Az égett kávé témája mindenhonnan szenvedélyes elméleteket vonultat fel. Mindenki szenvedett már át egy elszenesedett ízű csésze kávét, ahol az ébredés legjobb része a nap kiábrándító kezdésévé válik. A tudománynak is van hozzáfűznivalója, akárcsak a baristák seregének, akiknek hatalmában áll meghatározni a kávéélmény minőségét.
Keserű vs. égett
Először is különbséget kell tenni a keserű és az égett kávé között: minden kávé különböző fokú keserűséggel rendelkezik, ami a kávébabokban lévő kémiai vegyületeknek köszönhető. Bár egyetlen kávébab sem kezd “égett” ízűvé válni, a kávé keserűsége részben a felhasznált kávébab fajtáját tükrözi. Az amerikai kávézókban túlnyomórészt kedvelt arabica babok kevesebb keserű vegyületet tartalmaznak, mint riválisuk, a robusta, amelynek előállítása kevesebbe kerül, és keserűsége egyes kávéfogyasztók számára szinte élvezhetetlen. A robusta majdnem kétszer annyi keserű koffeint és klorogénsavat tartalmaz, mint az arabica. A keserűség erőssége azonban nem pontos előrejelzője a szerethetőségnek, mivel a kávé keserűsége az, ami a híres “harapását” adja; valójában a mérsékelt keserűség lehet az elsődleges tényezője a kávé egyetemes népszerűségének, hasonlóan a sörhöz.
A keserű ízű kávé viszont soha nem kívánatos. Az íz azonban népszerűvé és elfogadottá vált a kávézóláncok elterjedésével, amelyek szándékosan vezethetnek be égett ízeket annak érdekében, hogy növeljék az értéknövelt termékek és összetevők, például az édes élelmiszerek, a tej és az ízesített szirupok értékesítését. A kávét viszonylag olcsón lehet előállítani, és az a képesség, hogy a fő termék mellett “kiegészítőket” is el lehet adni, döntő különbséget jelenthet a kávétársaságok nyereségének növelésében.
A kávé “európaibbá” vagy “egzotikusabbá” való márkázására irányuló törekvések is szerepet játszanak ebben; igaz, hogy az európai (különösen az olasz) kávéstílusok hajlamosak a sötétebb pörkölésre, bár ha a kávébabokat megfelelően pörkölik, az egyetlen eredmény a nagyobb erősség és a “sötétebb” íz lesz.
Hogyan ég a kávé
Míg a kávébabok túlpörkölése lehet a fő bűnös az égett kávéban, számos más tényező is szerepet játszhat. Ami az eszpresszót illeti (amelyre a “megégett ízű” panasz a leggyakoribb), a kávéhúzás aktusa magában foglalja az őrlemény megfelelő kimérését; a megfelelő tamponálást (az őrleményt a csoportfejbe nyomja); a megfelelő vízhőmérsékletet (93° C); és a megfelelő őrlést. Mindezek befolyásolják az extrakciót, azaz a vízben oldott őrlemény százalékos arányát, amelynek ideális értéke 18-22%. Ha a kávét túlságosan extrahálják, a kívánatosabb ízek közé egy égett ízű vegyület, a csersav is bekerül. A finom kávé kulcsa az, hogy minél több jó és minél kevesebb rossz ízt vonjunk ki.