Ha a régi szép időkre emlékeztető sült krumpli ízének kulcsát, dédnagyanyád titkos pitekéreg receptjét vagy a legjobb steak sütését keresed, akkor ne keress tovább, mint a marhafaggyú!
Mi a marhafaggyú?
A faggyú kiolvasztott állati zsír, amely szobahőmérsékleten szilárd, és tárolható, azaz légmentesen lezárt tartályban hosszabb ideig tárolható. A faggyú rendkívül magas, 220ºC (420ºF) füstpontja miatt régóta ismert, mint kiváló sütőközeg. A faggyút a normál főzéshez is gyakran használják (és a tökéletes pitekéreg kulcsfontosságú összetevőjeként)! Jellemzően fehér és viaszos, a kókuszolajhoz hasonló állagú.
A faggyú egy hagyományos, “régimódi” konyhai zsír, de az 1960-as években a telített zsírokkal kapcsolatos félretájékoztatott egészségügyi riadalom miatt nagyrészt finomított növényi és magolajokkal helyettesítették (a kókuszolajjal és a vajjal együtt). A faggyú 50%-ban telített zsírból, 42%-ban egyszeresen telítetlen zsírból és 4%-ban többszörösen telítetlen zsírból áll, és kis mennyiségben tartalmaz D- és E-vitamint.
A sütés tudománya
Nem titok (vagy talán mégis), hogy a tökéletes sütés a tökéletes steak egyik fő összetevője. Miért olyan fontos a pirítás? Meglepő módon nem azért, hogy “bezárja a szaftot” – ez a Maillard-reakció, az aminosavak és a redukáló cukrok közötti kémiai reakció miatt van. Amikor az étel fehérjéi és cukrok magas hőhatásnak vannak kitéve, átalakulnak, és létrehozzák a finom, pirított, összetett ízeket, amelyeket szeretünk. A Maillard-reakció áll a kenyér barnulása, a süti rágós külső kérge, az aranyszínűre pirult mályvacukor a s’more-on… és a tökéletesen megpirított steak mögött.
Miért a marhafaggyú a tökéletes sütés kulcsa
- Két dologra kell figyelni az ideális közegben sütött steaknél.
1) Magas füstpont. A magas füstpont biztosítja, hogy a sütést ne kelljen megszakítani a tűzjelző kétségbeesett kikapcsolásával és az ablakok kinyitásával, és ami még fontosabb, hogy a steak nem válik undorító, égett mocsokká. A nagyon magas füstponttal rendelkező gyakori olajok az avokádó-, a szőlőmag-, a pórsáfrány- vagy a mogyoróolaj.
2) Enyhe (vagy kiegészítő) íz. Nagyon fontos, hogy szem előtt tartsuk a közegünk ízét. Vegyük például a kókuszolajat. A kókuszolaj hajlamos édes, diós ízt adni mindennek, amiben van. Tehát hacsak nem akarod, hogy a húsodnak halványan kókuszos íze legyen a recept szerves részeként, mint például egy kókuszos curry, akkor valószínűleg inkább valami minél hasonlóbb ízű ételt akarsz használni.
Ez elvezet minket a marhafaggyú használatához a steak megpirításához. A marhafaggyú magas, 420ºF-os füstölési pontja és az a tény, hogy szó szerint marhafaggyú, ezért az íze hasonló a steakéhez, tökéletes közeggé teszi a marhahús sütéséhez. Csak egy dolog van jobb, mint a marhafaggyú használata a pecsenyelében, mégpedig a steakről levágott valódi zsír használata a pontos ízmegfelelés érdekében. A marhafaggyú nemcsak mély, barna, ízletes kérget ad a steaknek, hanem olyan ízt is, amilyennek lennie kell.
Mire kell figyelni a marhafaggyú vásárlásakor
A marhafaggyú megbízható forrásának megtalálása elengedhetetlen, mert a megfelelően nevelt szarvasmarhákból származó faggyú jobb ízű és több vitamint tartalmaz. És mivel a faggyú alacsony feldolgozottságú marhafaggyúból és zsírból készül, ha az állat szteroidokat vagy helytelenül adott antibiotikumokat kapott, ezek a vegyületek bekerülhetnek a faggyú előállításához használt zsírba.
Győződjön meg arról, hogy a megvásárolt faggyú olyan legelőn nevelt gazdaságból származik, ahol bevált és átlátható állattenyésztési eljárások, valamint szigorú antibiotikum- és szteroid-szabványok vannak érvényben. A faggyút vizsgálva a textúrának és a színnek egységesnek kell lennie. A szín a tiszta fehértől a sárgáig terjedhet, a szarvasmarha korától és étrendjétől függően.
Szégyentelen dugó:
Hogyan készítsünk marhafaggyút
A marhafaggyú készítése valójában nevetségesen egyszerű, de sok időbe és erőfeszítésbe kerülhet, hogy felhalmozzuk a zsírkészletet, amelyből kiolvaszthatjuk.
Az első lépés a nyírás. Vágja le a zsírszeleteket a steakekről, a sült húsokról, igazából minden marhahúsról, amit csak tud (kivéve a szegyet, mert a szegynél nagyon fontos a zsírsapka). Győződjön meg róla, hogy a marhahús, amelyről a nyesedéket levágja, jól felnevelt. Tartsa a nyesedéket egy zacskóban a fagyasztóban. (Egy negyedliteres zsiradékzsákból körülbelül egy üveg faggyút lehet készíteni.)
Ha elegendő zsiradékot gyűjtött össze, készüljön fel a kiolvasztásra! Vágja fel a fagyasztott zsírdarabokat elég apróra, vagy használjon konyhai robotgépet. Hagyhatja nagy darabokban is, de a kiolvasztás valószínűleg tovább fog tartani.
Tegye a zsírt egy lassú tűzhelybe, lábasba vagy sütőbe, és nagyon alacsony hőfokon főzze. A cél az, hogy az összes zsiradékot hosszú idő alatt leolvasztjuk, anélkül, hogy bármit is elégetnénk. Mi általában egy crockpotot használunk alacsony fokozaton körülbelül 5-6 órán keresztül.
Nézze meg körülbelül óránként, hogy lássa, hogyan halad a folyamat. Amikor már nagy mennyiségű aranyszínű folyadék van a fazékban, és nagyon kevés darabka maradt, vegyük le a tűzről.
Aztán szűrjük át a faggyút egy üvegedénybe. Használhatsz sajtvásznat egy üvegtál fölött, kávészűrőt egy szűrőben vagy átfolyóban, vagy egy nagyon-nagyon finom szűrőt. Mi jellemzően egy egycsészés kávéöntőt használunk, amelyben egy szűrő van, hogy egy közepes méretű üvegedénybe szűrjük.
Hűtsük le a faggyút szobahőmérsékletűre. Nagyon fehér színű lesz, de a húsmarha táplálkozásától és korától függően sárgás is lehet. Mivel a házi készítésű marhafaggyú jellemzően nem légmentesen záródó tartályokban van, javasoljuk, hogy a következő néhány hétben történő felhasználáshoz hűtsük le, vagy a faggyút több hónapig le lehet fagyasztani.
….vagy ha ez soknak hangzik, itt a Bytable Piactéren megtalálod.