Jaggery

Dél-Ázsia (indiai szubkontinens) és Délkelet-ÁzsiaSzerkesztés

A zabpehelyt édes és sós ételek összetevőjeként használják India, Banglades, Nepál, Sri Lanka, Afganisztán, Irán és Pakisztán konyhájában. Például az udupi konyha sambarjához, rasamjához és más alapanyagokhoz néha egy csipetnyit adnak belőle. Jaggery-t adnak a lencselevesekhez (dāl), hogy édességet adjanak a fűszeres, sós és savanyú komponensek kiegyensúlyozására, különösen a gudzsarati konyhában.

Sri Lankán a jaggery-t általában a kithul pálmafa szirupjából vagy kókuszdiószirupból készítik. A megfelelő szingaléz nevek a kitul hakuru (කිතුල් හකුරු) és a pol hakuru (පොල් හකුරු). A palmyrah-pálma szirupjából készült zselé az ország északi részén elterjedtebb; ezt palmyrah zselének vagy thal hakurunak (තල් හකුරු) nevezik. A cukornádszirupból készült zaggyert alacsonyabb rendűnek tartják az ilyen típusú, pálmaszirup alapú zaggyorfajtáknál, és a zaggery (හකුරු) kifejezés alatt az országban általában a pálmaszirup alapú zaggyert értik, nem pedig a cukornádból készült zaggyert.

Indiában Maharashtra a legnagyobb jaggery (gur (गुड़) hindi nyelven, “gul” (गुळ) marathi nyelven, “gur” (گڑ) urdu nyelven, “bellam” (బెల్లం) telugu nyelven, és bella (ಬೆಲ್ಲ) kannada nyelven) és tamilul “Vellam”(வெல்லம்)

Kolhapur az egyik legnagyobb jaggerytermelő Indiában, és rendelkezik a Jaggery földrajzi jelzéssel. A legtöbb zöldségétel, curry és dals, valamint számos desszert tartalmazza. A Jaggery-t különösen Makar Sankranti idején használják a tilgul nevű desszert elkészítéséhez. Gudzsarátban hasonló készítményt készítenek, amelyet tal na ladu vagy tal sankli néven ismernek. A vidéki Maharashtrában és Karnatakában a forró nap alatt végzett munkából hazatérő embernek vizet és egy darab jaggery-t adnak. Az indiai kultúrában az újévi ünnepségen jaggery-alapú édességeket készítenek. Karnatakában az Ugadi fesztivál napján (Karnataka újév), az ünnep kezdete előtt a neem leveleket és a jaggery-t együtt fogyasztják az életet szimbolizálva; a keserű ízű neem az élet akadályait, az édes ízű jaggery pedig az életben való boldogságot szimbolizálja.

Molasz (काकवी), a jaggery előállításának mellékterméke, a vidéki Maharashtrában és Karnatakában édesítőszerként használják. Számos olyan ásványi anyagot tartalmaz, amely a közönséges cukorban nem található meg, és a hagyományos ájurvédikus gyógyászatban az egészségre jótékonyan hat. Számos édes finomság összetevője, például a gur ke chawal / chol (“jaggery rice”), egy hagyományos rádzsasztáni vagy pandzsábi étel.

Jaggery előállítása a nedv edényben, kemencén való melegítésével

Gudzsarátban a laddus búzalisztből és jaggeryből készül. Egy ismert maharastriai recept, a puran poli, a cukor mellett édesítőszerként használja. A jaggery könnyen beszerezhető édességnek számít, amelyet minden jó alkalomkor megosztanak. Az eljegyzési szertartásokon apró szemcséket kevernek belőle koriandermagokkal (ધાણા). Ezért számos gudzsarati közösségben az eljegyzést általában a gol-dhana (ગોળ-ધાણા) metonimával ismerik, szó szerint “jaggery és koriandermag”.

A jaggery-t Dél-Indiában széles körben használják a fűszeres ételek csípősségének kiegyensúlyozására. Andhra Pradeshben és Tamil Naduban olyan édességekhez használják, mint a chakkara pongal és a tejes pongal (rizsből, tejből és jaggeryből készül). Sankranti idején az Ariselu, egy autentikus Andhra Pradesh-i étel, Tamil Naduban pedig az ellurundai (szezámgolyó), az Adhirasam és a pori vilangu urundai (puffasztott rizsgolyó) készül, amelyet prasadamnak nevezett áldozatként készítenek Istennek a puja és az olyan ünnepek során, mint a Diwali, a tamil újév és a Janmashtami.

A “Paanakam” nevű édes folyadékot, amely vízből, jaggeryből és borsszemekből készül, az Úr Ráma kedvenc felajánlásaként készítik a Rama Navami fesztivál idején. Keralában szerencsehozónak tartják, és széles körben használják a főzésben. A payasam, egy édes étel számos változatának fontos összetevője.

Tamil Naduban a jaggery-t kizárólag édesítőszerként használják. A chakkarai pongal nevű ételben használják. Ezt a pongal (thai pongal) ünnepén készítik, amelyet a betakarítási szezon kezdetén tartanak. Kalhi készítéséhez, gyümölcssaláták és payasam (édes tej) édesítésére használják, amelyet az isteneknek ajánlanak fel. A zsályát a vallási szertartásokon használják. Vidéken a cukornád- és pálmacukorral édesítik az italokat, míg a városi területeken a finomított cukrot felváltotta.

Félszilárd cukornádlé szárítása egy másik edényben a jaggery elkészítéséhez: egy indiai gyakorlat

Az odiai konyhában a sütemények vagy piṭhák tartalmaznak jaggery-t. Az olyan pithák, mint az Arisa pitha, jaggeryből készülnek, amit odia nyelven guda-nak neveznek. A Kakara pitha kókuszreszeléket tartalmaz, amelyet jaggeryvel karamellizálnak. A gudát a chuda nevű rizspehelyhez is adják, és reggelire fogyasztják. Néhány mangóból és dilléniából készült lekvár tartalmazza az összetevőt.

A bengáli hindu konyhában gyakran használják édes ételek készítéséhez, amelyek közül néhányban a jaggery-t tejjel és kókusszal keverik. Az olyan népszerű édes ételek, mint a laḍḍu/laṛu vagy a paṭishapta piṭha kókuszreszelékkel keverik. A Jaggery-t egyfajta édességként újszerű formákba öntik. Ugyanilyen édességeket készítenek a szomszédos Assam államban is. Assam néhány népszerű édes étele, például a til-pitha (rizsporból, szezámmagból és jaggeryből készül), más rizs alapú pitha és a payas is jaggeryből készül. Assam egyes falvaiban az emberek sós vörös teát isznak egy kocka gurddal (zaggery), amit népszerűen cheleka-chah-nak (nyalós tea) neveznek.

A hagyományos karnatakai édességek, mint a paayasa, az obbattu (holige) és az unday különböző fajta zaggery-t használnak. Egy csipetnyit általában a sambarhoz (más néven huLi saaru) és a rasamhoz (más néven saaru) adnak. Karnataka cukor- és pálmaalapú jaggery-t állít elő.

Az Uttar Pradesh-i Musaffarnagarban van a legnagyobb jaggery-piac a világon, amelyet az Andhra Pradesh-i Visakhapatnam körzetben lévő Anakapalle követ. A nyugat-maharashtrai Kolhapur körzet híres a sárga színű, Maharashtrában és Gujaratban nagyon keresett jaggery-ről. A karnatakai Mandya a jaggery termeléséről ismert.

Mianmarban a jaggery-t toddy pálmaszirupból nyerik. Mianmar középső részén és Bagan (Pagan) környékén a toddy-pálmaszirupot kizárólag a jaggery előállításához gyűjtik. Az áttetsző fehér szirupot aranybarnára főzik, majd falatnyi darabokra vágják. Édességnek számít, és gyerekek és felnőttek egyaránt fogyasztják, általában délután egy kanna zöld tea mellé. A helyiek burmai csokoládéként emlegetik. A Toddy-pálmacukrot néha kókuszreszelékkel, jujube-pürével vagy szezámmaggal keverik, területtől függően. Ezt a fajta zaggyert a burmai konyhában használják, általában az ételek színesítésére és gazdagítására.

Egyéb felhasználásokSzerkesztés

Az egyéb felhasználások közé tartozik a zaggyertorta és a tökfőzelékkel, kesudióval, mogyoróval és fűszerekkel készített zaggyertorta. A jaggery felhasználható alkoholos italok, például pálmabor készítéséhez.

A jaggery az élelmiszereken kívül (íróval és mustárolajjal emulzióban keverve) a tandoor sütők belsejének ízesítésére is használható.

A jaggery-t a szövetek természetes festésére használják. Pakisztán és India vidéki területein a vízipipákhoz is használják.