Sok borivó úgy érzi, hogy a szőlő az egyetlen gyümölcs, amely alkalmas a borkészítésre. A szőlőn kívül bármi másból nem bort készítenek, szipogják, hanem valamilyen alkategóriájú italt. Ezeknek a puristáknak természetesen joguk van a véleményükhöz.
Nekem is megvan a magam véleménye: Az ilyen meggyőződéses puristák nyilván még sosem kóstoltak eperbort. Ha kóstoltak volna, egy kicsit szélesebb lenne a látókörük.
Eperbort inni annyi, mint valami váratlan élményt megtapasztalni. Sokan az eperbort sűrűnek és édesnek képzelik, olyannak, mint amit az I-Hopban találunk az asztalon. Biztos vagyok benne, hogy sok eperbort készítettek már édesnek. De az igazi erőssége abban rejlik, hogy még akkor is figyelemre méltóan jó íze van, ha teljesen száraz. Ez a legtöbb gyümölcsbor esetében furcsaság. Ezeket általában egy kicsit édesíteni kell, hogy megőrizzék gyümölcsösségüket és lekerekítsék a durva éleket.
Az eperbor nem küzd ezekkel a problémákkal. Sok kimutatható íze van, amelyek tisztán jönnek ki, és mindegyik nagyon kellemes. Az érdes éleket nem kell cukrokkal vagy kondicionálókkal elfedni, és még akkor is gyümölcsös íze van, ha szárazra pucoljuk.
Az eperbor minden más, csak nem lapos vagy egydimenziós benyomást kelt. Már az első kortynál minden irányból különböző ízekkel bombáznak. Az érzékeidnek keményen meg kell dolgozniuk, hogy mindet összetereljék. Mégsem kérdéses, hogy eperbort kóstolsz. Még ennek a bornak a könnyedebb változatainál is megmarad az eper karaktere.
A másik tulajdonság, ami miatt az eper olyan jól illik a borhoz, az az aromája. Az illat határozott és nagyon kellemes. Könnyed, édes és “parfümös”. Harmóniában működik a borral, hogy fokozza annak komplexitását. Egyesek még “kifinomultnak” is neveznének egy jól elkészített eperbort ezen aroma miatt
Miért mondom ezt? Mert még nem kóstoltam rossz eperbort. Függetlenül attól, hogy ki készítette, vagy hogyan készült, úgy tűnik, mindig elragadó.
Sokszor mondják, hogy “Egyetlen bor sem lehet jobb, mint a gyümölcs, amelyből készült”. Ez alól az eper sem kivétel. Észak-Amerikában mind a hazai, mind a vadon termő eper elérhető. Ha vad epret találsz, akkor nagy élményben lesz részed, mert hihetetlen bor készíthető belőle. A vadon termő eper sokkal kisebb, és növényenként kevesebb terem, így a szedés időigényes. A “vad” azt is jelenti, hogy az erdőben van, nem pedig az élelmiszerboltban vagy a hátsó kertben. Szóval, mint a legtöbb jó dolog az életben, “ez sem megy könnyen.”
De az előnyei miatt megéri. Minden egyes vadon termő eper az ízek erőműve, amelyet nem károsított a méret vagy a tárolhatóság érdekében történő nemesítés. Sokkal mélyebb, kerekebb karakterrel rendelkezik, és jól illik egy nehezebb desszertborhoz. Jelentősen édesebb is, mint hazai rokona. Ez azt jelenti, hogy az alkohol előállításához szükséges cukrok nagyobb része az eperből származik, nem pedig más adalékanyagokból.
A vad eper mind a 48 államban, sőt még Alaszkában is megtalálható. A foltok a jó vízelvezetésű, homokos talajú, napos réteken a leggazdagabbak. Általában június közepe és július eleje között állnak készen a szedésre. A saját kertjébe is átültethet néhányat; a növények gyorsan regenerálódnak, de a termett bogyók mennyiségéhez képest sok helyet foglalnak el.
Ha nem az erdőben való túrázás a kedvence, ne aggódjon. A hazai szamócából óriási borok készíthetők – sőt, a legtöbbjük az is.
A szamóca az év nagy részében kapható. A téli epret egynyári növényként termesztik Floridában, Kaliforniában és az öböl menti államokban. A gyümölcsöt novemberben és decemberben ültetik, és februártól áprilisig szüretelnek. Az Egyesült Államok többi részén az epret évelő növényként kezelik; a betakarítás elsősorban júniusban történik. Sokan az évelő fajtákat részesítik előnyben, mivel ízüket nem rontotta a szállításra és tárolásra való nemesítés.
Ha a zöld hüvelykujjú fajták borászai vagyunk, biztosan termeszthetünk saját epret. A legjobb ízű fajták az Albritton, a Cardinal, a Dunlap, az Earliglow, az Empire, a Fletcher és a Sparkle. Ezt Lewis Hill írja Fruits and Berries For The Home Garden (Storey Books) című könyvében. Vadon élő rokonaihoz hasonlóan a hazai eper is szinte bárhol termeszthető, és a jó vízelvezetésű, homokos talajt kedveli. A sok napfény elengedhetetlen. Ha rendkívül száraz éghajlaton élünk, az öntözés is megteszi.
Az eper egyike azon kevés borászati gyümölcsöknek, amelyeket éretten, de nem túléretten kell szedni. A tőkén vagy a hűtőszekrényben az eper nem tartható el jól.
Ha még sosem készített gyümölcsbort, akkor ezzel a gyümölccsel érdemes kezdeni. Az eperbor nagyon megbocsátja az új területekkel járó baklövéseket. És biztos lehetsz benne, hogy ez a bor mosolyt csal a barátok, a vendégek és még az önjelölt borguru arcára is, aki időről időre felbukkan. Tudod, a fickó, akinek annyi szabálya és előítéletes véleménye van a borokról, hogy még Miss Manners is azt mondaná neki: “Lazíts!”
Bogyós ízű bor készítése
VÁLASSZON TÖRTÉNETET
Minden gallon borhoz 2,5 és 5 font közötti mennyiségre lesz szükséged. (1,13 és 2,27 kg) eperre van szükség. A legtöbb recept 3 vagy 4 fontot igényel. (1,36 vagy 1,81 kg), de ez az Ön döntése. A 2,5 kilós (1,13 kg) recept egy könnyedebb, finomabb rózsaszín bort eredményez. Ez a fajta recept akkor ajánlott, ha a bort rendkívül szárazra kívánja készíteni. Célszerű 10 százalékos kész alkoholszintet vagy körülbelül 1,078-as kiindulási fajsúlyt elérni.
Ha a borát szívesebbnek, teltebbnek és erőteljesebbnek szereti, akkor a gallononkénti 5 font (2,27 kg) eper lehet a megfelelő megoldás. Az ilyen típusú borok esetében 12-13 százalékos alkoholtartalomra vagy 1,092 és 1,100 közötti kezdő fajlagos sűrűségre kell törekedni.
A következő két recept az eperborral elérhető szélsőségeket mutatja be. Az első recept egy könnyű vacsorabor, amelyet úgy fogyasztanánk, mint egy fehér vagy rozé bort. Az utóbbi egy telt, magabiztos vidéki bor, amelyet ugyanúgy élveznénk, mint egy desszertbort.
TABLE STRAWBERRY WINE
5 Gallons/19 L
- 12.5 lbs. (5,7 kg) eper
- 1/8 tk. nátrium-biszulfit
- pectic enzim (a csomagoláson megadottak szerint)
- 5 tk. élesztő tápanyag
- 1 tk. bor tannin
- 8 tk. savkeverék (0,6% borkősav)
- 8 lbs. (3,6 kg) cukor
- 1 pkg. Pezsgőélesztő
COUNTRY STRAWBERRY WINE
5 Gallon/19 L
- 25 lbs. (11,3 kg) eper
- 1/4 tk. nátrium-biszulfit
- pectic enzim (a csomagoláson feltüntetett utasítás szerint)
- 5 tk. élesztő tápanyag
- 12 lbs. (5,4 kg) cukor
- 1 pkg. Lalvin D-47 élesztő vagy Red Star Red Pasteur élesztő
A legtöbb eperbor valahol e két recept között helyezkedik el. Néhány logikus módosítással összeállíthatja saját receptjét. Először is: Válasszon 12,5 font és 25 font közötti mennyiségű epret. (5,7 és 11,3 kg) között. Másodszor: Állítsa be a cukortartalmat egy hidrométer segítségével, hogy a kívánt potenciális alkoholszintet (11% vagy 1,086-os sz.g. ajánlott) elérje. Harmadszor: Titrálókészlet segítségével állítsa be a savszintet 0,6%-os borkősavszintre.
A pektin enzim, az élesztő és az élesztő tápanyag nem változik. A bor tanninja nem kritikus. Egyszerűen adjon hozzá nulla és egy teáskanál közötti mennyiséget a felhasznált eper mennyiségétől függően. Minél több epret használunk, annál kevesebb tanninra van szükség. A nátrium-biszulfitot nagyjából 1/16 teáskanálnyit kell adagolni minden 8 font (3,6 kg) eperre.
EZEREK ELŐKÉSZÍTÉSE
Ha az eper friss, enyhén öblítse le vízzel, és hagyja lecsöpögni. Ezután távolítsuk el az összes szárat és levelet. Dobjuk ki a kérdéses részeket, és vágjuk le az éretlen részeket, amelyeket találunk. Ezután durvára aprítsa fel őket. Ha az epret lefagyasztották, olvasszuk ki teljesen, majd pépesítsük.
LIKŐRÖZÉS ALAPÍTÁSA
A likőr elkészítéséhez fogjuk az előkészített epret, és tegyük egy elsődleges erjesztőedénybe, például egy élelmiszeripari műanyag vödörbe vagy egy kőedénybe. Ezután adjunk hozzá annyi vizet, hogy éppen csak ellepje az epret. Ehhez a keverékhez adjuk hozzá a nátrium-biszulfitot, a savkeveréket és a bortartalmú tannint a receptekben előírtak szerint. Az élesztőtápanyagot, a cukrot és az élesztőt ekkor még ne adjuk hozzá.
Itt jön a fontos rész: Adja hozzá a pektikus enzimet a csomagoláson feltüntetett utasítás szerint, a teljes tételméret alapján. Más szóval, ha a csomag 1/4 tsp. gallononként (3,8 L) írja elő, és Ön öt gallont (19 L) készít, adjon hozzá 1-1/4 tsp. még akkor is, ha a likőr-massza jelenleg csak körülbelül 2 gallon (7,6 L). Ez lehetővé teszi, hogy a gyümölcs pektinje a szokásosnál gyorsabban lebomoljon.
Minden gyümölcs, beleértve a szőlőt is, tartalmaz pektint. De az eperben rengeteg van belőle. Valójában az egyetlen olyan, a borkészítésben általánosan használt gyümölcs, amely több pektint tartalmaz, az őszibarack. Szűk harmadikként a szilva következik. Mindenesetre, ha nem bomlik le, akkor a borodban a pektin tartósan pektinszagú lesz. A pektin enzimek segítenek az élesztőnek befejezni ezt a folyamatot.
A keveréket 24 órán át hagyjuk állni egy könnyű törülközővel letakarva. Időnként megkeverheti. Ez alatt az idő alatt a likőr sűrű, pasztaszerű keverékből hígabb, sziruposabb, fényesebb, kandírozott megjelenésű keverékké változik. Eközben a nátrium-biszulfit megakadályozza az esetleges opportunista mikroorganizmusok elszaporodását a likőrben.
A FERMENTÁCIÓ
Most itt az ideje, hogy a likőrt vízzel 5 gallonra (19 l) hígítsuk. Keverjük bele a cukrot, amíg teljesen fel nem oldódik, majd adjuk hozzá az élesztőtápanyagot és az élesztőt a fenti receptekben előírtak szerint.
Törülközővel letakarva hagyjuk erjedni. A normál erjedés hetedik napján vagy a hetedik nap környékén az aktivitásnak csökkenni kell kezdenie. A fajsúlynak 1,025 és 1,035 között kell lennie. Ezen a ponton készen áll arra, hogy a “mustot” egy másodlagos tartályba töltse (szifonozza). A lehető legtöbb pépet és üledéket hagyja hátra.
Azután csatlakoztasson egy légzsilipet, és hagyja erjedni, amíg teljesen le nem áll, ami körülbelül 4-6 hétig tart. Rakjuk át még egyszer egy tiszta másodlagos tartályba, rögzítsük újra a légzárat, és hagyjuk állni, amíg a bor teljesen tiszta nem lesz. Ez általában további egy-két hetet vesz igénybe.
Most már van bora. Ha minden a tervek szerint ment, akkor ezen a ponton már meglehetősen száraznak kell lennie (0,996 és 0,998 közötti fajlagos sűrűséggel). Ha egy kicsit édesebben szereted a borodat, itt az ideje, hogy ízlés szerint édesítsd.
Asztali cukortól a mézig bármit használhatsz, de ne feledd: Bármikor, amikor cukrot ad a kész borhoz, utána stabilizálószert, például kálium-szorbátot kell hozzáadni, vagy a bort “steril” szűrőbetétekkel kell szűrni. Ha figyelmen kívül hagyja ezeket a lépéseket, a bor újra erjedni kezd.