Azoknak, akik még nem ismerik a halszószt, gyakran felmerülnek ezek a kérdések: Meddig tart el egy üveg? Hogyan kell tárolni a halszószt? A válasz nincs megszabva, mert ez attól függ, hogy milyen halszószunk van, és milyen gyakran használjuk. Miután felbontották, egy üveg halszósz hosszú ideig eláll — 2-3 évig (talán még tovább is). Remélhetőleg gyorsabban fogy el egy üveg nuoc mam, mint ezek a becslések.
A dolgok realitását fenntartva, a konyhám nem rendezett, de megengedem, hogy belenézz a hűtőmbe, az ételízesítő szekrénybe és a kamrába (egy sötét előszobaszekrény). Mindhárom helyen elszórtam a halszósz készletemet. Az alábbi magyarázat remélhetőleg megmagyarázza a stratégiáimat.
Halszósz tárolás alapvető tudnivalói
Legyünk túl ezen. A halszószt nem kell hűtőben tárolni. Cynthia James, a Cornell Egyetem Cornell Food Venture Centerének munkatársa a The Takeout-on megjelent cikkében tárgyalja, hogy a szójaszósz és a halszósz “vízaktivitása” szabályozott, ami azt jelenti, hogy a folyékony ételízesítőkben lévő víz nagyon jól kötődik a sóhoz és más molekulákhoz.
Az eredmény a következő: a kórokozóknak kevés lehetőségük van a szaporodásra. Tehát igen, a halszószt szobahőmérsékleten is lehet tartani anélkül, hogy a baktériumok kárt tennének benne.
De csak azért, mert valamit megtehetünk, bölcs dolog-e mindig követni ezt a szabályt? Szerintem nem.
Miért hűtjük a halszószt
Hűtjük-e a halszószt vagy sem — ez egy személyes és funkcionális döntés. Az én 85 éves anyukám nem hűti a nuoc mamot. Az összes vietnámi főzéssel, amit csinál, a halszószt elpazarolja. Általában két üveg van nyitva egyszerre — egy kevésbé jó minőségű a főzéshez és egy jobb minőségű halszósz a mártásokhoz. Ez a tipikus, régimódi vietnami megközelítés. A jó dolgokat az asztalra tartogatják.
Jelenleg 8 üveg van nyitva, hogy jól kidolgozzam a recepteket, hogy az óráimon halszósz-kóstolásokat tartsak, és csak azért, mert kíváncsi vagyok a különböző márkákra, amelyekkel találkozom. Nem hűtöm be mindet.
A hűtőmben lévő halszósz márkák közé tartozik a Son és a Red Boat, a vietnami kézműves halszószok, amelyek magas nitrogéntartalommal rendelkeznek — ez az ételízesítő umami intenzitásának mérőszáma. A viszonylag magas nitrogénszint (“N”) nagy ízt jelent, de a halszószokat kissé kényessé is teszi. Szobahőmérsékleten hagyva ezek a márkák gyorsan elgázosodnak a palackok belsejében. Ha kinyitjuk a kupakot, a halszósz fingik, ami kissé riasztó. A halszósz gázos stabilitását veszem figyelembe annak eldöntéséhez, hogy szükség van-e hűtésre.
Danny Tran a Son Fish Sauce-tól javasolta a kiváló minőségű halszószok hűtését, hogy jobban eltarthatóak legyenek. Azt mondta, hogy jó kupakot találni a halszószos üvegekhez kihívást jelent. Szorosan kell illeszkednie, de az embereknek viszonylag könnyen ki kell tudni nyitni a kupakot.
Cuong Pham a Red Boat-tól korábban azt tanácsolta, hogy a halszószt szobahőmérsékleten tartsák, de az RB címkéjén most már az áll, hogy a hűtést is be kell tenni. Az üvegek kupakjainak beszerzésénél is óvatos. Megemlítette, hogy a Red Boat által használt kupakok egy kicsit engednek, de erősek és szorosan illeszkednek.
A hűtőszekrényem ajtaján is van egy szupermarket halszósz, amelyet az A Taste of Thai készít. Szeretem ezt a halszószt, és bár nem drága és kézműves, sokáig akarom tartani, így alkalmanként használhatom receptek teszteléséhez, és elvihetem az órákra nuoc mam kóstolókra. Ez egy olyan márka, amelyet csak néhány szupermarketben árulnak, így nehéz lecserélni. Inkább biztonságos helyen tartom – a hűtőben.
Egy másik ok a halszósz hűtésére — ha a sós, pikáns illata megvisel, a nuoc mam/nam pla/patis hűtve tartása enyhíti a szagot. Vegye figyelembe, hogy a jó minőségű halszósz olyan bódító, mint a szárított porcini gomba. A halszósz hűtése csökkenti az illatát.
Mi történik, ha nem hűtjük a halszószt?
A korábban említett gázosodás előfordulhat. Egyes halszószok tartósítószert tartalmaznak, például nátrium-benzoátot, ezért nem kell hűvös környezetben tárolni őket.
Egy népszerű márkának, például a Megachefnek van egy olyan hüvelye, amely szinte az egész üveget befedi, ahogy fent látható. Ennek az a célja, hogy a halszószt távol tartsa a fénytől, és így ne romoljon meg, mondta nekem évekkel ezelőtt az egyik forgalmazója. Elmondta, hogy a csomagolást úgy tervezték, hogy a halszószt szobahőmérsékleten tartsák.
A Viet Huong’s Three Crabsnak nincs olyan közel teljes hüvelyes címkéje, mint a Megachefnek, de én is szobahőmérsékleten tárolom a rákos mártást. A Three Crabs ugyanúgy tartalmaz fruktózt, mint a Megachef, kíváncsi vagyok, hogy az édesítőszer beleszámít-e az ételízesítő stabilitásába. Ehhez képest a Red Boat és a Son hamisítatlan halszószok. A Megachefet és a Three Crabsot ugyanúgy rendszeresen használom receptfejlesztéshez, mint a Red Boatot, így az előbbit a konyhám fűszeres szekrényében tartom (ahogy alább látható).
Azokat a halszószokat, amelyeket nem használok olyan gyakran, mint például a Megachef barna címkés halszósz, amelyet a thaiföldi főzéshez kevernek — ezeket a kamrában/szekrényben tartom, amely sötét és hűvös a mi észak-kaliforniai éghajlatunkon. Figyelje meg a vegetáriánus halszószokat is ott. Van bennük tartósítószer. Mint itt látható, a kamrám/szekrényem sötét.
Mi van, ha a halszósz besötétedik vagy sókristályok képződnek?
A Red Boat vagy Son típusú halszószos üvegekben sókristályok képződhetnek, még akkor is, ha hűtve tartják. Régebben aggódtam miattuk, de ez egy természetes jelenség, Danny és Cuong is elmondta nekem.
Ha a halszósz sötétedik a színe vagy intenzívebbé válik az íze, akkor egy kicsit öregedett. Ha ez történik, csak használj a szokásosnál egy kicsit kevesebbet a főzéshez.
Összefoglalva, az, hogy a halszószt hűtőben tárolja-e vagy sem, a márkától, a halszósz használatának gyakoriságától és attól függ, hogy mennyi ideig szeretné tárolni.
Függetlenül attól, hogy hogyan tárolja a halszószt, ezt ne feledje: Győződjön meg róla, hogy a halszósz adagolása után lezárja a kupakot. Nézze meg a kupakot a nuoc mam mérése után, és ha szükséges, adjon a tetejének egy gyors törlést, hogy elkerülje a halszószos szennyeződések felhalmozódását, amelyek megakadályozhatják, hogy a kupak teljesen bezáródjon.
Ha szobahőmérsékleten tartod a halszószt, és az üveg kinyitásakor egy kis gázos “ooooph”-t ad, én áttenném a hűtőbe.
Hogyan tárolod a halszószt?
A legutóbbi cikkeim az LA Timesban
- Az anyaországból az USA-ba, a Vietnamese Fish Sauce with Umami Oomph ( a VN-ben halszószt készítő ezerévesekről írt profilom)
- Bun Ca Kien Giang Recipe (Hal és garnélarák rizstésztaleves; Kien Giang tartomány híres a halszószról)
A VWK-n
- Vegetáriánus halszósz vásárlási útmutató plusz egy DIY recept
- Halszósz egy lusta nap Cézár saláta receptjéhez
- Hogyan vásároljunk és használjunk halszószt