Paradoxon, hogy a legkönnyebben fogható, legszórakoztatóbb halak közül néhányat a legnehezebb jól elkészíteni. A kis, sügérszerű halaknak – azoknak, amelyeknek nagy fejük, tüskés tüskéik és nagy bordakosaruk vannak – tényleg legalább egy jó méter hosszúnak kell lenniük ahhoz, hogy érdemes legyen filézni őket, és még az is csak egy kis filé. Mit tegyünk?
A válasz az, hogy főzzük meg őket egészben. Így exponenciálisan több húst kapsz minden egyes halból, kevesebbet pazarolsz, és hát, egyszerűen jó móka egy egész halba beletépni az asztalnál. Van benne valami ősi, amit nagyon szeretek.
Nagyjából minden kultúrában sült egész halat szolgálnak fel valamilyen módon, formában vagy formában. A mediterrán népek, Törökországtól Spanyolországig, ugyanolyan jól sütik az egész halat, mint bárki más. Lehet egész halat sóban sütni. A kínaiak párolják, majd közvetlenül evés előtt perzselő chiliolajjal leöntik. Szecsuánban az egyik jellegzetes ételük az édes-savanyú ropogós hal, amit gyakran készítek.
Gondoltam, újra elkészítem, amikor nemrég hazaértem Dél-Kaliforniából, négy szép csendes-óceáni kőhal volt a hűtőtáskámban. Nagyon jól éreztem magam a fogásukkal a New Del Maron, könnyedén fogtam a 10 halas limitemet. A legtöbb halamat elajándékoztam néhány kezdő horgásznak, akik nem voltak ilyen szerencsések.
De ahogy hazafelé vezettem a hosszú úton – Santa Monica szolid 6 és fél órányira van a házamtól NorCalban – arra gondoltam, hogy valami mást kellene tennem. Itt a tavasz, és egy könnyedebb, frissebb halat akartam. A gondolataim azonnal Délkelet-Ázsiára terelődtek, ahol zseniálisan bánnak a friss fűszernövényekkel, citrusfélékkel és csilivel. Aztán eszembe jutott egy recept az egyik kedvenc szakácskönyvemből, a Cooking from the Heartból: The Hmong Kitchen in America.
A hmongok a délkelet-ázsiaiak egy csoportja, akik velünk együtt harcoltak a kommunisták ellen Vietnamban, és a háború után ezrek jöttek ide élni. Nagy hmong közösségek élnek Minnesota ikervárosaiban, San Joséban, Fresnóban és itt a kaliforniai Sacramentóban.
Én történetesen kedvelem a hmongokat. Tapasztalatom szerint jó természetjárók és általában kedves emberek. A HAGC régi olvasói talán emlékeznek rá, hogy már főztem néhány hmong ételt, például a fantasztikus, fűszeres, vidéki kolbászukat és egy fantasztikus mókuspörköltet.
A hmong ételek általában a vietnami ételek vidéki rokonai, amelyek elég kifinomultak lehetnek. Sok hal és vad, sok friss fűszernövény, csili, citrusfélék és halszósz. Mit nem lehet szeretni?
Ez a sült egész hal receptje elképesztő. Nem viccelek. A trükk az, hogy a tányérnyi halat ropogósra sütöd, amíg a csontok és a tüskék megpuhulnak, majd beleszaggatod. A végén a csontok kb. egyharmadát megeszed, ami ropogós, diós ínyencségekre redukálódik. Ropogós, húsos, ropogós, a citrusok csípősségével, a fűszernövények frissességével és a sült fokhagyma időnkénti meleg jegyével ez egy majdnem tökéletes tál étel.
Meg tudná csinálni filével is? Igen, azt hiszem. De az kevésbé lenne szórakoztató.
Ez a recept bármilyen sügérszerű hallal működik. Én többnyire csendes-óceáni szikla tőkehalat (rockfish) használok, de sügér, nagy- vagy kisszájú sügér, walley, fekete sügér, croaker, kölyökdob, disznóhal, nagy crappy vagy kék sügér mind működne. A halak ideális hossza körülbelül akkora, mint egy nagy vacsoratányér.
Használhat nagyobb halakat is, de valószínűleg két embernek kell majd osztoznia egy halon, és az nem olyan szórakoztató, mintha egy saját halat téphetne.
Recept nyomtatása
Ropogósra sült hal, hmong stílusban
Készítmények
HAL
- 2-4 tányérnyi sügérszerű hal, lásd fent, pikkelyezve és kibelezve
- Só
- 1 csésze földimogyoró vagy más növényi olaj
- 3-5 gerezd fokhagyma, összezúzva
- Frissen őrölt fekete bors
- 1 vagy 2 citrom, karikákra vágva
- 4 zöldhagyma, átlósan felszeletelve
- Koriander, 1 hüvelykes darabokra tépve, a díszítéshez
DIPPING SAUCE
- 3-5 kis csípős csili, pl. thaiföldi, vagy 1 habanero
- 1 evőkanál apróra vágott citromfű, csak a fehér része
- 3 evőkanál aprított koriander
- 3 evőkanál aprított zöldhagyma vagy metélőhagyma
- Egy citrom leve
- Egy citrom reszelt héja
- Egy csipet só
- 1 teáskanál cukor
- 2 evőkanál halszósz
Irányítás
-
Vegyük ki a halat a hűtőből, és öblítsük le hideg víz alatt, ellenőrizze, hogy nem maradt-e rajta pikkely. Távolítsa el a kopoltyúkat, ha azok még megvannak. Az uszonyokat levághatod konyhai ollóval, ha akarod. Egy éles konyhakéssel vágja be a hal oldalát a gerincre merőlegesen. A szeleteket ferdén, a faroktól a fej felé haladva vágja fel. Ez megnyitja a halat a forró olaj felé, és gyorsabban megsül. Sózzuk meg jól a halat, és tegyük félre.
-
Készítsük el a mártogatós szószt úgy, hogy az összes hozzávalót összekeverjük egy tálban. Győződjünk meg róla, hogy mindent finomra aprítottunk. Tegyük félre.
-
A wokban a legjobb megsütni ezeket a halakat, kivéve, ha van egy fritőzünk. Nekem mindkettő van, és még mindig a wokot részesítem előnyben. Egy nagy serpenyő is megfelel. Az olajat melegítsd fel, amíg 330°F és 350°F között nem lesz. Süsse a zúzott fokhagymagerezdeket, amíg szép barnára pirulnak, majd vegye ki őket.
-
Óvatosan tegyen egy vagy két halat a forró olajba. Nem baj, ha a farok és a fej nem merül alá. Erősen sisteregni fog, ezért vigyázzon magára. Egy nagy kanállal locsolja meg a halat a forró olajjal, miközben sül. Süsse így 6-10 percig, attól függően, hogy milyen vastag a hal. Azt szeretné, ha nagyon ropogós és aranybarna lenne. Óvatosan fordítsa meg a halat — én két spatulát használok ehhez. Süssük további 5-8 percig. Ismételje meg a maradék hallal. Ha ezt sorozatban kell végeznie, hagyja a megsült halat pihenni a 200 fokos sütőben egy sütőlap fölé helyezett rácson.
-
Tálaláshoz fektesse a halat tányérokra, és őröljön rá egy egészséges adag fekete borsot. A fekete bors jellegzetes íze ennek az ételnek, ezért bőkezűen bánjunk vele. Rendezze mellé a sült fokhagymát és a többi köretet. Tálaljuk a mártogatós mártással és fehér rizzsel.