- Mik azok a penészgombák?
- Veszélyesek egyes penészgombák?
- A penészgombák csak az élelmiszerek felületén vannak?
- Hol találhatók penészgombák?
- Melyek a leggyakoribb élelmiszer-penészgombák?
- Melyek a mikotoxinok?
- Mi az aflatoxin?
- Hogyan ellenőrzi az USA kormánya az aflatoxinokat?
- A gombamérgezést a penészgombák okozzák?
- Minden élelmiszerpenész hasznos?
- Miért nőhet penész a hűtőszekrényben?
- Hogyan lehet minimalizálni a penészesedés kialakulását?
- Ne vásároljon penészes élelmiszereket
- A házi készítésű, polcon tartható tartósítószereket vízfürdőben kell feldolgozni?
- Hogyan védheti meg az élelmiszereket a penészedéstől?
- Hogyan kell kezelni a penészes élelmiszereket?
Egyes penészgombák allergiás reakciókat és légzési problémákat okoznak. Néhány penészgomba pedig megfelelő körülmények között “mikotoxinokat”, mérgező anyagokat termel, amelyek megbetegíthetik az embereket. Ha penészt lát az élelmiszereken, biztonságos levágni a penészes részt, és felhasználni a maradékot? Ha választ szeretne kapni erre a kérdésre, nézzen az élelmiszer felszíne alá, ahol a penészgombák gyökeret eresztenek.
Mi a penészgomba?
A penészgombák mikroszkopikus gombák, amelyek növényi vagy állati anyagokon élnek. Senki sem tudja, hány gombafaj létezik, de a becslések több tízezer és talán 300 000 vagy még több között mozognak. A legtöbbjük fonalas (fonalszerű) organizmus, és a spórák termelése általánosságban jellemző a gombákra. Ezek a spórák levegővel, vízzel vagy rovarokkal terjedhetnek.
A baktériumoktól eltérően, amelyek egysejtűek, a penészgombák sok sejtből állnak, és néha szabad szemmel is láthatók. Mikroszkóp alatt úgy néznek ki, mint a sovány gombák. Sok penészgomba teste a következőkből áll:
- gyökérszálakból, amelyek behatolnak a táplálékba, amelyen élnek,
- az étel fölé emelkedő tönkből, és
- spórákból, amelyek a tönk végén képződnek.
A spórák adják a penésznek a látható színt. Amikor a spórák a levegőben terjednek, a penészgomba úgy terjed egyik helyről a másikra, mint a pitypangmagok a réten.
A penészgombák ágai és gyökerei olyanok, mint a nagyon vékony fonalak. A gyökerek nehezen láthatók, amikor a penész az élelmiszereken növekszik, és nagyon mélyen lehetnek az élelmiszerben. A penészes élelmiszerekben a penésszel együtt láthatatlan baktériumok is növekedhetnek.
Veszélyesek egyes penészgombák?
Igen, egyes penészgombák allergiás reakciókat és légzési problémákat okoznak. Néhány penészgomba pedig megfelelő körülmények között “mikotoxinokat” termel, mérgező anyagokat, amelyek megbetegíthetik Önt.
A penészgombák csak az élelmiszer felszínén vannak?
Nem, a penészgombának csak egy részét látja az élelmiszer felszínén – szürke szőrszálakat az elfelejtett bolognain, bolyhos zöld pontokat a kenyéren, fehér port a Cheddaron, érme nagyságú bársonyos köröket a gyümölcsökön és szőrös növekedést a zselék felszínén. Ha egy élelmiszer erős penészgombásodást mutat, a “gyökérszálak” mélyen behatoltak bele. A veszélyes penészgombáknál gyakran mérgező anyagok találhatóak ezekben a szálakban és körülöttük. Egyes esetekben a toxinok az egész élelmiszerben elterjedtek.
Hol találhatók penészgombák?
A penészgombák gyakorlatilag minden környezetben megtalálhatók, és egész évben kimutathatók, kül- és beltéren egyaránt. A penészgombák szaporodását a meleg és párás körülmények segítik elő. Kültéren az árnyékos, nedves helyeken vagy olyan helyeken találhatók meg, ahol a levelek vagy más növényzet bomlik. Beltérben ott találhatók, ahol magas a páratartalom.
A penészgombák spórákat képeznek, amelyek, amikor megszáradnak, a levegőben lebegnek, és megfelelő körülményeket találnak, ahol újraindíthatják a növekedési ciklust.
Melyek a leggyakoribb élelmiszer-eredetű penészgombák?
A húsokon és baromfihúsokon leggyakrabban előforduló penészgombák az Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus és Thamnidium. Ezek a penészgombák számos más élelmiszerben is megtalálhatók.
Mi a mikotoxinok?
A mikotoxinok olyan mérgező anyagok, amelyeket bizonyos penészgombák termelnek, amelyek elsősorban a gabona- és diófélékben találhatók, de ismertek a zellerben, szőlőlében, almában és más termékekben is. Sok van belőlük, és a tudósok folyamatosan fedeznek fel újakat. Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) becslései szerint a világ élelmiszernövényeinek 25%-át érintik mikotoxinok, amelyek közül a leghírhedtebbek az aflatoxinok.
Mi az aflatoxin?
Az aflatoxin egy rákkeltő méreg, amelyet bizonyos gombák termelnek az élelmiszerekben és takarmányokban vagy azokon, különösen a szántóföldi kukoricában és a földimogyoróban. Valószínűleg ezek a legismertebb és legintenzívebben kutatott mikotoxinok a világon. Az aflatoxinokat világszerte kapcsolatba hozták különböző betegségekkel, például az aflatoxikózissal a haszonállatokban, a háziállatokban és az emberekben. Sok ország az aflatoxinnak való kitettséget úgy próbálja korlátozni, hogy szabályozza és ellenőrzi az aflatoxin jelenlétét az élelmiszer- és takarmányként való felhasználásra szánt árucikkekben. Az aflatoxin megelőzése napjaink egyik legnagyobb kihívást jelentő toxikológiai kérdése.
Hogyan ellenőrzi az USA kormánya az aflatoxinokat?
Az aflatoxinokat az élelmiszerek és takarmányok elkerülhetetlen szennyeződésének tekintik, még akkor is, ha a helyes gyártási gyakorlatot követték. Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala és az USDA ellenőrzi a földimogyorót és a szántóföldi kukoricát aflatoxin tekintetében, és eltávolíthat minden olyan élelmiszert vagy takarmányt, amelyben elfogadhatatlan mennyiségben fordul elő.
A gombamérgezést a penészgombák okozzák?
Nem, a gombák által termelt toxin okozza, amelyek ugyanabba a családba tartoznak, mint a penészgombák. A gombamérgezést a nyers vagy főtt gombák fogyasztása okozza, amelyek magasabb rendű gombafajok. Nincs általános szabály az ehető gombák és a mérgező vargányák megkülönböztetésére. A gombamérgezést okozó toxinokat a gombák természetes módon termelik. A legtöbb emberi mérgezést okozó gomba nem tehető biztonságossá főzéssel, konzerválással, fagyasztással vagy más feldolgozással. A mérgezés elkerülésének egyetlen módja, ha nem eszünk mérgező gombát.
Az élelmiszeripari penészgombák hasznosak?
Igen, a penészgombákat bizonyos sajtok készítéséhez használják, és lehetnek a sajt felületén, vagy fejlődhetnek belsőleg. A kék erezetű sajtok, mint a Roquefort, a kék, a Gorgonzola és a Stilton a P. roqueforti vagy Penicillium roqueforti spórák bejuttatásával jönnek létre. Az olyan sajtok, mint a Brie és a Camembert fehér felületű penészgombák. Más sajtoknál a belső és a felületi penész egyaránt megtalálható. Az ilyen sajtok előállításához használt penészgombák biztonságosan fogyaszthatók.
Miért nőhet a penész a hűtőszekrényben?
Míg a legtöbb penészgomba a melegebb hőmérsékletet kedveli, a hűtőszekrény hőmérsékletén is képes növekedni. A penészgombák a sót és a cukrot is jobban tolerálják, mint a legtöbb más élelmiszer-betolakodót. Ezért a penészgombák a hűtött lekvárokban és zselékben, valamint a pácolt, sós húsokon – sonkán, szalonnán, szalámin és bolognain – is elszaporodhatnak.
Hogyan lehet minimalizálni a penészgombák növekedését?
A tisztaság létfontosságú a penész elleni védekezésben. Az érintett élelmiszerekből származó penészspórák felhalmozódhatnak a hűtőszekrényben, a mosogatórongyokban és más tisztítóeszközökben.
- Tisztítsa meg néhány havonta a hűtőszekrény belsejét 1 evőkanál szódabikarbónával, amelyet egy liter vízben feloldott. Öblítse ki tiszta vízzel és szárítsa meg. A gumiburkolatokon látható (általában fekete) penészt súrolja le 3 teáskanál fehérítőszerrel egy liter vízben.
- Tartsák tisztán és frissen a mosogatórongyokat, törölközőket, szivacsokat és felmosórongyokat. A dohos szag azt jelenti, hogy penészt terjesztenek. Dobja ki azokat a tárgyakat, amelyeket nem tud megtisztítani vagy kimosni.
- Tartsa 40% alatt a páratartalmat a lakásban.
Ne vásároljon penészes élelmiszereket
Vásárlás előtt alaposan vizsgálja meg az élelmiszereket. Ellenőrizze az üvegedényekben lévő élelmiszereket, nézze meg a friss termékek szárrészeit, és kerülje a zúzódásokat. Értesítse az üzletvezetőt az élelmiszereken található penészről!
A friss hús és a baromfi általában penészmentes, de a pácolt és főtt húsok nem biztos, hogy azok. Vizsgálja meg őket alaposan. Kivételek: Egyes szalámik – San Franciscó-i, olasz és kelet-európai típusok – jellegzetes vékony, fehér penészes bevonattal rendelkeznek, amely biztonsággal fogyasztható; más penészesedés azonban nem mutatható ki rajtuk. A szárazon pácolt vidéki sonkákon általában felületi penész található, amelyet főzés előtt le kell súrolni.
A házi készítésű, polcon tartható tartósítószereket vízfürdőben kell feldolgozni?
Igen, a penészgombák a magas savtartalmú élelmiszerekben, például lekvárokban, zselékben, savanyúságokban, gyümölcsökben és paradicsomokban is megélnek. Ezek a mikroszkopikus gombák azonban könnyen elpusztíthatók a magas savtartalmú élelmiszerek 212 °F-os hőmérsékleten, forrásban lévő vízben történő hőkezelésével az ajánlott ideig. Az otthoni konzervek feldolgozásával kapcsolatos további információkért látogasson el a National Center for Home Food Preservation (Nemzeti Központ az otthoni élelmiszer-tartósításért) honlapjára: www.uga.edu/nchfp/.
How Can You Protected Food from Mold?
- Az étel tálalásakor tartsa lefedve, hogy elkerülje a levegőben lévő penészspóráknak való kitettséget. Használjon műanyag fóliát a nedvesen tartandó élelmiszerek – friss vagy vágott gyümölcsök és zöldségek, valamint zöld és vegyes saláták – lefedésére.
- Töltse a romlandó élelmiszerek felbontott konzervdobozait tiszta tárolóedényekbe, és azonnal tegye őket hűtőbe.
- A romlandó élelmiszereket ne hagyja 2 óránál tovább a hűtőszekrényben.
- A maradékokat 3-4 napon belül használja fel, hogy a penésznek ne legyen esélye elszaporodni.
Hogyan kell kezelni a penészes élelmiszereket?
A kis mennyiségek megvásárlása és az élelmiszerek gyors felhasználása segíthet megelőzni a penész kialakulását. De ha penészes ételt lát:
- Ne szaglásszon bele a penészes ételbe. Ez légzőszervi megbetegedéseket okozhat.
- Ha az ételt penész borítja, dobja ki. Tegye egy kis papírzacskóba vagy csomagolja műanyagba, és dobja ki egy olyan fedett szemetesbe, amelybe gyerekek és állatok nem férnek bele.
- Tisztítsa ki a hűtőszekrényt vagy az éléskamrát azon a helyen, ahol az ételt tárolták.
- Tekintse át a közeli tárgyakat, amelyekhez a penészes élelmiszer hozzáérhetett. A penész gyorsan terjed a gyümölcsökben és zöldségekben.
- Nézze meg a mellékelt táblázatot “Penészes élelmiszer: Mikor használjuk fel, mikor dobjuk ki”.