Főzőtanfolyam:

Míg sem a párolás, sem a főzés nem nehéz, mindkettő nélkülözhetetlen technika, amit a tésztáktól kezdve a zöld zöldségeken át a párolt húsokig minden elkészítéséhez használnak. Valójában ugyanannak a dolognak a fokozatai, de az ételekre gyakorolt hatásuk mélységesen különbözik. Ezt a két alapvető főzési módszert a legtöbb konyhában nap mint nap használják, és alig igényel többet egy nehéz aljú fazéknál vagy serpenyőnél a hő egyenletes elosztásához.

A franciákkal ellentétben, akiknek olyan szókincsük van, amely leírja a forrásban lévő folyadék fázisait (például fremir, ami azt jelenti, hogy remeg vagy rázkódik), nekünk nincsenek megfelelő szavaink a párolás változatainak leírására. A legtöbb esetben azonban a főzés az a szakasz, amikor a víz mozgásban van, de szinte egyetlen buborék sem tör fel a felszínre; megpróbálják, de a víz felületi feszültsége a helyén tartja őket. A forrás viszont olyan folyadékra utal, amely teljes mozgásban van, és a buborékok gyorsan a felszínre emelkednek. Az ebben a csomagban található receptek és tippek különbséget tesznek a kettő között, és bemutatják, mikor melyik működik a legjobban.

Az alapforralás

Ez a technika viszonylag magas hőmérsékleten főzi az ételt – a víz forráspontja tengerszinten 212 fok. Amikor a folyadékok felforrnak, buborékok törnek fel és pukkannak ki a felszínen, miközben az egész folyadéktétel erőteljesen kavarog. A buborékokat a felszínre törő vízgőz, egy gáz okozza.

Mit okoz a forralás. A tészta esetében a kavargó, forró víz mozgásban tartja az ételt, megakadályozza a ragadást, és gyorsan megfő, így a tészta nem ázik át. A zöld zöldségeket forró vízbe dobjuk, hogy a lehető leggyorsabban megfőjenek, így a blansírozásnak nevezett folyamat során megőrzik ízüket és élénk színüket; ha fedett edényben, óvatosan főznénk őket, a színük eltompulna, és sokat veszítenének a textúrájukból. A forralás gyors párolgást okoz, ami hasznos hatás a mártások redukálásánál, ahol a folyadék térfogata csökken, és az ízek koncentrálódnak.

Főző folyadék. Amikor az összetevőket felforralják, ezt vízben teszik, néha sót és az íz és a textúra érdekében olajat vagy vajat tartalmazva. Az ételt általában akkor adják hozzá a folyadékhoz, amikor az eléri a forráspontot.

A legjobb fogások a főzéshez. Ez az intenzív főzési módszer jól alkalmazható tésztákhoz, egyes gabonafélékhez és zöld zöldségfélékhez. A főzés a mártások redukálásához is hasznos.

Sima párolás

A forralásnál kíméletesebb főzési módszer, a párolás az ételek folyadékban (vagy csak magát a folyadékot főzve) való főzésére utal, valamivel a forráspont alatti hőmérsékleten – körülbelül 180-190 fokon. Trükkösebb, mint a forralás, mert a hőmérséklet gondos szabályozását igényli, hogy a folyadék felszíne néhány másodpercenként felbukkanó buborékokkal csillogjon.

Mit csinál a párolás. A párolás kíméletesen és lassan főzi az ételt. Az olyan finom ételeket, mint a halak, párolják párolás közben vagy az alatt, hogy megakadályozzák a szétesésüket. A párolt húsok nedvesek és villásan puhák maradnak, míg a főtt húsok gyakran szárazak és kemények, mert a forró folyadék hő hatására a fehérjék megkeményedhetnek. A leveseket pároljuk, így a főzőhúsból vagy csontokból felszabaduló zsír és fehérjék a tetejére úsznak, ahol lefölözhetők, ahelyett, hogy visszakeverednének, ami zavarossá és zsírossá teheti a levest.

A legjobb tippek a pároláshoz. Ez a technika sokoldalúbb, mint a főzés, és sokféle ételhez alkalmas. A párolást fehérjék (halak, szárnyasok és húsok) főzésére használják, gyakran párolás (főzés annyi folyadékban, hogy az ételt ellepje) és párolás (főzés kis mennyiségű folyadékban) formájában. Elengedhetetlen a húsleves vagy a húsleves készítésekor is. Míg a főzés jól működik a zsenge zöldségek esetében, a kemény, rostos gyökérzöldségeket (például a burgonyát, a fehérrépát és a céklát) a legjobb párolni, így azok egyenletesen főnek át.

Párolás fenntartása. Az állandó párolást nem mindig könnyű szabályozni, különösen gáztűzhelyen. Még a legalacsonyabb fokozaton is előfordulhat, hogy a hő túl erős, és a folyadék felforr. Ha túl alacsonyra kapcsolja a lángot, akkor az kialudhat, vagy az öngyújtó mechanizmus szüntelenül kattoghat. Ennek elkerülése érdekében tegye az edényt a láng egyik oldalára, vagy használjon egy lángszelídítőnek vagy hőszórónak (vagy néha párológyűrűnek) nevezett eszközt, amely elnyeli a tűzhely hőjének egy részét.

Folyadék párolása. Az ételt általában ízesített folyadékban, például húslevesben/levesalaplében vagy borban párolják, de néha vizet is használnak. Általános szabály, hogy a húst hideg folyadékhoz adjuk, és pároljuk fel. Ha nyers húst adunk a már forrásban lévő húsleveshez, a húsból azonnal fehérjék szabadulnak fel, amelyek elhomályosítják a levest. Ha a húst hideg folyadékban indítja el, ezek a fehérjék fokozatosabban szabadulnak fel, és egymásba gabalyodva habos masszává állnak össze, amelyet könnyű lehabozni a felszínről. A halak kivételt képeznek. Ha a kis haldarabokat hideg folyadékban kezdjük el párolni, mire a folyadék felforr, a hal túlfőtt lesz.

A lényeg:

– Párolás közben egy-két apró buboréknak kell másodpercenként vagy másodpercenként áttörnie a folyadék felszínén. Ha több buborék emelkedik a felszínre, csökkentse a hőfokot, vagy helyezze az edényt az égő egyik oldalára.

– Ha húst vagy nagyméretű halat párolunk, tegyük az ételt hideg vízbe, majd forraljuk fel.

– Ha zöldséget vagy tésztát főz, a nyers ételt tegye a teljesen felforrt vízbe.

Iratkozzon fel a Cooking Light Daily Newsletterre

Gyors vacsoraötletek, táplálkozási tippek és friss szezonális receptek

.