A belső főzési hőmérsékletekkel kapcsolatban úgy tűnik, hogy a szakácsok és az USDA között – egészen a közelmúltig – némi nézeteltérés van. Míg sokan még mindig tartanak az enyhén rózsaszínű sertéshústól a trichinózissal kapcsolatos korábbi veszélyek miatt, a szakácsok és a hozzáértő otthoni szakácsok egy ideje már kissé rózsaszínűen tálalják a sertéshúst. Az USDA végül beleegyezett, és 145 fokra csökkentette a belső hőmérsékletet (kivéve a darált sertéshús és a baromfi esetében). Ahogy egy házi szakács a pennsylvaniai Smallholding Festivalon nemrég megjegyezte: “Ideje, hogy felzárkózzanak, mi már évek óta ezt csináljuk.”
Mire jó a belső hőmérséklet mérése? Ez az egyik legbolondbiztosabb módja a hús sütésének. Ahelyett, hogy találgatnod kellene, mikor van kész a hús, a hőmérő megmondja, mikor van kész, így nem sütöd túl vagy alul az ételt. Különösen hasznos a nagyobb húsdarabok, például a sertéslapocka vagy a szegy nyomon követésében. Az USDA ezeket az irányelveket azon hőmérsékleti szintek alapján osztja ki, amelyek elpusztítják a húsban lévő káros baktériumokat (gondoljunk csak a szalmonellára és az e. colira).
A hőmérő használata nem kötelező a főzéshez, de hatékony módja az étel megfelelő és biztonságos elkészítésének, így hihetetlenül olcsó és hasznos eszköz lehet a konyhában (gondoljon csak bele, soha nem kell attól tartania, hogy nyers húst vagy kemény, rágós sültet kell felszolgálnia a vendégeknek). Tekintse meg az alábbiakban ezeket az alapvető tippeket és iránymutatásokat kedvenc ételeinek elkészítéséhez.
Hová helyezze a hőmérőt: Általában a hőmérőt a hús legvastagabb részébe kell helyezni, távol a zsírtól vagy a csontoktól. Szabálytalan alakú húsoknál ügyeljen arra, hogy több különböző helyen ellenőrizze. Ha azonnal leolvasható hőmérőt használ, vékonyabb daraboknál helyezze oldalra, hogy a teljes érzékelési terület az étel közepéhez közel legyen.
Sült húsoknál a szondát középen helyezze be, elkerülve a csontot. Baromfi esetében helyezze a hőmérőt a comb legvastagabb részébe, szintén elkerülve a csontot. Pulykák esetében ellenőrizze a töltelék belső hőmérsékletét is (ennek is el kell érnie az ajánlott 165 fokot).
Pihenés: A belső sütési hőmérséklet és a végső hőmérséklet között azért van különbség, mert ahogy a hús pihen, a belső hőmérséklet tovább emelkedik, bárhol öt és húsz fok között (a pihenés lehetővé teszi azt is, hogy a szaftok újra eloszoljanak és felszívódjanak, így a végeredmény ízletes és finom lesz). A pihentetés ideje a húsdarabtól függ, így a kisebb csirkemelleknek és filéknek csak körülbelül öt percre van szükségük, míg a nagyobb pecsenyéknek körülbelül 30 percre.
USDA által ajánlott minimális belső sütési hőmérséklet
Szarvasmarha, sertés, bárány, borjú és bölény
Száraz: 160 fok, és nem szabad rózsaszínűnek, hanem végig barnának kell lennie. (Ez magában foglalja a nyers kolbászt is.)
Más darabok: 145 fok az ajánlott érték, de azzal a megjegyzéssel, hogy a főzési idő személyes preferenciák miatt meghosszabbítható. Ezzel a belső hőmérséklettel egy közel közepesre főtt húsdarabot kapunk. Az alábbiakban további, az USDA által nem ajánlott, de a marha- és bárányhúsok főzésére vonatkozó általános iránymutatások találhatók:
Rare: 120-125 fok
Medium Rare: 130-135 fok
Medium: 140-145 fok (az USDA ajánlása)
Medium Well: 150-155 fok
Well Done: 160 fok és afölött
.