Linda kedvenc és könnyen elkészíthető ceviche receptje: Shrimp Martini Ceviche chilis-köményes chipsekkel
A Ceviche, Seviche vagy Cebiche története:
A ceviche születési helye vitatott Peru és Ecuador között, és mivel mindkét országban elképesztően sokféle hal és kagyló található, könnyen lehet, hogy Peru és Ecuador ősi inka civilizációjából származik. A seviche/ceviche minden latin-amerikai ország a sajátos köretek hozzáadásával tette egyedivé.
Peruban hideg édesburgonya szeletekkel vagy kukoricakásával tálalják.
Ecuadorban pattogatott kukoricával, dióval vagy kukoricadióval kísérik. Szintén nagy kristálytálban tálalják, és a vendégek kiszolgálják magukat, vagy fogpiszkálóval felnyársalva, vagy a tésztahéjba töltve.
Mexikóban a seviche-t nyers hagymaszeletekkel kísérik, és pirított tortillákon tálalják.
Az olvasók megjegyzései:
Diana Nuz de Smolij, a következő érdekes információt is elküldte nekem a Ceviche-ről. Köszönöm Diana!
Latin-Amerika egyes országaiban is létezik ceviche, de a receptek változnak. Chilében is van ceviche, de tudod, Chile az 1879-es háború miatt kb. 4 évig megszállta Lima városát. Akkor ismerték meg a Pisco-t (szőlőből készült alkoholos ital) és természetesen a Pisco Sour-t, valamint a ceviche-t.
Egy elmélet szerint a spanyolok előtti népek a halat egy “tumbo” nevű gyümölccsel főzték. Az inkák sózott halat és chicha-marinált halételt ettek. A spanyolok adták hozzá a citrom és hagyma használatának mediterrán szokását.
Más történészek szerint a ceviche eredete arab, amelyet arab bevándorlók hoztak be Peruba, és a tengerparti peruiak újraértelmezték.
A másik verzió szerint néhány angolul beszélő ember, aki Peru partjainál látta, hogy a halászok közvetlenül a tengerből eszik a halat, csak citrommal és sóval, azt mondta: “Lásd a parton”. Mivel ezt a kifejezést a helyiek nem tudták jól elismételni, ehelyett úgy ejtették ki, hogy “Ceviche.”
Az Equatorban, ahol most élek, van ceviche. A legnépszerűbb a garnélarákos ceviche, amihez ketchup, némi citrom és olaj is jár (mint egy salátához). A hal ceviche-ben van citrom, de a halat előzőleg enyhén megfőzik vízben. A homár ceviche “Golf szószt” tartalmaz, ami majonéz és ketchup keveréke. Nekem személy szerint nagyon ízlik, az egyetlen probléma számomra az volt, amikor először kértem itt ceviche-t, mert valami mást vártam. Ez az ismeretlen elkészítés meglepett.
A mexikói ceviche-ben a hagymát és a paradicsomot kis négyzetekre vágják.
Peruban, a kedvencemben, a ceviche-t mindig citromban főzik. Csak a garnélarák ceviche igényel egy kis főzést vízben, de aztán citrommal fejezik be. A receptjeinket mostanában kifinomult szakácsok módosítják, valamiféle verseny, vagy versenyszellemben, a “cevicherias” (ceviche éttermekre specializálódott) között. A hagyományos hozzávalók közé tartoznak a halak vagy kagylók, garnélarákok. Más hozzávalók közé tartozik a narancsszínű édesburgonya, kukorica, salátalevelek, vékonyra vágott hagyma (ezeket a hozzávalókat a tálalás előtti utolsó pillanatban a Ceviche tetejére adott vízzel megmossák.
Egy másik perui változatban egy kiváló perui csípős paprikát, az “aji amarillót” használják. A halat vagy a kagylót citrom, só, aji amarillo bors, őrölt bors keverékébe merítik, és néha savanyú narancslevet és fokhagymát is tartalmaz (de a fokhagyma jobb, ha sóval együtt kenik a halra, 30 perccel a citrommal való keverés előtt).
Mint már említettem, manapság a szakácsok kísérleteznek, keresve a Ceviche sajátos változatát, amely megkülönbözteti a receptjüket a többitől. A citromos keverékhez más összetevőket is adtak, például zellert, csepp szójaszószt, cukrot vagy akár tejet (ez utóbbit közvetlenül azelőtt adták hozzá, mielőtt a keveréket a halra vagy a kagylóra tették).
A perui ceviche legfontosabb összetevői a perui citrom (a Key Lime unokatestvére), amely nem annyira savanyú, de erős, és az aji amarillo bors, amely nemcsak csípős, de nagyon ízletes is (vigyázzunk, ha egy kis darab piros, kerek zöldséget, az úgynevezett “rocoto paprikát” használjuk. Ezt néha tálaláskor díszítésként az étel fölé teszik. Mert akár paradicsomnak is nézhetnénk, pedig ez egy nagyon-nagyon-nagyon csípős nagy piros paprika.”
A tigristej az a lé, ami a hal elfogyasztása után a tányérban marad. Tökéletes egy “resaca” után, ahogy mi nevezzük azt a nyomorult érzést, amit az előző esti túl sok ivás után érzünk. Nem viselkedési hiba, ha a tányért a kezünkkel felemeljük, és a szánkba vesszük, hogy megigyuk. De pohárba is tehetjük, önmagában vagy egy kis vodkával vagy Piscóval, ha úgy tetszik.”
Ez néhány dolog, amit tudok erről az ételről, ami 6 éves gyerekkorom óta felizgat, amikor anyukám elvitt a piacra. Emlékszem, hogy könnyes szemmel ettem, mert a forró “ajies” és a “rocotos” miatt. Remélem, hogy ezek a hosszú magyarázatok hasznosak lesznek az Ön számára.
Royce Morris New Londonból, CT-ből elküldte nekem a megjegyzéseit a ceviche evéséről, amikor 1990 és 1995 között a mexikói Tijuanában élt. Köszönöm Royce!
Nem is tudtam, hogy a ceviche a latin közösségeken kívül is nagy sláger, de nekem mindig is a kedvencem volt. A volt feleségemmel sokat jártunk Las Playasba (a tengerpartra), és amikor elmentünk, egy halász barátom hozott nekem friss halat, amit kifogott. Egyszer épp egy tostadán evett valamit. Soha nem láttam még, de nagyon érdekelt, mert csodálatos illata volt. Engedte, hogy megkóstoljam & azt mondta, hogy ez “ceviche”. Beszéljünk a szerelemről első harapásra!
A halászok általában a következő módok valamelyikével készítették:
Az elsőt otthon készítették az aznapi fogásból, fekete sügérből, sárgaúszójú tonhalból, kardhalból, vagy ezek bármely kombinációjából. A húst lepattintják, és egy erős főzetben áztatják, amely lime-léből, chiliporból, hagymából, fokhagymából, korianderből és egy kevés tengeri sóból áll. Ezt lefekvés előtt lefedve bedobták a hűtőbe, és reggel a hajóra menet beledobtak egy kis apróra vágott paradicsomot. Aztán megették ebédre vagy gyors uzsonnára néhány keményre sült tortillával.
A másik módszer az volt (általában frissen fogott halakkal), hogy hűtés nélkül, a lefedett keveréket napfényben hagyták, például a hajó felső külső fedélzetén, hogy segítsék a savas hatást.
Egy másik halász a becsomagolt ceviche keveréket közvetlenül a homok alá temette, és ebédkor visszajött a partra a sajátjáért (ő hajóskapitány és tulajdonos volt).